Французская кухня: потроха

В России к ним относятся с подозрением, называют субпродуктами – то есть продуктами второго сорта.

Еда дешевая, часто попадает на стол только потому, что нет мяса.

А вот французы не ждут конца месяца, чтобы наесться потрохов, то есть едят их не из экономии, а себе в удовольствие. И бесполезно думать, что причиной тому французская крестьянская рачительность. Особой любовью потроха пользуются как раз в крупных городах (и все рецепты, в основном, городские).

Здесь вокруг боен и рынков раньше существовали целые районы ресторанов, которые специализировались исключительно на пахучих рагу из кишок и почек, заливном из телячьей головы и языка и печеночных паштетах.

А по улицам еще и ходили разносчики с чанами и продавали эти блюда с лотка. Они не забивали животных и не готовили потроха сами, а покупали у tripier – так назывался продавец потрохов. Это был отдельный от мясников торговый цех, в XIII веке монополия на покупку и варку потрохов во всем Париже принадлежала шести семьям, обосновавшимся со своими медными котлами на Гревской площади.

А в XVIII веке только на одной площади Шатле, неподалеку от Чрева Парижа, было уже больше двадцати торговцев, так что муниципалитету пришлось даже закрыть некоторые лавки.

Главный французский кулинарный писатель — Франсуа Рабле. Разве удивительно, что блюдо, которое он упоминает чаще всего, – потроха? Имя его героя Гаргантюа – символ гурманства, а появился он на свет из-за того, что его мать переела потрохов.

А как аппетитны у Рабле кровяные колбасы, копченые языки, вареный в бульоне желудок, говяжьи почки... Особенно он любил начиненные требухой колбасы и даже утверждал, что совративший Еву змей предстал перед ней в виде такой колбасы.

Ну хорошо, Рабле известен своими преувеличениями, но вот ему вторит Пруст. И у него — любимое блюдо из коровьего желудка под названием «выход из Оперы». Его ели в знаменитом Café de la Paix по окончании спектакля в Grand Opéra. Так что никаких средневековых грубостей.

На каждого француза приходится восемь килограммов съеденных субпродуктов в год. Сравним хотя бы с соседней Италией (где потроха тоже в чести): там всего два килограмма. Нет такой части телячьей, коровьей, ягнячьей и, отчасти, свиной туши, которая бы не годилась в пищу. У каждой жилочки существует собственное имя, а у желудка, например, даже четыре – для каждой его части отдельно.

Самые лакомые кусочки обычно преподносились дамам, и названия этих субпродуктов совершенно очаровательные. Например, часть брюшины называется fraise, то есть, тем же словом, что и клубника. Аmourette (идет конечно же, от «амур») – костный мозг теленка, а аnimelles (от слова anima, душа) – ни что иное, как тестикулы. Мясники пытаются назвать их поэлегантнее — «белые почки» (действительно, похожи).

В Парижской кулинарной традиции существует блюдо из них под названием «Фриволитэ по моде Ля Вилетт». Почему «фриволитэ» — понятно, а Ля Вилетт – район знаменитых парижских боен. Теперь они давно закрыты, а в их зданиях разместился Городок науки.

Французская гастрономия называет потрохами (abats) все, что не прикреплено непосредственно к скелету, и делит их на красные и белые. Красные – более для нас привычные: печень, почки, язык, сердце, мозги, легкие. Как видите, дело здесь не в цвете, это те продукты, которые перед продажей не варили, не чистили и не подвергали никакой обработке.

К белым относится все остальное – вымя, желудок, кишки, ноги, хвосты... Отдельно стояли потроха птицы и кроликов, к ним относятся не только сердце, печень и желудок, но и кроличьи почки, утиные горлышки и лапы, а также петушиные гребешки, которые, к сожалению, совершенно исчезли из продажи, а еще недавно считались деликатесом.

Самыми вкусными, конечно, считаются телячьи потроха, а телячья зобная железа (ее называют еще сладким мясом) и голова не только не отвращают французов, но и считаются изысканнейшими и довольно дорогими блюдами. Еще попробуй, найди зобную железу, ее нужно заказывать, и не потому, что никто не ест, а потому что, наоборот, слишком много желающих, цена у нее выше, чем у филейного куска мяса, а бывает она только у совсем молоденького теленка, а с ростом исчезает.

Но и потроха попроще используются широко. Самое распространенное блюдо – «потроха по канской моде» (название идет от нормандского города Кан, не путать с Каннами). Нормандских рецептов из потрохов очень много, почти в каждом городе есть свой, но канский – самый популярный.

Потроха готовятся в ароматном овощном бульоне из бычьего желудка и телячьих ножек с добавлением сидра и кальвадоса. Изобретателем блюда считается монах Сидуан Бенуа. О нем ничего не известно, кроме того, что он жил в XIV веке.

