Наш семейный рецепт говядины в цахтоне

Решил поделиться с вами семейным рецептом говядины в соусе цахтон, который относится к осетинской кухне. А вот какое отношение к ней имею я, спросит пытливый читатель? Отвечаю: никакого, родственников или даже просто знакомых из Осетии у меня нет. И тем не менее, этот рецепт мяса в цахтоне имеет полное право называться нашим семейным, ведь это одно из немногих блюд, детские воспоминания о котором навсегда отпечатались в моей памяти. Помню, мама регулярно готовила мясо в цахтоне – иногда из говядины, иногда из курицы, смотря что удавалось раздобыть, – а мы с папой встречали его с неизменным аппетитом.

Впрочем, я взял на себя смелость доработать тот, старый рецепт говядины в цахтоне, приблизив его к оригиналу, ведь никакого мацони в тогдашнем Ленинграде не водилось, да и острый перец мама не добавляла. А вот что осталось неизменным, так это грецкие орехи (которых в классических рецептах цахтона зачастую не встретить) и кинза, без которой я это блюдо не представляю. Как знать, может быть, любовью к кинзе, которой обделены столь многие, я тоже обязан нашему семейному цахтону?..

3043090
Ингредиенты
4 порции
400 г. нежирной говядины
1 ст.л. душистого перца
4 лавровых листа
для соуса цахтон:
200 г. мацони или густой сметаны
4 зубчика чеснока
1 пучок кинзы или петрушки
2 ст.л. грецких орехов
1/2 ч.л. уцхо сунели
1/2 острый перчик
черный перец
соль

При необходимости зачистите говядину от пленок, уложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте душистый перец и лавровый лист, после чего поставьте на огонь и доведите до кипения. Солить не нужно – мы варим мясо, а не бульон, по этой же причине не стоит брать слишком большую кастрюлю. А вот от необходимости снимать пену не отвертеться: когда вода закипит, уменьшите огонь и тщательно снимайте пену, пока она не закончится. Варите мясо при слабом кипении в течение получаса, после чего снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте остыть естественным образом. Так наша говядина будет не насухо вываренной, а сочной и едва розоватой на срезе.

Разумеется, во времена моего детства так никто не делал, но если мы можем улучшить старый рецепт, почему бы этого не сделать?..

Говядина в цахтоне - фото

Возьмите ступку (которой у моей мамы не было) и раздавите в ней черный перец. Добавьте мелко нарезанные чеснок, кинзу (можно со стеблями) или петрушку (только листики), немного мякоти острого перчика (возьмите больше или меньше в зависимости от остроты перца и ваших предпочтений) и соль (лучше морскую) и разотрите содержимое ступки в более-менее однородную пасту. Добавьте грецкие орехи и продолжайте растирать пестиком, пока орехи также не превратятся в пасту. После этого выгребайте это осетинское песто из ступки и как следует размешайте с мацони, также добавив уцхо сунели. Если найти настоящий мацони вам не удалось, его можно заменить сметаной. Густая сметана порой бывает недостаточно кислой, но это легко исправить, подмешав в нее немного йогурта или кефира.

Выловите мясо из бульона (полагаю, вы, как и я, сварили больше, чем указано в рецепте, но нам понадобится 100 граммов на порцию) и нарежьте соломкой. Перемешайте говядину с соусом цахтон и дайте настояться хотя бы часа два, после чего подавайте. Хранить мясо в цахтоне необходимо в холодильнике, но перед едой лучше довести до комнатной температуры, с аппетитом подбирая остатки соуса свежим хлебом.

Источник