Огуречники из села Черкассы Елецкого района делятся своими самыми заветными рецептами консервации любимого овоща.

Где пора урожая, там и время делать запасы на зиму. Одни считают, что лучше сэкономить силы и время и просто купить маринованные корнишоны в магазине. Другие видят в засолке овощей не просто каторжный труд, а творчество, и радуются виду стройных рядов закатанных баночек в своих закромах. Наш рассказ о том, как в селе Черкассы солят огурцы, предназначается и для тех, и для других.

Историю своих краев жители села Черкассы Елецкого района любовно лелеют. А символом патриотизма, конечно, служит огурец, не зря ему даже памятник на главной площади села поставили. 

Черкассцы с удовольствием рассказывают приезжим, как в 1666 году казаки, прежде перебравшиеся на жительство в эти места, принесли из похода семена чужеземного овоща — огурца. Зернышки дали дружные всходы, овощ черкасскую землю полюбил, и сажать его стали все в селе. Старожилы говорят: огурцы черкассцам и военный голод пережить помогли, когда в селе госпиталь был, раненых кормили, а в 60-е годы прошлого века на огуречных урожаях трудолюбивые селяне себе дома и машины зарабатывали. Огурец для черкассцев — залог благополучия, овощ, можно сказать, «градообразующий».

Естественно, когда кругом огурцы, сам Бог велел быть мастером их засолки. В Черкассах даже создали специальный каталог семейных рецептов консервации огурцов. Лучшие, проверенные, мы сегодня предлагаем взять на вооружения нашим читателям. Ведь огуречная пора еще не схлынула, черкассцы говорят, что огурцам еще быть и быть! Поэтому приготовим банки и закаточную машинку. 

Черкасска Марина Карасева, представительница одного из старейших «огуречных» родов села, говорит: трое ее детей любят свежие зеленцы прямо с грядки, поэтому растит она овощи без всякой «химии». В их семье растят огурцы только в открытом грунте, подкармливают разведенным настоем куриного помета. На традиционном деревенском удобрении огурцы так и прут!

Сорта огурцов Карасевы сажают каждый год разные, закупают семена в магазинах. Семена тех, прежних огурчиков, уже почти не используют: судя по тому, что овощи вырастают горьковатыми и крючковатыми, сорт выродился. 

- Помню, бабушка рассказывала, как девчонкой лет тринадцати ходила за 18 километров в Елец продавать огурцы. Туда — с узелком, оттуда — с драгоценной буханкой хлеба в обнимку. Сама по пути хлеба и кусочка не съест, только дышит им. Домой несла, потом мама делила хлеб между всеми, - рассказывает Марина.

В прежние годы в семье Марины предпочитали простой посол. Солений нужно было много, чтобы прокормить немалую семью. Брали бочку, куда входило ровно 21 ведро огурцов, укладывали их слоями с листьями вишни, смородины, дуба (придает овощу хруст и упругость) и ветками укропа. Соль увязывали в матерчатый мешочек, который подвешивали сверху на краю бочки. Соль расходилась постепенно и огурцы просаливались тоже постепенно. 

Есть в семье Марины Карасовой

Говорят: если какой гость попробовал эти огурцы, непременно спросит секрет, не удержится. А все просто. 

В литровую баночку укладывают мелкие огурцы. Туда же: 
5 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, один зубчик чеснока и маленькую головку лука.

Готовим маринад: на пол-литра воды кладут 4 чайных ложки сахара, 2 чайных ложки соли и 4 столовых ложки 9-процентного уксуса (не эссенции!).

Маринад следует вскипятить и залить им огурцы в банках. Прикрыть крышками и стерилизовать банки в кипящей воде 10 минут. Теперь внимание: закатать банки крышками и быстро остудить! Этот перепад температуры обеспечит особый огурцовый хруст.

«Простой» посол, которым предки Марины готовили овощи в бочке, нравится любителям кислых огурцов, о которых говорят - «вырви глаз».
Вот такие огурцы ели еще наши прабабушки и прадедушки.

Уложить в трехлитровую банку огурцы, какие нравятся, на подушку из зонтиков укропа, вишни, смородины и добавить половину листа хрена.
В банку же крадут 100 граммов соли и заливают холодной водой. Можно положить и столовую ложку порошка горчицы, она даст хорошую такую кислинку.

Эти банки закрывают просто капроновыми крышками и ставят в подвал. При таком посоле огурец выходит хрустящий и ядреный, каким, говорят, хорошо закусывать. 

Черкассцы говорят: вероятнее всего, огурец так прижился в их краях, что земля здесь какая нужно — легкая, песчаная. 

- Даже за рекой Сосной, в соседнем селе и то не такие огурцы! У нас они даже созревают раньше! - гордятся жители Черкассов.

