Современным читателям «Евгения Онегина» эти слова А.С.Пушкина вряд ли о чем-то говорят. А ведь речь здесь идет о паштетах. Лучшие паштеты, запеченные в тесте, привозились из-за границы. Чтобы они не портились, после запекания в формах промежуток между тестом и паштетом заливали – причем не желе, как это делают теперь, а растопленным смальцем.
Привозные паштеты были очень дороги. Поэтому приготовлением паштетов занялись и наши повара. Вскоре «Паштетные» на улицах Петербурга, Москвы и других городов стали обычным явлением. Особую славу приобрела паштетная Астафьева, открытая на Литейном проспекте, в доме 43, в Санкт-Петербурге во второй половине позапрошлого века. В таких заведениях продавали паштеты нескольких десятков видов: в банках, развесные, запеченные в тесте. Подавали паштеты с соусами – их продавали тут же.Для запекания паштетов было много разновидностей теста: слоеное, заварное, сдобное пресное, рубленое, рассыпчатое.
Приведенные рецепты использовались в паштетной Асафьева.
Рубленое тесто
200 г холодного сливочного масла
400 г муки
1 яйцо
200 г воды
Масло мелко изрубить ножом с мукой наподобие манной крупы, добавить яйцо, стакан воды. Размешать, поставить в холод.
Сдобное пресное тесто
200 сливочного масла
400 г муки
½ стакана (100 г) воды
1 яйцо
1 чайная ложка соли
Раскатать тонко тесто, покрыть им паштет, смазать яйцом и прямо с холода ставить в духовку.
Паштет Страсбургский
600 печени (лучше телячьей)
200 г соленого шпика
50 г сливочного масла
100 консервированных или припущенных грибов – шампиньонов, лисичек (в оригинальном рецепте – трюфели)
100 филе птицы (курица, утка, индейка)
1 чайная ложка ягод можжевельника (можно обойтись без них)
1 столовая ложка коньяка
3 столовые ложки мадеры (можно портвейна)
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Молотая гвоздика – ¼ чайной ложки
Свежемолотый перец (лучше брать зеленый, но подойдет и черный) – на кончике ножа
Цедра ½ апельсина
Печень очистить от пленок, нарезать на кусочки, добавить крупно порубленные ягоды можжевельника, специи, натертую на мелкой терке цедру, коньяк, мадеру. Перемешать и оставить в холодном месте на 12 часов. Печень вынуть из маринада, отжать. Растопить на сковороде масло, добавить печень, нарезанный шпик (1/3) и быстро в течение 3-5 минут обжарить, не давая заколероваться. Охладить. Измельчить, добавить маринад и вымесить до получения однородной массы. Если масса получится слишком сухой, добавить немного вина.
Форму (лучше брать разъемную, но подойдет и обычная кастрюля) обложить тестом, наполнить на 4-5 см полученной массой, выложить грибы, нарезанное полосками филе птицы, закрыть полосками шпика, сверху уложить оставшуюся массу. Закрыть тестом, сделать сверху отверстие, вставить в него трубочку (из картона, для выхода пара). Поставить в слабо нагретую (150-160) градусов духовку, выпекать 1.5-2 часа.
К паштетам подавали специальные деликатесные соусы. Особой популярностью пользовались соусы типа «Cumberland»
400 г яблок
200 г красной смородины
1 лимон
100 г красного сухого вина
200 крепкого мясного коричневого бульона
Сахар по вкусу
Корица, гвоздика
80 г крахмала
Яблоки очистить, припустить, протереть. Смородину протереть. Цедру залить вином, довести до кипения, настоять и процедить. Яблочное и смородиновое пюре соединить, добавить сок лимона, вино, сахар, бульон, корицу, гвоздику, довести до кипения и заварить крахмал. Подавать теплым или холодным.
Свежие комментарии