РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ПОВАР РЕСТОРАНА «КАЗБЕК» ЭМИЛЬ КАРИМОВ
Люля-кебаб едят на всем Кавказе. Откуда именно он родом, никто не знает. Конечно, азербайджанцы говорят — наш, грузины говорят — наш, армяне говорят — наш! Сложный разговор. Но все знают, что в Москве лучший люля-кебаб делаем мы, азербайджанцы. Потому что мы лучше всех работаем на мангале.
Сегодня я покажу, как делать грузинский вариант люля-кебаба, потому что я работаю в грузинском ресторане «Казбек». Это блюдо, как и многие другие, меняется в зависимости от страны, где его готовят. У каждого своя рецептура — и у всех вкусно. У нас в Азербайджане любят классику: с минимумом специй и зелени. В фарш идут баранина, курдюк, лук, соль, черный перец — и все. Из специй, может, еще куркума и шафран. Грузины и армяне добавляют кинзу и пряные специи, паприку, например, чтобы добавить красноты. Вообще грузинская кухня без специй — не вариант. Я подсчитал, в некоторых блюдах грузины используют до 7–8 разных приправ!
Еще в Азербайджане если люля-кебаб, то из баранины — и точка. В Армении, например, очень мало едят баранину, из-за этого у них и рецептура меняется, они делают из свинины и курицы, а в Грузии и из рыбы можно встретить.
Как придумали насаживать на шампуры куски мяса, можно понять. Я думаю, что то же решили проделать с фаршем, чтобы мясо получалось мягким, сочным и нежным. Еще я предполагаю, что раньше люля готовились из мясных отходов, обрезков, чтобы продукты не пропадали.
1.
Самое лучшее мясо для люля-кебаба — баранья ножка, задок. Там оно самое чистое и мягкое, без пленок.
На 1 кг баранины нужно взять 0,5 кг бараньего курдюка и нарубить все на крупные куски. В Азербайджане берут мясо и курдюк в пропорции 1 к 1, тогда люля получаются еще более сочными и мягкими. А грузинский вариант несколько более постный и сухой.
2.
Затем надо нарезать 200 г репчатого лука — неважно как, все равно потом в мясорубку. Если хотите, чтобы фарш постоял в холодильнике, например, дня три, не добавляйте в фарш ни лук, ни приправы, со временем они дадут кислый привкус. У нас же как раньше делали: рубили мяса килограмм по десять-пятнадцать — и сразу в холодильник. Кстати, рубили специальными ножами с закругленными концами, у меня дома такой есть. А потом мясо доставали, смешивали с луком, солью, перцем — и на мангал. Занимались этим мужчины, работа тяжелая.
3.
Непосредственно перед мясорубкой надо добавить соль, черный перец и красную паприку. Каждая специя немного убивает вкус мяса, поэтому добавлять их надо как можно позже. Мы кладем 4 г красной паприки, 4 г черного перца и 15 г соли — хотя все это можно добавлять и по собственному вкусу.
4.
У нас до сих пор мясо рубят и ножом, по старинке. Знаю, в Москве в некоторых ресторанах тоже рубят — по запросу клиентов. Конечно, рубленое мясо вкуснее: мясо из мясорубки получается немного мятое, а в рубленом фарше остается в виде цельных кусочков. Но будем объективными: сейчас, когда есть мясорубки, не каждому захочется тратить время на столь трудоемкое дело.
5.
Фарш нужно прокрутить два раза.
6.
Затем прокрученный фарш надо вымесить, как тесто. Сначала месить руками, минут пять, а затем три-четыре раза ударить его об стол, со всей силы. Это нужно для того, чтобы все ингредиенты сцепились друг с другом и фарш затем не упал с шампура.
7.
Признак готового фарша — однородность. Надо, чтобы курдюк и мясо не отделялись друг от друга, были как одно целое, как на фотографии. По текстуре фарш получается немного резиновым.
8.
Затем надо нарубить 30 г кинзы и вмешать ее в мясо.
9.
Для люля-кебабов нужны плоские шампуры шириной 3–4 см.
10.
Обязательно надо смочить руки теплой водой. Затем возьмите примерно 200 г фарша, сформируйте небольшую колбаску и аккуратно насадите ее на шампур.
11.
Все движения надо делать четырьмя пальцами: большим с одной стороны и средним, безымянным и мизинцем — с другой. Аккуратно вытягивайте фарш вдоль шампура: можно вытягивать в длину, сколько вам угодно, но в разумных пределах.
12.
Сверху и снизу надо поставить замки, то есть запечатать мясо, сузив ширину колбаски до ширины шампура. Это нужно, чтобы мясо не упало с шампура.
13.
Существует несколько видов лепки. В Азербайджане, например, распространены вот такие волнообразные люля. Чтобы их сделать, надо просто прижать фарш пальцами в нескольких местах. Такие люля будут разваливаться в тарелке на одинаковые кусочки.
14.
Сделать фарш — это половина дела. Вторая половина — правильно подготовить мангал и правильно приготовить на нем.
Мангал должен быть заранее подготовлен, угли должны хорошо прокалиться. Это блюдо не для пикников с железными одноразовыми мангалами, там невозможно достичь равномерного нагрева — лучше, чтобы это был широкий каменный мангал на открытом воздухе. У нас, кстати, сначала строят мангал, потом дом.
Совет: если вы готовите люля-кебаб на обычном мангале на пикнике, то добавьте в фарш 200–300 г курицы на 1 кг баранины, тогда он будет лучше держаться на шампурах и его будет легче приготовить. Для такого случая это более верный вариант, чем с чистой бараниной.
Обратите внимание, какой тонкий слой угля под шампурами. И они преимущественно серые, то есть не раскаленные докрасна.
15.
Угли в мангале должны быть мелкие, не такие крупные и раскаленные, как на этой фотографии. На такие жир капнет — и все сразу загорится. Эти угли надо разбивать, чтобы получить тонкий и равномерный слой мелких.
Еще один совет: если от капающего жира уголь все же будет гореть, посыпьте его крупной солью. Не водой поливайте, как часто делают, а солью. От воды угли становятся черными и гаснут. От соли они перестают гореть, но не остывают.
16.
Положите шампур на мангал, подождите пару минут, пока схватится корочка с одной стороны, затем переверните. Через две минуты переверните снова. И так раз за разом в течение максимум десяти минут.
Когда мясо готово, я это чувствую, ощущаю. Попробую объяснить вам — как. Надо потрогать мясо пальцем. Если мясо сырое, оно будет слишком сочное и податливое. Готовое мясо упругое, плотное и чуть резиновое. Если вы передержите мясо, оно будет не такого почти желтого цвета, как на фотографии, а черноватым, а на ощупь — неупругим, черствым.
17.
Готовое мясо должно буквально истекать соком. Смотрите, мы даже его не разрезали, просто наклонили тарелку, и сок потек.
18.
В «Казбеке» мы подаем люля-кебаб с красным луком (30–40 г на порцию) и зернами граната. Готовый люля должен ломаться, нет необходимости резать его ножом.
В Азербайджане принято, чтобы люля-кебаб в тарелке вообще сам разваливался на кусочки. Поэтому и курдюка мы добавляем больше.
Свежие комментарии