Рыба. Записки в потрепанной тетрадке))

Записки с разными рекомендациями я веду еще со студенческих лет. Моя тетрадка с записями настолько потрепана, что некоторые буквы различаю наугад.  Это собственно говоря и сподвигло меня перевести все в электронный вариант. Ну а раз тема уже в электронном варианте, то почему бы и не поделиться с хорошими людьми? Всем кому интересно желаю удачи и хорошего настроения! Пользуйтесь с удовольствием! 

Рыба 

Рыба благодаря от­личным вкусовым каче­ствам и высокой пище­вой ценности издавна занимает важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кули­нарной обработке. Это определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их ис­пользование не только в повседневном рационе, но также в диетиче­ском и детском пита­нии. Блюда, приготов­ленные из рыбы, бога­ты белками, жирами, витаминами, различ­ными экстрактивными веществами. При этом белки и жиры значи­тельно легче усваи­ваются организмом че­ловека, чем белки и жиры мяса.

Лучше всего в пищевом рационе чередо­вать рыбу и мясо: это делает питание более полноценным и раз­нообразным.

Чтобы не полнеть, надо есть 4-5 раз в день низкокалорий­ную пищу (малыми порциями).

Рыбу можно приго­товить отварной, при­пущенной, тушеной, жареной и запеченной. Отварные и припущен­ные изделия из рыбы менее калорийны, чем жареные. В среднем калорийность    вторых блюд   колеблется   от 300 до 600 ккал.

 Калорийность блюд из рыбы зависит от ее породы и способа тепловой обработки. Наименьшую калорийность  имеют кулинарные из­делия из тощей рыбы (треска, хек, судак, и др.),  наибольшую -  из жирной (осетровые рыбы, сом, палтус). Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. В тех случаях, когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный и др.

Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огур­цы, помидоры свежие, соленые или маринован­ные, салат из свежей или квашеной капусты.

Наряду с широко из­вестными рыбами, та­кими как сом, щука, карп, судак, на пред­приятия общественно­го питания все больше стали поступать мор­ские и океанические рыбы. Мясо этих рыб обладает специфическим вкусом и ароматом и имеет высокую пище­вую ценность, которая определяется большим содержанием в нем белков и легко усваиваемого жира. В нем содер­жится также большое количество минеральных веществ и микроэлементов, особенно йода, фосфора, фтора, мар­ганца, брома.

Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибоч­ное представление о ее меньшей пита­тельности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мя­со, ее жир усваивает­ся лучше, чем всякий другой, белки ее пол­ноценны, а то, что она легче и быстрее пере­варивается, является ее положительным свойством.

 

Особенности приготовления рыбы

 

Жареная рыба полу­чается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипя­щем растительном масле.   

Чтобы рыба не раз­варивалась и не кро­шилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкус­нее и ароматнее.

 Крупную рыбу кла­дут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую в кипяток.

Когда для варки бульона используют рыбные головы, обя­зательно удаляют жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.              

Рыба не будет прили­пать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Одна­ко помните, что рыбу перед жарением вы уже посолили. «Не­досол на столе, пере­сол на спине» гла­сит русская послови­ца.

Чешую рыбы легче чистить, если рыбу держать за хвост и нож двигать от хво­ста к голове. Если рыбу чистить трудно, надо опустить ее на секунду  в  кипящую воду.

Рыба не пахнет ти­ной, если ее промыть в холодном соляном растворе.

При чистке слизи­стой рыбы необходи­мо опустить предва­рительно пальцы в соль. Это облегчит труд.

Панировка рыбы в яйцах, сухарях, тер­том сыре уменьшает ее специфический запах.

Чтобы  улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, тре­ски, рекомендуется добавить в жидкость майонез, а получен­ный бульон использо­вать для приготовле­ния соуса.

Если в воду, в кото­рой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный за­пах, а рыба станет вкуснее.

Также, чтоб убрать запах используют мускатный орех, белый перец, лимон, лимонную кислоту. Однако помните:  не переборщить !

Если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и перчить ее лучше в сыром виде.

Мороженую рыбу рекомендуется от­таивать при комнат­ной температуре.

При жарении рыбы в тесте ее кусочки сначала лучше обвалять в муке, а затем оку­нуть в тесто.