Пенсионерка Галина Овод до сих пор помнит, как ее родители возили в Москву, Новомосковск, Ожерелье огромные мешки огурцов, сшитые их двух. Сначала мешками, а потом и целыми грузовиками.

- Если свежие в Москве не распродавались сразу, то их там же, на месте в больших посудинах малосолили. И уж малосольные расходились влет! - вспоминает Галина Николаевна. 

Ее «фирменный» рецепт —

Добавленная в банки свекла окрашивает огуречную мякоть в красивый ярко-розовый цвет и придает сладость. 

Этот рецепт хорош для тех, кто предпочитает не кислые, а сладковатые консервированные огурцы, а так же для тех, кому кислое нельзя по медицинским показателям.

Начнем с того, что огурцы сразу не солят, им дают немного полежать, потом замачивают в холодной воде на несколько часов.

Галина Овод советует: перед засолкой подготовленные огурцы с обрезанными хвостиками нужно обдать кипятком, и сразу же залить холодной водой. Тогда овощи в засолке сохранят красивый цвет.

Укладываем в трехлитровые банки: 2 чайных ложки семян горчицы, небольшой кусочек корня хрена, 3-4 зубчика чеснока, 5 горошин черного и 3-4 горошины душистого перца, пару зонтиков укропа и несколько ломтиков молодой сырой свеклы (примерно половину бурака среднего размера).

Закладываем огурцы и заливаем все обычным кипятком.
Пока все это стоит, готовим маринад: на полтора литра воды 2 столовых ложки соли, 6 столовых ложек сахара (можно чуть меньше), столовую ложку уксусной эссенции и кипятим все это на медленном огне 5-8 минут.

Кипяток из банок аккуратно сливаем. Заливаем маринад, закатываем, переворачиваем и укутываем. Остынут — сразу в подвал.

Огурцы в банках окрашиваются в розовый цвет практически сразу. Получаются они очень нежными на вкус, после них не испытываешь навязчивой жажды. Хорошо хрустят, смотрятся декоративно.

- Это любимый рецепт нашей семьи, мы таких розовых огурцов закрываем всегда много! - говорит Галина Овод. - Кстати, для тех, у кого проблемы с поджелудочной, есть поправки в рецепте: хрен можно заменить виноградными листьями, чеснок убрать вообще, и вместо эссенции положить чайную ложку порошка лимонной кислоты.

Житель села Черкассы Владимир Грицких тоже вошел в главный черкасский каталог огуречников. Правда, сам он огурцы не маринует — это женское дело. Зато устраивает нам экскурсию в свою теплицу. Тысяча корней огурцов ежегодно — это вам не шутки. Внутри огромной теплицы огуречные плети навытяжку уходят вдаль-вдаль-вдаль, в этих зеленых дебрях легко затеряться. Сверху капает на голову конденсат: огурцы любят влажность и обильный полив.

 

- Наш род испокон веков огурцы растил, - говорит хозяин. - Секрет выращивания простой — поймать погоду. Заморозки если будут — хорошего урожая не жди. И зноя огурец не любит — все плети погорят.

На закуску черкассцы предлагают рецепт очень вкусного огуречного салата, который также закатывают банки про запас.

- У нас в семье его готовят много, потому что этот салат пользуется большим успехом, - комментирует Ирина Чванова, художественный руководитель краеведческого клуба «Берегиня». - Это угощение украсит и будничную трапезу, и любой праздничный стол.

Итак, берем ведро огурцов. Это будет килограммов девять, или десять, если ведро с горкой.

Их следует помыть, обрезать хвостики и нарезать «лодочками», то есть вдоль на четыре части. Сюда пойдут огурцы любые, даже не очень красивые и ровные. 

На все это добро нам понадобится: 200 граммов соли, 3 стакана сахара, 200-граммовый пакет порошка горчицы, три головки чеснока (чищенные и измельченные зубчики), стакан растительного масла без запаха, шепотка горошин черного перца (слегка размять скалкой) и 3-4 столовые ложки уксусной эссенции.

Все это смешать с нарезанными огурцами в подходящей посудине и оставить настаиваться часов на 12. если сырья будет изначально взято меньше — и настаивать меньше, часа четыре-пять. 

Когда компоненты вступят в свой тайный сговор, и повлияют друг на друга, готовый салат разложить по банкам, залить образовавшимся соком, стерилизовать банки в течение 7 минут, после чего закатать.

Говорят, редкие хозяева, заготовившие такой салат, терпят до зимы. Начинают поедать это царское угощение гораздо раньше. И правильно делают.

Жители Черкассов желают всем читателям удачных заготовок, новых, еще не изведанных рецептов и приятного аппетита.