Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»
Вы хотите запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Вкусно поедим и всех победим!

10 скрытых возможностей овощ…

10 скрытых возможностей овощечистки, о которых знают только 2 хозяйки из десяти

28 май, 13:55
+257 40
8 овощей, которые большинств…

8 овощей, которые большинство из нас всегда нарезает неправильно

26 май, 10:13
+86 9
Клубника на зиму без варки

Клубника на зиму без варки

3 июн, 13:22
+63 3
25 подсказок, с которыми на …

25 подсказок, с которыми на готовить на кухне станет в разы быстрее и проще

31 май, 13:33
+53 2
«Секретный» ингредиент, с ко…

«Секретный» ингредиент, с которым блины больше никогда не пригорят

14 июн, 07:01
+53 0
Золотые правила добавления с…

Золотые правила добавления соли в еду

4 июн, 21:17
+51 0
Для чего нужен разрыхлитель …

Для чего нужен разрыхлитель теста и как его заменить: 5 альтернатив

15 июн, 18:08
+50 1
15 рецептов необычного варен…

15 рецептов необычного варенья из клубники

12 июн, 14:00
+47 1
Кулинарные тонкости: 17 гени…

Кулинарные тонкости: 17 гениальных уловок, которые значительно улучшат качество привычных блюд

7 июн, 12:31
+46 3
Казан-шашлык

Казан-шашлык

3 июн, 15:03
+42 1
Варенье из клубники пятиминутка

Варенье из клубники пятиминутка

8 июн, 17:38
+40 0
13 вкусных и неизбитых закус…

13 вкусных и неизбитых закусок в лаваше, которые идеально подойдут для пикников на природе

25 май, 10:01
+40 2
Желе из красной смородины

Желе из красной смородины

20 июн, 20:18
+38 0
7 неожиданных рецептов с клубникой

7 неожиданных рецептов с клубникой

30 май, 18:30
+37 0
10 секретов идеального варенья

10 секретов идеального варенья

14 июн, 15:24
+33 0
блок

Секреты таганрогского борща

развернуть

3043090

Мало о каком блюде так яростно спорят, как о борще. Говорят, сколько хозяек, столько и рецептов, но выяснять, чей борщ "правильней", не перестают. Сегодня мы поговорим о том, как готовят борщ на родине Чехова и Раневской — в Таганроге.

В Таганроге борщ — один из трёх китов местного гастрономического мироустройства, наравне с рыбой и баклажанной икрой. Борщ ели богатые и нищие, летом и зимой, в праздники и будни, на поминках и крестинах.

По рассказам женщин моей семьи, которая в Таганроге живёт уже десять поколений, если о хозяйке хотели сказать что-то уничтожающее, говорили так: "Да у неё в борще капуста мягкая!" И всё, можно было дальше не продолжать — характеристика считалась исчерпывающей.

Для таганрожцев в этой коротенькой фразе было зашифровано полное развитие событий: рассеянная (время варки капусты не выдержано), неряшливая (накормила тем, что получилось, а лучше б выплеснула), одним словом, не хозяйка.

А каким должен быть идеальный таганрогский борщ? Вопрос не праздный, потому что наш рецепт имеет явные отличия от того, что описан в "Википедии".

Рыжий, огненный, пахучий

Фото: © Panther Media/EAST NEWSФото: © Panther Media/EAST NEWS

Начнём с того, что в Таганроге борщ не красный, а рыжий. В цвете спрятано первое отличие от украинского рецепта, который здесь всем по-соседски хорошо известен, впрочем. И повинны в том донские казаки, которые окружали этот южный многонациональный город с трёх сторон. С четвёртой было море.

В далёкие былинные времена, когда о толерантности никто и не слыхал, мой отец, видя в чьём-то борще свёклу, рубил с плеча: "Бурак — кацапская еда". Сам-то он был из станицы Милютинской и о своём казачьем происхождении не забывал.

