Праздничный стол на Курбан-байрам: блюда и обычаи

12 сентября начался главный мусульманский праздник — Курбан-байрам. Еда — одна из самых важных его составляющих. Без каких блюд не обходится торжественный обед и каков распорядок дня празднующих, рассказала Зарема Тагирова, кулинарный блогер и знаток татарской кухни.

"Праздник жертвоприношения", или Курбан-байрам, — самый главный праздник для мусульман.

Он начинается через 70 дней после окончания тридцатидневного поста в месяц Рамадан и совпадает с днём завершения паломничества в Мекку. 

Курбан-байрам отмечают три дня, начиная с восхода солнца, а перед праздником выдерживают 10 дней поста — уразы. Верующие умываются, надевают чистые одежды и посещают мечеть для праздничной утренней молитвы — намаза, с чтением проповеди, а также посещают и кладбища, чтобы почтить память усопших родственников. Заключительным этапом праздника является принесение в жертву какого-либо животного — барана, козы, верблюда или быка, при этом возраст барана не должен быть больше года, а быка или коровы — не более двух лет. Животное должно быть здоровым и не иметь никаких физических недостатков, его приносят в жертву в соответствии с канонами: читают молитву, а мясо делят на три части — одну отдают нуждающимся и нищим людям либо оставляют в мечети, вторую часть используют в приготовлении праздничных блюд, которыми угощают родственников, друзей и соседей, а третья часть остаётся в доме хозяина. Мясо не должно храниться, его необходимо съесть по окончании Курбан-байрама, а кости — предать земле.

Что же готовят на праздник из жертвенного мяса? В первый день — блюда из субпродуктов: печени и сердца. Второй день начинают с тарелки супа, приготовленного на бульоне из бараньих голов и голяшек. Готовят тушёное мясо, жаркое, дополняя рисом, бобовыми и овощами. В третий день на столах мусульман появляются супы из бараньих костей, плов, шашлык, лагман, манты, бешбармак, чучвара и многие другие традиционные блюда.

Особое место на праздничном столе отведено сладостям, которыми принято украшать столы и одаривать детей. В Курбан-байрам выпечка, как правило, готовится с использованием миндаля и изюма: это всевозможные восточные печенья, пироги и бисквиты.

Блюда для праздничного стола

Джиз быз

Джиз быз — блюдо пастухов, которым они питались и питаются в своих долгих путешествиях по пастбищам. Ливер невозможно долго хранить, вот почему это блюдо быстро готовится и тут же съедается. Потроха барашка — это кладезь витаминов и вкусов. В блюде используется весь ливер, по вашему вкусу, — печень, сердце, почки, лёгкое, брюшина, селезёнка и бараньи яйца (для мужской вариации джиз-быза). Готовят джиз-быз в садже (вогнутая стальная или чугунная сковорода с двумя ручками по бокам. — Прим. ред.), либо в казане или воке.

Ингредиенты (на 4 персоны):

• набор бараньего ливера (печень, лёгкое, сердце, селезёнка) — 1 шт.;
• лук репчатый — 4—5 шт.;
• масло растительное / курдючное сало — 3—4 ст. ложки;
• чеснок — 2—3 зубчика; 
• перец болгарский — 2—3 шт.;
• томаты — 3—4 шт.;
• кориандр — 1 ч. л.;
• перец чёрный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Лук очистить от шелухи, помыть. Мелко нашинковать и убрать на время в сторону. Перец болгарский и томаты помыть и нашинковать. Вымыть набор бараньего ливера. Каждую составляющую отдельно нарезать. Сердце — убрать протоки и сгустки крови. Печень нарезать крупно, убрав лишнюю плёнку. Лёгкое и селезёнку также нарезать не очень мелко.

В казане распустить масло с зубчиком чеснока. Как только он станет коричневым, его нужно убрать из масла. Первым обжарить сердце в течение 1—2 минут, затем добавить печень, после — лёгкие и селезёнку. Тщательно перемешать и обжарить в течение минуты.

