Скажи на улице первому встречному "Сало!", и сразу человек скажет: "Украина". Стойкая эта ассоциация, однако, в корне неверна.
В Римской империи был (впрочем, и остался) тосканский городок Каррара, где были мраморные копи и добывался лучший на ту пору мрамор. Рядом был хутор Колонната, где, судя по названию, из мрамора делали колонны.
При выпиливании кусков мрамора образовывались ёмкости - ванны - которые предприимчивые жители Колоннаты использовали для засолки сала. Эти ванны делались из одного специального сорта мрамора — "каналони".Внутренность ванны тщательно мыли и смазывали чесноком. Сало укладывали крупными кусками, полосами, пересыпая слои морской солью, чесноком, розмарином, шалфеем, душицей, гвоздикой и семенами фенхеля.
На верхний слой сала укладывалась мраморная крышка, делая всё сооружение очень похожим на саркофаг. Сало выдерживалось не менее полугода, за созреванием следили специально обученные мясники. Чёрных свиней породы чинто сенезе резали обычно в январе, к середине лета сало начинало доходить до кондиции, но вообще это скорее зимнее угощение.
Работа на каменоломнях — из разряда каторжных, так что неудивителен выбор сала в качестве энергетической поддержки. Тамошнее сало называлось "лардо". Ещё одним центром изготовления лардо была долина д’Аосто, деревня Арнад.
Римская империя давно ушла во тьму веков, а лардо никуда не делось: производство благополучно сохранилось, получило статус национального продукта в Италии и Швейцарии, а также защищённое географическое наименование IGP/PDO. В Италии внесено в "Ковчег вкусов" — вот до чего дошло.
Что же итальянцы делают с этим салом дальше? Немало применений. Одно из лучших — положить тонкий ломтик сала на только что поджаренный с одной стороны кусок хлеба и дать ему подтаять. Ломтики сала кладут на бифштексы вместо сливочного масла. Нарезают на блюдце и посыпают грубой солью. В него заворачивают чернослив и кростини, едят с жареными грушами и мёдом. Известный мясник Дарио Чеккини взбивает сало до состояния шантильи, вот как.
Римская империя была сметена полчищами гуннов и готов, которые до сала были весьма охочи. От немецкого слова Schmaltz идёт и польский, украинский, белорусский и русский смалец — перетопленное сало. Для готовки — просто топлёное, для еды — с луком, яблоками и другими добавками.
Смалец — лучший консервант для всяких паштетов, рийетов и терринов, ещё им смазывают смазные сапоги. Ну, сейчас уже меньше. Сырое сало — незаменимое сырьё для всяких колбас, сосисок, шпикачек и других рубленых мясных продуктов.
Салом питаются солдаты, моряки в дальних походах, им сдабривают всё подряд, на нём же и жарят. Нынешняя немецкая, австрийская и швейцарская гастрономия немыслима без сала.
В вопросах сала не отличить галла от гунна. Известные куда больше парадной, французские крестьянская и региональная кухни используют сало во всех видах для самых разных целей.
Ломтиками сала оборачивают паштеты и террины, лардонами шпигуют бараньи ноги и даже фуа-гра, параллельно обкладывая ломтиками трюфелей и маринуя в арманьяке. Редкая птица обойдётся без сала во французской кухне, особенно мелкая. Трудно представить без сала фрикасе или шукрут.
Перебравшись в 1066 году через Ла-Манш, норманны распространили своё влияние и на англов, саксов, кельтов и пиктов. Местное население долго возмущалось, что "свинья" — "пиг" — слово английское, а "свинина" — "порк" — французское. Ассимилировав норманнов до неузнаваемости, англичане продолжали ценить сало — лард.
Святая святых английского дома-крепости — кладовка с запасами — так и называлась — "сальная" (larder) — и всегда находилась под замком, а ключ — у бдительного дворецкого. Иногда, правда, ключ от "сальной" отдавали экономке, а дворецкому оставляли только ключ от буфета, чтобы запасы сала и портвейна не убывали одновременно.
Тут, пожалуй, пришло время определиться в терминах.
Собственно салом именуют спинной жир свиньи, чаще кабана. От загривка до того места, где могла бы быть талия, располагается сплошной жировой слой. Итальянцы оценивают его размер в 80х20 см, толщиной не менее 3 см, но нам это, конечно, смешно. Наш боров имеет сальную пластину площадью полтора квадратных метра и толщиной во все тома "Капитала" Маркса, сложенные вместе. Но это всё спина.
Англосаксы же открыли для себя свиное брюхо. Возможно, это было как раз то, что оставалось от свиньи после того, как жадные норманны забирали себе весь порк. "Если жизнь подбросила тебе лимонов — делай лимонад", говорят англичане, а если свиное брюхо — делай бекон.
Бекон — то же сало, но не гомогенное, как на спине, а с прожилками мяса и соединительной ткани, что сильно затрудняет прожёвывание, но обогащает вкус. Бекон с тех пор триумфально шествует не только по многочисленным странам Британского Содружества, но и у нас прочно вошёл в список жизненно важных продуктов, даже больше, чем собственно спинное сало. Бекон бывает слябами, ломтиками, кубиками и лардонами и имеет тысячи возможных применений в кулинарии. Любую скучнейшую гороховую похлёбку можно преобразить беконом до неузнаваемости в считанные минуты.