Я долго думала, что это папины капризы, но, поездив по Ростовской области, бывшей части области Войска Донского, поняла: так и есть, казаки свёклу в борще не жалуют. Вместо неё в зажарку идут мясистые спелые помидоры летом или домашний томат зимой.

Кстати, отголоски нелюбви к свёкле встречаются и дальше по побережью от Таганрога. В Мариуполе, к примеру, тоже варят рыжий борщ — так я узнала, что моя новая знакомая оттуда. Она пришла в гости и чуть не заплакала, когда перед ней поставили тарелку огненного рыжего борща с утопленной зелёной перчинкой.

Бульон

Фото: © L!FEФото: © L!FE

Мне невероятно, просто сказочно повезло, что в моём детстве домом нашим управляла моя бабушка — коренная жительница Таганрога. Уж она всё знала о том, как правильно сварить борщ! Главное в хорошем борще — бульон, наставляла она. А лучший бульон получается из бычьего хвоста. В нём много и косточек, и хрящиков, и даже мяса.

Чтобы бульон был крепким и прозрачным, чисто вымытые кусочки хвостов кладутся в холодную воду и ставятся на слабый огонь. Вариться они будут часа три, не меньше. Когда закипят, нужно снять пену. Не солить, ничего не добавлять. Если вам кажется, что мяса будет мало, положите через час несколько нарезанных кусочков мякоти.

Часто в Таганроге борщ варят и на утке, гусе или курице. По такому же принципу. А вот со свиным бульоном у нас не дружат. Готовят борщ на свинине редко, и почти всегда это означает, что хозяйка не местная.

Томат 

Фото: © flickr.com/Julie KerteszФото: © flickr.com/Julie Kertesz

Пока кипит бульон, займёмся зажаркой — так у нас называют овощи, кроме капусты, которые подготавливаются отдельно. В зажарку идут в обязательном порядке лук, морковь, белый корень (опционально), свежие болгарский и острый перец (летом) и помидоры.

Свежие помидоры должны быть спелыми-переспелыми. На таганрогском базаре такие продают отдельно и говорят: для борща. Пусть они будут неказистые, даже лопнувшие от спелости, нас это не пугает. Мы их натрём на тёрке или запустим в блендер вместе со шкуркой.

На сковороде разогреем растительное масло. О, вот ещё тонкость. В Таганроге зажарку никогда не делают на сливочном масле. Только на растительном.

Тонко нарезанные морковь, лук, корень и перцы обжаривают на среднем огне минут 10–15, а потом добавляют помидоры и убавляют огонь до слабого. И тушат ещё минут 20, помешивая.

Если дело происходит зимой, в зажарку кладут подготовленный летом томатный соус, у нас говорят "томат". Его готовили все и везде, но с вариациями.

В основе, конечно, лежат помидоры. Опять же, самые спелые. Их пюрируют и варят на очень слабом огне часа 2–3, помешивая. Потом разливают в пастеризованные банки, а в моём детстве были приняты бутылки, заткнутые резиновыми пробками. Их сверху ещё воском обливали. На нашу семью из четырёх человек таких бутылок на зиму заготавливали 100–120.

Кто-то варил чистый томат, а моя бабушка непременно добавляла к помидорам болгарский и горький перец, немного сельдерея и чеснок. А потом гоняла моего отца, который норовил использовать бабушкин томат как закуску!

Капуста

Фото: © flickr.com/Anne WhiteФото: © flickr.com/Anne White

И вот, наконец, мы подошли к главному, сакральному даже моменту в изготовлении таганрогского борща. У нас готов бульон, в него вылита душистая зажарка — пришло время капусты.

Бабушка всегда выбирала на рынке самый белый, немного сплюснутый сверху вилок. Затем заставляла папу наточить нож до бритвенной остроты и нарезала капусту тонко-тонко, почти до толщины волоса, стружками.

Сверху на гору капусты резалась зелень — петрушка и укроп. Примерно две части петрушки и одна часть укропа. Отдельно нарубленный чеснок тоже ждал своего часа.

