Танцы от плиты и до компа!
Я очень люблю говяжьи стейки. Говядина - отличное мясо. Совершенно не обязательно покупать рибай (мясо отличное и ничто кроме цены на него меня не останавливает), я покупаю обычную говядину толстый или тонкий край (или спинную мышцу) проще сказать та же корейка ,но - без кости.
РАЗДЕЛКА МЯСА. Чтобы избежать слишком большой разницы в температуре между поверхностью стейка и его внутренней частью, достаньте мясо из холодильника (не из морозилки) за 2 часа до приготовления, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Нарежьте мясо толстыми и равными по толщине ломтями поперек волокон не менее 3 -3.5 и не более 5 cм . Нарезать филе следует без скоса, ваш нож не должен "гулять" под углом. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через "поры" волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Стейки нельзя отбивать, иначе нарушится структура волокна! Обжаривайте стейки 2,5 минуты. Аккуратно переверните стейк, щипцами ,не повредите его, чтобы не вытек мясной сок, готовьте еще 2 минуты. Мясо лучше солить только после образования на нем румяной корочки, так как из сырого посоленного мяса,быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим. Через 2 минуты ,после того как вы перевернули стейк, плесните в сковороду коньяк и фламбируйте (подожгите),до полного выпаривания алкоголя примерно три минуты. Стейк следует разрезать посередине ножом без зазубрин, как только его подадите, иначе он продолжит готовиться прямо на тарелке и потеряет желаемую степень прожарки.
Когда мне надоедает кушать стейки "а-ля натюрель" только лишь с солью и перцем, я придумываю маринады. Вот этот отличный!
Лимонный сок -3стл,соус чили -2стл(но лучше по вкусу),масло растительное -2-3стл,соль ,черный свеже молотый перец по вкусу,ворчестерский соус или хороший соевый соус -2стл . Можно «А ля натурель!»если у вас отличный кусок мяса его следует поперчить и смазать растительным маслом .Обжарить до поперечных полосок,перевернуть,посолить жарить с двух сторон по 2 минуты каждую.
В мисочке смешиваем все ингредиенты для маринада и заливаем ими мясо. Оставляем стейк в маринаде на полчаса при комнатной температуре. Через 15 минут перевернем. Сразу же с пылу-с жару перекладываем на подогретую в микроволновке тарелку. Накрываем миской (крышка придавит - это не очень хорошо) отдыхать на 10 минут
Овощи любые, по желанию и наличию их в холодильнике , вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Перцы очистите от семян и перегородок, разрежьте каждый на 4 сегмента. Цуккини нарежьте крупными ломтиками, баклажан колечками (0,5см толщиной), помидоры на половинки. Приправьте овощи солью и молотым перцем. Тыкву и лимон чуть припудрить сахаром и перцем. Сковороду-гриль смажьте тонким слоем оливкового масла и обжарьте овощи с двух сторон до готовности.Можно овощи жарить на сковороде вместе с мясом .
Степень прожарки.
СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ. Шеф-повара рекомендуют такие степени прожарки стейков: Rare (обжаренный снаружи, красный внутри), t мяса 39°-43°. Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри), t мяса 42°-47°. Medium (среднепрожаренный стейк, розовый), t мяса 47-50°. Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый), t мяса 55°-57°. Well done (максимально прожаренный стейк), t мяса 60°.. У меня стейки со степенью прожарки мedium rare, соответственно и время готовки в рецепте приведено для них.
Определение степени прожарки от Александра Скрынника
Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. Я, благодаря опыту, уже определяю степень прожарки по внешнему виду стейка, но поначалу использовал вот такой незамысловатый способ:
BlueРасправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Blue мясо внутри красное и холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют "отдыхать" под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 55°C
RareСожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.
Мясо с прожаркой Rare - красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки - около 8 минут. 60°C
Medium RareЛегко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium Rare на ощупь.
Мясо такое же как Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи - серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска - 63° C
MediumСоедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium.
Мясо с прожаркой Medium на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска - 71° C
Well DoneКоснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки - 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха - 4 минуты. Температура в куске - 77° C.
Общее правило выбора степени прожарки
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.
Упрощенный способ
Есть еще более простой, но менее точный способ - ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.
Свежие комментарии