Нельзя не упомянуть в этой шеренге и венгров — угров. Ведомые Аттиллой, они вольготно расположились в Паннонии и Трансильвании и тут же начали делать "шпиг по-венгерски", украшавший красными пластами прилавки советских гастрономов. Венграм же принадлежит фантастическая по своей простоте и результативности идея шкварок, ничуть не хуже придуманных ими же шариковой ручки и застёжки на липучках Велкро. Шкварки — одна из вершин человеческого разума, многие скорее откажутся от архимедова винта.
В Западном полушарии остаётся только Америка, которая не отстала ни на шаг от Старого Света. Свиные брюхи - биржевой товар в Америке, котируются не хуже угля и стали. Ленд-лизовские поставки американского топлёного сала - лярда - в Великую Отечественную выручали нас не меньше виллисов и студебеккеров, вкупе с тушёнкой и яичным порошком. Нынешняя американская кухня полна беконом под завязку, даже похлёбка из морских ракушек непременно варится с беконом. Населённая украинскими переселенцами Канада тоже относится к салу крайне уважительно.
Но куда же без Украины! Старожилы села Винодельного, к примеру, говорили: "Був бы я цар, йив бы я сало з салом". Эта фраза исчерпывающе описывает отношение народа к этому продукту. Стоит лишь заметить, что Украина имеет множество разных традиций приготовления сала, часто непересекающихся. Прекрасное разнообразие продуктов.
Ну и напоследок, Великое Княжество Литовское, Речь Посполитая и нынешние Польша, Литва и Белоруссия — не меньшие любители сала во всех видах с заповеднейших времён до наших дней.
Как же приготовить сало самому?
Есть множество методов, перепробованных за примерно 2300 лет документированной истории. Италия по-прежнему пользуется мраморными ваннами, но не у всех дома настолько богато. Помимо этого метода сухого засола сало можно солить в тузлуке, проворачивать через мясорубку, варить, коптить, варить и коптить, взбивать, перетапливать на смалец, и ещё немало родилось в народе придумок.
Конечно, если надо засолить кусочек сала на полкило, то всё проще простого. Надо положить кусок сала с кожей в лоток или коробку кожей вниз, засыпать крупной солью из расчёта 60 г соли на килограмм сала и выдержать три дня в холодильнике.
Потом сало достается и соль стряхивается. Затем в ступке толчется чеснок, смешивается с мелкой солью и молотым чёрным перцем. Этой кашицей натирается кусок сала, обертывается чистой белой тряпицей, потом пергаментной бумагой и возвращается в холодильник.
Ещё через три дня будет готово. Долго такое сало хранить не имеет смысла, лучше солить свежее время от времени.
Более серьёзный подход - засолка сала мокрым способом, одним из самых простых и удачных. Сало нарезается кусками, которые пролезут в банку. Внутрь трехлитровой банки свободно укладываются куски сала.
Далее варится тузлук: кипятится литра полтора воды и в горячей растворяется соль, пока опущенное яйцо не станет всплывать.
Добавляются штук 5—6 лавровых листьев, по чайной ложке семян тмина и укропа, и рассол снова доводится до кипения. После того, как тузлук немного остынет, им заливается сало. Банку закрывается капроновой или винтовой крышкой. Такое сало простоит месяца три или больше.
Для совсем взрослого подхода - украинский рецепт, рассчитанный на пуд или больше. Понадобятся деревянные или фанерные ящики по образцу посылочных. На пуд сала берут два с половиной фунта соли (кило соли на 15 кило сала).
Да, никакой мелкой очищенной йодированной или фторированной соли! Только серая каменная, помол № 1 или крупнее. Сало нарезают большими брусками: в длину — локоть, в ширину — ладонь.
Обваливают в соли со всех сторон. Часть соли насыпают на дно, сверху укладывают бруски сала кожей вниз. Класть неплотно, не прижимая к стенкам, и зазоры оставлять между кусками по сантиметру хотя бы.
Когда всё уложено, сверху высыпаются остатки соли, сало прикрывается тряпицей и закрывается крышкой. Хорошо бы раз в два дня менять местами верхние куски с нижними.
Просолится сало через неделю, и тут его можно украсить. Достать из ящика, первую соль счистить, намешать уже мелкой соли пополам с чёрным или красным перцем, можно и чеснок толчёный, обмазать сало, ящик выстелить пергаментной бумагой и сало уложить уже плотно. Крышкой закрыть и хранить в погребе при температуре не выше +10°С.
Для хранения совсем длительного на дно ящика насыпают на палец ржаной муки, сало укладывают с зазорами, их просыпают мукой и утаптывают её, каждый слой тоже засыпают слоем в палец, самый верхний — в два пальца, закрывают бумагой промасленной или пергаментом, крышкой — и опять же в погреб. Год простоит такое сало.
Свежие комментарии