Когда в кастрюле начинал кипеть бульон с зажаркой, в неё отправлялась капуста с зеленью и чеснок. А потом бабушка читала "Отче наш". Не быстро, но внятно. Как только молитва заканчивалась, газ выключался и кастрюлю переставляли на соседнюю, не раскалённую конфорку и прикрывали крышкой. Не плотно. Под ней борщ уже доходил сам.

Так варить капусту в борще учила бабушку кухарка её семьи. Да, да — до той самой революции.

Фу, специалитет

Фото: © wikipedia.orgФото: © wikipedia.org

Я упоминала выше, что мой отец был из казаков и свёклу не уважал. Но это не самое главное из его сословных пристрастий. Ещё он любил борщ по-казачьи. Что это значило?

Это значило вот что. Если он выпрашивал себе такой борщ, то бабушка загодя покупала старое сало.

Был на таганрогском рынке целый ряд всем известных старушек, которые торговали всякой всячиной: собственной выращенной фасолью, тёртым перцем, соленьями для ленивых и кусочками жёлтого старого сала. Так и говорили: "Где купила? У бабок?"

Когда борщ уже был готов, в небольшую кастрюльку отливали папину часть и добавляли старое сало, перетёртое в ступке с чесноком. Никто больше этого есть не мог, а он наслаждался!

Рецепт таганрогского борща

  • бычий хвост — 0,81 кг;
  • картошка — 4 шт.;
  • луковица — 1 шт.;
  • сладкий перец — 1 шт.;
  • горький свежий перец — 1 шт.;
  • морковка — 1 шт.;
  • капуста — 500–700 г;
  • помидор или паста (2–4 ст.л.);
  • зелень, чеснок, соль — по вкусу.

Хвост вымыть, залить холодной водой и варить три часа. Когда бульон уже готов, приступаем.

Тонко нашинковать лук, морковь, перец сладкий и обжарить на растительном масле 10–15 минут, добавить томат-пюре. Если густовато — добавить несколько ложек бульона. Потушить ещё 15 мин.

Пока зажарка готовится, выловить и отложить мясо. Почистить и порезать картошку, забросить в бульон.

Чуть остывшее мясо разобрать, нарезать на порционные кусочки и вернуть в бульон.

Когда картошка будет почти готова, добавить мелко нашинкованную капусту и зажарку. Посолить. Довести до кипения и варить две минуты, чтобы капуста не стала мягкой.

Нарубить зелень и чеснок, горький перец надрезать. Зелень добавить в борщ и сразу выключить огонь. В тарелку положить перец.

Источник


Опубликовано 25.02.2017 в 12:03

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
elena241053 Бобер
elena241053 Бобер 25 февраля 17, в 12:37 Больше писанины чем сам рецепт. Текст скрыт развернуть
2
Нина ОлейнаФаберлик
Нина ОлейнаФаберлик elena241053 Бобер 25 февраля 17, в 22:36 Точно! не знаю кто зажаривает борщ раст. маслом в Таганроге, моя мама живёт в этом городе всю жизнь, в борщ кладёт свеклу и растит. маслом никогда не зажаривает и бабушка тоже. Текст скрыт развернуть
4
...Елена...
...Елена... 25 февраля 17, в 13:54 Щи как щи. Ела, не понравились. Невкусно. Текст скрыт развернуть
-7
Показать новые комментарии
Комментарии с 21 по 23 | всего: 23
Комментарии Facebook
салаты, закуски
Салат "Праздничный"

Салат "Праздничный"

Салаты стали неотъемлемым атрибутом любого праздничного застолья. Предлагаем салат "Праздничный" - это сочетание обычных продуктов (огурцы, помидоры, кукуруза, болгарский перец) и необычной подачи. Особую пикантность придаст домашний майонез с авокадо. Порадуйте своих гостей! Приятного …

26 май, 09:30
+1 0
Чипсы из цуккини

Чипсы из цуккини

Ингредиенты: 4 средних цуккини, 1 ложка муки семолы, 1 ложка тертого сыра, соль, перец, оливковое масло Каждый плод порезать брусочками: сначала разрезать плод пополам вдоль, затем каждую половинку опять же вдоль на 3-4 сегмента и наконец сегменты разрезать на 3 части: В миске, ко…