Впрочем, любители канских потрохов тут же утверждают, что ими лакомился уже Вильгельм Завоеватель. Потроха в этом рецепте почти пять часов варятся в специальной кастрюле, а между кастрюлей и крышкой прокладывается лепешка из муки и воды. От испарений лепешка плотно прилипает к краям, и жидкость в кастрюле практически не испаряется.

Блюда из кишок и желудка, хоть и считаются «простонародными», но подаются элегантно, на подогретых тарелках: потроха быстро застывают и становятся жесткими.

Еще одно известнейшее французское блюдо из потрохов называется «фартук сапера» и родилось в Лионе. Оно непременно найдется в меню любого традиционного лионского ресторана. «Фартук» готовится из самой толстой части говяжьего желудка под названием double-gras. Дословно – двойной жир, но не нужно пугаться. Потроха гораздо постнее любого филейного куска, даже и double-gras, где чуть больше жира, чем в других частях желудка.

Блюдо называется «фартук сапера» в честь губернатора Лиона маршала Кастеллана, главы корпуса саперов и любителя потрохов. Фартук в данном случае, не кухонный, а кожаный — часть саперской формы. Впрочем, раньше блюдо называлось «фартук Гнафрона», на этот раз — в честь местного Петрушки.

«Фартук сапера» отчасти похож на «трипу» (tripoux) — конвертики из желудка, начиненные мелко нарезанными кишками (в некоторых городах это блюдо так и называется – пакеты, paquets).

В обоих случаях желудок маринуется в вине и варится в бульоне. Кишки нужны также для изготовления колбас и сосисок, кровь – для кровяной колбасы, так называемый «четвертый» желудок (один из его отделов, тот, что ближе к кишкам) – для свертывания молока и изготовления сыров, а самая большая часть желудка — для фарширования.

В очищенном мочевом пузыре хранили топленый жир, и еще и до сих пор готовят знаменитое блюдо, которое так и называется, курица в мочевом пузыре. Причем в самом известном и звездном французском ресторане – у Поля Бокюза – это никого не смущает.

Даже тонкая сеточка с прожилками из жира, окутывающая кишечник, идет в готовку: ее используют как оболочку для фаршей и котлет. Что уж тут говорить про хвосты, уши, ножки, щечки и пятачки, из них готовится огромное количество рецептов.

Сегодня остановимся только на почках, даже для них рецептов – десятки. Какой выбрать? Любой. Потому что база все равно будет одинаковая.

Когда во Франции покупаешь свежую телячью почку у мясника, особенно в деревне, она похожа на куб из жира. На самом деле, почка находится внутри этого куба. Мясник у вас на глазах разрезает его и осторожно высвобождает почку из ее оболочки, в ней удобнее перевозить и хранить.

Но и над очищенной почкой все-таки еще нужно потрудиться: иногда на ней остается пленка, а в середине у нее есть еще жир и жилки, их нужно удалить. Ни вымачивать, ни отваривать почку ни в коем случае не нужно, что бы ни говорил нам об этом опыт наших бабушек. Скорее всего, они имели дело со свиными почками, отсюда и воспоминания о специфическом запахе. У телячьей почки никакого особого запаха нет.

Нарезать почку на дольки нужно следуя ее анатомии: она естественным образом разделена на доли, в отличие от ягнячьей или свиной, которые состоят из единого тела, похожего на фасолину. Можно, впрочем, разрезать почку просто надвое и готовить ее как эскалоп.

Обжарить почку – не значит зажарить до готовности, а просто прихватить на огне, чтобы у нее получилась аппетитная корочка. Внутри почка останется сырой, ее еще предстоит готовить. Очень важно не пережарить – она станет как резиновая, это лучший способ безнадежно испортить блюдо, и в приготовлении почки это самое главное правило. И еще важен размер сковородки: почкам должно быть просторно.

По одной минуте с каждой стороны, просто до аппетитной корочки, на очень сильном огне и раскаленном растительном масле. Внутри почка останется сырой, кладем ее под фольгу, чтобы не остыла. В сковородку добавляем еще масла, убавляем огонь и обжариваем мелко нарезанный лук. Но тоже недолго, пусть только станет прозрачным.

Припудриваем его мукой — это для соуса, чтобы потом загустел, но не пошел комочками. И деревянной ложкой соскребаем оставшийся от почек сок, пусть лук его впитает. Теперь заливаем белым сухим вином и опять усиливаем огонь: чтобы выпарился алкоголь.

Когда от вина останется половина объема, добавляем сливки и выпариваем снова. Перед вами уже французский соус – нежно-кремового цвета. Солить и перчить только в этот момент: если раньше, можно сильно пересолить.

Выкладываем почки из-под фольги в соус и на очень маленьком огне держим не более десяти минут. Чуть меньше – если нарезаны долями, чуть больше – если разделаны на эскалопы.

Посыпайте свежей петрушкой и подавайте горячими, обжигающими. Раблезианское удовольствие гарантировано, до самого нутра, сердца и печенок. Приятного аппетита!

Источник