Бешбармак

 

Баранина на косточках  - 1-1,5 кг

Муки -  0,5 кг.

2 яйца

3-4 головки лука

Укроп, петрушка,

перец, соль – по вкусу

Вода – 4-5 литров

Вы и без меня знаете, что это блюдо  широко распространено в Казахстане и Башкортостане, хотя им также не прочь полакомиться и мои соотечественники – татары. Поэтому и называется оно немного по-разному: бесбармак, бешбармак, бишбармак. Но суть всех названий едина – в переводе на русский сие блюдо означает «пять пальцев». То есть,  лопать бишбармак можно руками.

Но этот обычай уходит корнями в глубокое прошлое, когда и  со столовыми приборами, и с водой для их мытья был напряг, особенно в среде степняков.  Сегодня бешбармак едят вполне цивилизованно, с использованием ложек и вилок, кому как сподручней.
Но для начала бешбармак надо все же приготовить. Он особенно уместен будет на второй день после хорошего гудежа.

Рецептов бешбармака на самом деле  совсем немного. Потому как варить, его на мой взгляд,  нет ничего проще. Нужна жирная баранина на разрубленных костях  (на человек 5-6 – килограмма два), обычное тесто (полкило муки, яйцо, вода), головки 3-4 лука, укроп, петрушка, соль, перец. Мясо надо варить в большой кастрюле и долго на медленном огне, пока оно не начет сваливаться с костей.

Да, насчет мяса. Если нет под рукой баранины, сойдет и говядина (но опять же, как вы понимаете, на кости – для навара). На худой конец бешбармак варят даже из гуся!
Я живу на севере, у нас проблема с названными видами мяса. Но вполне сойдет и оленина. Во всяком случае, я готовлю бешбармак из мяса ДСО (дикого северного оленя). Поскольку оленина в моем холодильнике не переводится, то бешбармак у меня дома практически дежурное блюдо. И когда я его готовлю,  соседи, проходя мимо моей квартиры, замедляют шаг и почти теряют сознание от ароматов, а собаки на улице сходят с ума – запахи через форточку обволакивают полпоселка.

Но вернемся  к столу. Пока мясо, тихо побулькивая, доходит до кондиции,  раскатаем два-три сочня  (лепешек из теста) практически до толщины газетного листа. И оставим подсыхать. Нарежем полукольцами лук, накромсаем зелени.  Готовое мясо вынимаем шумовкой и кладем в большую миску, пусть немного остынет. В это же время добавим огня, тестяную лепешку порвем руками в клочья как тузик грелку (ну, кто-то режет его на аккуратные ромбики, я же предпочитаю вот такой первобытный способ), побросаем это дело в кипящую воду и пару разу мешанув шумовкой, снимаем кастрюлю и ставим в сторонку – сочни тонкие и сами дойдут.

Тут же в небольшую кастрюльку (ну там на литр-полтора) отливаем бульон, бросаем в него наструганный  лук, солим, перчим – это и есть наш туздук-рассол,  - и ставим на освободившуюся конфорку, пусть потомится до начала кипения. Остывшее мясо режем на небольшие куски (чтобы пролазили целиком в рот) и… Стоп, стоп! Вот сейчас можно вознаградить себя за основную часть  выполненной работы. Грамм сто под разваренное мясо с лучком и зеленью – в самый раз.

Как, хорошо пошло? Да уж, плохого я вам не посоветую! Да,  кинем  уже кусочек-другой мяска  и коту, а то он скоро у нас  охрипнет от голодного ора.  А теперь поехали дальше.
Берем заранее приготовленное  большое металлическое или керамическое блюдо и выкладываем в него выловленное шумовкой из бульона сочни и выкладываем  ровным слоем на блюдо, поверх выкладываем мясо – сколько поместится, но чтобы по краям было видно тесто, и несем его в гостиную, где уже собрались вчерашние гости с больными головами и урчащими желудками.

Не обращая внимания на их радостные вопли, поливаем мясо сверху туздуком, посыпаем зеленью, ставим также рядом с  каждым  участником застолья по чашке с горячим бульоном. И водочки, водочки, конечно! Под это блюдо ее можно выпить черт знает сколько и при этом практически не пьянея. Ну,  или совсем немного.  Не верите? Попробуйте сами!

 

о