23 июн, 22:06
+1 0
Шопский салат

Шопский салат

ШОПСКИЙ САЛАТ Наверное все знают этот салат, но когда начинается сезон помидоров и огурцов, мы практически ежедневно его готовим. Это очень простой, но нереально вкусный салатик. Обязательно его приготовьте. Ингредиенты: • Помидор – 1 шт. • Огурец – 1 шт. • Перец болгарский – 0,5 шт…

14 июн, 21:26
+2 0
Шаверма с пастромой

Шаверма с пастромой

Может шаверма, а может и нет...Не важно название. Важно что быстро и вкусно. Попробуйте такой вариант шавермы , с пастромой и свежими овощами,который можно очень быстро приготовить в домашних условиях. Ингредиенты: • Лаваш – 1 шт. • Пастрома – 8 ломтиков • Сыр – 8 ломтиков • Корейская…

26 май, 09:56
+2 0
Быстрая бюджетная закуска! Нарасхват!

Быстрая бюджетная закуска! Нарасхват!

Бюджетная закуска, как на каждый день, так и для праздничного стола!!! ИНГРЕДИЕНТЫ Помидоры - 4 шт. Брынза – 100 гр. Сметана – 1,5 ст.л. Кинза (петрушка) – 1/2 пучка или по вкусу Чеснок – 3 зуб. Листья салата (для украшения) https://www.youtube.com/watch?v=bAoGSutISV0

18 июн, 07:56
+2 0
Яичный салат

Яичный салат

Салат из яиц и соленых огурцов и сыра - быстро, вкусно! Минимум ингредиентов и затрат, а вкус получается на редкость отменный. Рецепт пригодится и на тот случай, когда хочется чего-то вкусненького, а времени не много. Приятного аппетита! https://youtu.be/5d4mnV4mnyk

18 июн, 07:53
+3 0
Легкий салат с тунцом. Быстрый и полезный ужин

Легкий салат с тунцом. Быстрый и полезный ужин

Очень вкусный легкий, витаминный салатик к ужину. Готовится салат буквально за пару минут, получается сытным и полезным! Такой салат спокойно можно скушать на ужин без опасения за фигуру. ИHГРЕДИЕНТЫ Тунец в масле – 1 баночка Огурцы – 2-3 шт. Листья салата – 1 пуч. Базилик – 5-10 лист…

14 июн, 21:24
+3 0
Пицца на лаваше

Пицца на лаваше

ПИЦЦА на ЛАВАШЕ / Быстрая пицца / Закуски - Волшебная еда Приготовьте вкуснейшую быструю пиццу на обычном лаваше. Это очень просто. Привлекайте к готовке своих маленьких помощников. Это очень простой и легкий рецепт. Ингредиенты: • Лаваш – 2 шт. • Сыр – 300 г • Колбаса – 200 г • Пер…

26 май, 10:04
+3 0
Салат "100% успех"! Просто, но как вкусно!

Салат "100% успех"! Просто, но как вкусно!

Салат из капусты с куриным филе. Поразит всех минимальным набором ингредиентов и потрясающим вкусом. Имеет достаточно интересный и своеобразный вкус, который не удастся заменить ничем. ИНГРЕДИЕНТЫ Капуста – 300гр. Куриное филе – 80гр. Яйцо – 2 шт. Молоко – 2 ст.л. Соль – 1/3ч.л. Майонез…

2 июн, 08:24
+3 0
Салат "Все сытые и довольные"

Салат "Все сытые и довольные"

Пельменный салат. Если хочется чего-то не обычного из простых продуктов, тогда я предлагаю приготовить вот такой простой и очень вкусный горячий салат, в моей семье он всегда приветствуется на Ура! ИНГРЕДИЕНТЫ Для галушек: Мука – 230гр. Яйцо – 1 шт. Соль – 1/3ч.л. Вода – 80 …

26 май, 09:59
+4 0
Ленивый перекус за считанные минуты! Просто, но как вкусно!