В финале добавить лук, нашинкованные томаты и перец. Они придадут блюду вкус, сок и мягкость. Тушить, помешивая, 5 минут. В конце блюдо нужно посолить, поперчить и всыпать кориандр. Перед подачей посыпать крупно нарезанной кинзой.

Салат "Восточный"

Не последнее место на праздничном столе занимают салаты с ливером и мясом. Восточный салат вариативен, и его можно приготовить как с печенью, так и с отварной говядиной или бараниной. Все продукты должны быть нашинкованы соломкой.

Ингредиенты (на 4 персоны):

• печень барашка или говядина отварная — 200 г;
• томаты — 3-4 шт.;
• огурец солёный — 3—4 шт.;
• перец болгарский — 3—4 шт.;
• лук красный — 1 шт.;
• кинза;
• масло растительное — 2—3 ст. л.;
• соевый соус — 1/2 ч. л.;
• уксус яблочный — 1/2 ч. л.;
• перец свежемолотый;
• соль морская;
• кунжут.

Способ приготовления:

Печень барашка очистить от проток и плёнок, нарезать тонкой соломкой и обжарить 1—2 минуты на хорошо разогретой сковороде.

Все овощи вымыть, обсушить. Лук нашинковать полукольцами и убрать в сторону.  Томаты, перец и огурец нарезать тонкой соломкой.

В миске соединить соевый соус, уксус яблочный, масло растительное, соль и перец. Всё перемешать. Проверить на баланс кислоты — сладости.

Овощи и печень выложить в миску и заправить соусом. Выложить в тарелку салат, сверху посыпав кунжутом.

Шулюм

Шулюм — это наваристый, сытный суп из мяса, крупно порезанных овощей и зелени. Как правило, его готовят на открытом огне, а выбор овощей обуславливается сезонностью. Из мяса выбирают голяшки, лопатки и другие составные части барашка, а также говядину, птицу и дичь.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

• баранина (голяшка) — 2 кг;
• лук репчатый — 2 шт.;
• перец болгарский — 10 шт.;
• картофель — 6—8 шт.;
• томаты — 8—10 шт.;
• петрушка — 200 г;
• кинза — 200 г;
• базилик — 200 г;
• укроп — 200 г;
• соль;
• перец горошком;
• перец свежемолотый;
• перец чили.

Способ приготовления:

Баранину нарубить кусками по 100—150 граммов. Лук репчатый очистить. В кастрюлю налить холодную воду, уложить мясо и лук. Первые 40 минут солить нельзя. После закипания снять пенку, уменьшить огонь и варить 1 час.

Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Добавить в бульон после  40—45 минут приготовления блюда. Перец сладкий нарезать соломкой. На помидорах кожицу надрезать крест-накрест, обдать кипятком и очистить от кожуры. Нарезать дольками. После часа варки мяса в кастрюлю закладываются перец и томаты.

Всю зелень мелко нашинковать. За 10 минут до готовности начинаем её добавлять: сначала укроп и петрушку, затем через пару минут базилик, а когда суп уже готов — кинзу.

Шах-плов

Плов — блюдо, объединяющее людей, традиции и нации за одним столом. Его вариаций великое множество, но одним из самых ярких представителей праздничных пловов является шах-плов, блюдо азербайджанской кухни. Название происходит от его внешнего вида, который напоминает корону средневековых восточных правителей.

Характерная черта азербайджанских пловов — газмах (это слово нельзя перевести на русский — Прим. ред.). Это корочка из лаваша, теста или лапши, а также нижний слой риса, который прилипает к нему. Суть газмаха в том, что он, поджариваясь, препятствует сгоранию риса. Под казан часто укладывают специальный круглый железный лист, который не даёт сгореть плову и способствует равномерному распределению температуры.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

• рис длиннозерновой (лучше Басмати) — 200—300 граммов;
• баранина (мякоть) — 500—600 граммов;
• масло топлёное или курдючный жир;
• соль;
• шафран — щепотка.

Газмах: 

• лаваш тонкий — 2—3 шт.;
• масло топлёное — 80 граммов;                      
• кунжут.

Ширин-ашгара: 

• курага — 80 граммов;
• изюм (киш-миш) — 80—90 граммов;
• масло топлёное.

Зирвак: 

• луковица — 1 шт;
• морковь средняя — 1 шт;
• смесь для плова (семена барбариса, кумин, перец чили, зира) — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Рис: минимум за 3—4 часа до приготовления плова необходимое количество риса как следует промыть. Залить водой, посыпать сверху солью и оставить в стороне. Важно сделать это заранее, так он быстрее сварится. В чашку всыпать шафран, залить его кипятком, накрыть блюдцем, дать отстояться минимум 4 часа или ночь.

Наполнить самую большую кастрюлю водой (воды также должно быть много, т. к. рис набухает при варке) и поставить на сильный огонь. Всыпать много соли, несколько столовых ложек. Как только вода в кастрюле начнёт закипать, влить в неё воду, в которой замачивался рис. Как только всё снова закипит — всыпать рис, помешивая. Когда он сварится, откинуть на дуршлаг и остудить.

Ширин ашгара: промыть сухофрукты, уложить в сотейник и залить водой, чтобы она покрыла их полностью. Поставить на огонь, тушить. Как только вода испарится, добавить масло. Обжарить ашгара на среднем огне 3—5 минут, затем дать остыть.

Зирвак: соломкой нашинковать морковь и лук. В сухой казан положить смесь для плова и прогреть. Добавить масло или курдючный жир, протопить немного, затем обжарить овощи до золотистого цвета.

Баранину нарезать на кусочки, добавить частями в казан, припечатывая их со всех сторон. Добавить немного воды и тушить с зирваком 30 минут. 

Газмаг: лаваш тонкий нарезать на полоски шириной 1,5—2 см.

Сборка шах-плова: казан или форму смазать топлёным маслом, посыпать кунжутом и выложить по всему периметру нарезанный лаваш внахлёст. Его концы должны свисать за стенки казана. Снова смазать топлёным маслом. Затем выложить слой риса, слой зирвака с бараниной, слой ашгара и снова всё повторить по аналогии.

Последний штрих: к заранее замоченному шафрану добавить немного масла и полить плов по всей поверхности. Теми кусочками лаваша, которые свисали с казана, выстелить верх плова, смазать топлёным маслом и накрыть крышкой. Поставить казан на огонь или в заранее разогретый духовой шкаф до 180 градусов на 1 час.

Перед подачей перевернуть плов кверху дном, нарезать на куски. 

Печенье "Шакер-пури"

Кулинарное искусство Востока создавалось и создаётся женщинами. В любой семье, независимо от достатка, умение готовить передаётся из поколения в поколение. Это суть жизни и традиции народов. Мать не записывает рецептов: её дочери смотрят годами, как она колдует на кухне. Все девушки и женщины с детства знают золотое правило: "Твой глаз — это лучшие весы".

Восточная кухня славится изобилием сладостей и десертов. В основе многих из них специи, фрукты и сухофрукты, орехи. В Курбан-байрам отдаётся предпочтение десертам с содержанием миндаля. Печенье "Шакер-пури" — это лакомство, которым встречают и угощают гостей с чаем, ещё его раздают детям. 

Ингредиенты (на 6—10 персон):

• мука в/с — 200 г;
• масло сливочное — 100 г;
• мука миндальная — 80 г;
• корица — 1/2 ч. л.;
• яйцо — 1 шт.;
• желток — 1 шт.;
• сахарная пудра — 100 г;
• молоко — 125 мл.;
• ванильный сахар — 20 г;
• разрыхлитель — 5 г.

Способ приготовления:

Масло комнатной температуры взбить в пышную массу вместе с ванильным сахаром и сахарной пудрой. Добавить яйцо и желтки, молоко. Всё тщательно перемешать. В массу всыпать просеянную муку вместе с разрыхлителем и корицей. Заместить тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, при помощи формы в виде полумесяца нарезать. Уложить на лист, застланный пергаментом, и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15—20 минут.

Достать готовое печенье, смазать по желанию сахарным сиропом и посыпать миндальными лепестками или же посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Приятного аппетита!

Источник