Ленивый перекус за считанные минуты! Просто, но как вкусно!

Ленивчики с грибами (Горячие бутерброды с шампиньонами). Идеальные бутерброды на все случаи жизни. Вкусные и сытные горячие бутерброды помогут накормить большую компанию: готовятся очень быстро и из минимального набора продуктов. ИНГРЕДИЕНТЫ Батон – 1 шт Грибы шампиньоны – 200гр. …

26 май, 09:50
+5 0
Маринованный редис

Маринованный редис

МАРИНОВАННЫЙ РЕДИС / Вкуснейшее дополнение к любому мясу / Простые рецепты - Волшебная еда Обязательным дополнением к мясу являются овощи. Замариринуйте редис и удивите всех такой вкусняшкой. Хрусткая, нежная на вкус и совсем необычная закуска. Ингредиенты: • Редис – 500 г • Чеснок …

8 май, 06:11
+5 1
Кабачки тушеные с яйцом

Кабачки тушеные с яйцом

Очень вкусное весенне - летнее блюдо. Готовлю его часто в сезон кабачков. Никаких сложностей в приготовлении, а результат порадует. Можно есть и как закуску, и как полноценное второе блюдо. Начнем... Ингредиенты: • Кабачок - 2 шт. • Лук репчатый - 5 шт. ( мелкий, но можно и больше) • …

2 июн, 08:33
+5 0
Дешевая и сытная закуска, да еще и готовится быстро!

Дешевая и сытная закуска, да еще и готовится быстро!

Рулет из лаваша с огурцом и сыром. Готовится проще простого, требуется минимальное количество доступных продуктов. Очень рекомендую такое блюдо в качестве закуски на пикник. ИНГРЕДИЕНТЫ Лаваш тонкий– 1 лист Огурец – 2 шт горчица - 1ч.л. Плавленые сырки – 3 шт. Чеснок – 2-3 з…

26 май, 09:36
+5 0
Завтрак за три минуты

Завтрак за три минуты

Если Вы дорожите своим временем, но хотите быстро, вкусно и сытно поесть, тогда этот рецепт для Вас! С начинками можно экспериментировать. ИНГРЕДИЕНТЫ Вафельный корж – 1 шт. Яйца – 2 шт. Колбаса – 5 ломт. Сыр – 5 ломт. Соль – щепотка Черный перец – щепотка Растительное масло (для жарк…

2 июн, 08:26
+6 2

Facebook Like Box

Поиск по сайту

Вопросы

Почему в разделе КУХНИ НАРОДОВ МИРА нет Азербайджанской кухни ?
Taira Aslanbayova 5 ноя 17, 08:21
+4 12
У меня в духовке все пирожки трескаются. Почему? Что не так? ...
Ундина 17 авг 17, 12:00
+1 14
 Как приготовить балеш?
Фатима Шушкова 7 апр 17, 07:36
+1 2
Запомнить
Читать
Рецепт месяца
10 скрытых возможностей овощечистки, о которых знают только 2 хозяйки из десяти

10 скрытых возможностей овощечистки, о которых знают только 2 хозяйки из десяти

10 скрытых возможностей овощечистки Готовка – процесс крайне увлекательный. Но львиную его долю занимает не колдовство у плиты со специями, а нудная чистка-нарезка. Хорошо, что человечество придумало специальную овощечистку и дело пошло быстрее. Вот только большинство из на…

28 май, 13:55
+257 40

Последние комментарии

(^^) @@
Вкусно
(^^) @@ Капустные котлеты «Объедение»
Ольга Рогова
Вкусно, представляю...  Спасибо. Надо пробовать!
Ольга Рогова Яблочный пирог от сестер Симили
Ирина
Зато нож есть всегда!
Ирина Как буквально за минуту открыть консервы при помощи ложки
Борис Шпоруненко
АЯ Б
Сало я тоже люблю.
АЯ Б Мужской перекус: свиные щеки, домашний бородинский хлеб и хрен со свеклой
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Пряная свинина с фасолью
Василий Заречнев
!!!
Василий Заречнев Вяленая курица
Ленка Губайдулина
Только мне кажется, что это...хм...омлет...хм...с вишней? ((
Ленка Губайдулина Воздушный блинчик "Dutch baby" с вишней
Александр Кузнецов
Коньяк лучше выпить - он рояля не играет
Александр Кузнецов Вяленая курица
Любовь Лютик
спасибо
Любовь Лютик Салат "Панцанелла"
Оксана Трофимова (Кришневская)
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Домашняя острая бастурма по-крымски
Валентина Х.
Вкусно! Спасибо!
Валентина Х. Баклажаны с сыром в духовке
Елена Назарова
Обычно жарят переросшие огурцы. Да, получаются, как кабачки. Но кабачки вкуснее.
Елена Назарова Жареные огурцы
Василий Нужных
Ольга Руденко
что такое чаман и где его взять
Ольга Руденко Домашняя острая бастурма по-крымски
Любовь Ивановна
спасибо за мастер класс
Любовь Ивановна Двухъярусные хинкали
Николай Першин
скуснятина
Николай Першин Отбивные с баклажаном и сыром
Татьянка Яцук
Спасибо-напомнили!)))Я когда-то рецепт табуле в тетрадочку записывала...)))
Татьянка Яцук Табуле
алла Kochkaryova
Спасибо!
алла Kochkaryova Пирог с творогом на сковороде
Аурелия Запсенко
(^^) @@
фото
(^^) @@ Пирог с творогом на сковороде
Людмила Чайковская
ок
Людмила Чайковская Пирог с творогом на сковороде
Роза Вандышева
Вкусный рецептик! Спасибо1
Роза Вандышева Отбивные с баклажаном и сыром
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Двухъярусные хинкали
Надежда Галькина (Чубарова)
Класс!!!!!
Надежда Галькина (Чубаро… Двухъярусные хинкали
Андрей Тушино
Елена
Спасибо.
Елена Отбивные с баклажаном и сыром
Елена Кравцова
Надежда Атанова
фото от другого рецепта. 
Надежда Атанова Пирог с творогом на сковороде
Ирина Клим
Думаю, можно сделать и с готовым мороженым. Спасибо за рецепт!
Ирина Клим Ягодный торт-мороженое
Андрей
и причем здесь зелёный легушонок...?
Андрей Буженина по-таганрогски - хороший кусок сочного мяса
Алёна Игоревна Бугрова
Александр Кузнецов
А причём туть Таганрог?
Александр Кузнецов Буженина по-таганрогски - хороший кусок сочного мяса
Валентина Х.
Спасибо !!Аж слюнки потекли!
Валентина Х. Буженина по-таганрогски - хороший кусок сочного мяса
妖怪 .
Aleksandra Kitaeva
Ольга Рогова
Дурдом какой-то. Жареные огурцы. Извращение.
Ольга Рогова Жареные огурцы
Саша Крым
У меня вышло 1.5 полулитровые баночки.Что со мной не так?
Саша Крым Сказочный джем из вишни
Елена
Спасибо
Елена Драники «Панские»
Igor Tsoktoev
застывает баранина, но не курдючной сало...
Igor Tsoktoev Казан-кабоб на берегу Томи
Нина Андреева
Старуха Шапокляк
Татьяна Молодцова
СПАСИБО !
Татьяна Молодцова Соус для голубцов - лучшие идеи приготовления подливки для вкусного блюда
Валентина Х.
Спасибо за рецепт!
Валентина Х. Королевская клубничная шарлотка
алла Kochkaryova
Елена Колтунова (горская)
любовь гришук
Чайной ложки.... можно было догадаться!
любовь гришук Летние разносолы: быстрые рецепты
Илья Ульянов
Пойду поем чего нибудь...(((
Илья Ульянов Казан-кабоб на берегу Томи
Natali Titel