Пан-Цитрус

Телевизионного посетителя "Кабачка 13 стульев" под именем пана Цитруса никогда не существовало.
Это вымышленный собирательный персонаж сицилийской кондитерки - кекс, в рецептуру которого входит паста  из плодов цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина).
Если профессиональные кондитеры используют пасту из цитрусовых цукатов, то для домашней выпечки  перемалывают свежие фрукты прямо с кожурой.
В зависимости от используемых фруктов, кексы называются Пан-Апельсин,  Пан-Лимон, Пан-Мандарин.

Приставкa "Пан"-  дань старинной традиции, т. называемых "пан-дольчи" (сладких хлебов), которые сначала имели религиозные предназначения, а со временем перешли в чисто гастрономическое использование.

В данном посте я не буду углубляться в эту интересную тему, т.к. цитрусовые сицилийские кексы не относятся к традиционной рождественской выпечке, как подавляющее большинство итальянской, имеющей в названии приставку "пан", панетон в том числе. Лучше об этом в другой раз!

Сейчас же интереснее пояснить, что такая итальянская выпечка, как ниже представленный кекс Пан- Апельсин, относятся к т. называемым "дольчи -да -креденца" (dolci da credenza)  Другими словами, это "буфетные плюшки", которые можно держать в обычном шкафу, а не в холодильнике, т.к.  в их составе нет крема.

Святые времена, когда сладости закрывались в буфете на ключ и выдавались по кусочку...)))

Тема раунда, упомянутая в начале поста, предполагает произведение искусства, которое вдохновило на приготовление рецепта.

Будем считать, что это был натюрморт испанского художника Франсиска де Сурбаран

Возвращаясь к более оживленной теме, т е к рецептуре сицилийских цитрусовых кексов, напомню, что свежие фрукты для них целиком вместе с кожурой перемалываются в пасту,  которая придает мякишу кекса соответсвующий вкусовой оттенок и дополнительную влажность.

Летом вместо цитрусовых  можно использовать  свежие персики.

   Кекс Пан-Апельсин /  Pan d'Arancio

Ингредиенты: 400 г апельсинов вместе с кожурой (примерно 2 плода) , 120 мл молока или воды, 100 г  растительного масла, 230 г сахара, 3 яйца, 250 г муки, 50 г крахмала,  пакетик разрыхлителя (16 г), щепотка соли

• Апельсины хорошенько вымыть со щеткой, нарезать кусочками, выбрав все семена.
• В чашке миксера кусочки апельсина измельчить в пасту, добавив воду или молоко, и масло.
• Затем добавить сахар и яйца, хорошенько перемешать.
• Последними добавить к смеси муку, крахмал, разрыхлитель и соль и тщательно перемешать. Должно получиться  тесто жидковатой консистенции.

Форму для выпечки смазать маслом и заполнить тестом на 2 /3 высоты.

Выпекать в духовке, разогретой до 180° примерно 45- 50 минут.

Мои замечания

Я попробовала рецепт с апельсином и с лимоном.  Оба варианта рабочие. Возможно, апельсины более доступные.

Cамое важное замечание касается использования муки. Чем слабее мука, тем меньше она будет развивать глютеновую сетку в такой влажной смеси, как для этого кекса, отчего зависит степень плотности мякиша. Поэтому при высоком содержании в муке белка можно дополнительно заменять ее на крахмал.

Объем теста получается большой, поэтому спокойно можно брать половину дозы для выпечки одного плюмкейка.

Форму для выпечки лучше подбирать с высокими стенками типа для плюмкейка или, как у меня для калача, т. к тесто во время выпечки увеличивается в объеме.

Украшать испеченный кекс по собственному усмотрению.

Пользуясь темой искусства в раунде, обращаю внимание любителей на канал галереи Уффици, на котором  каждое воскресенье предлагаются рецепты и блюда из ингредиентов, взятых с изображений из  коллекции музея.

В прошлое воскресенье тосканский мясник Дарио Чеккини, которого я упоминала в связи с флорентиийским стейком, показывает, как он готовит родную сестру стейка - Kостату по- флорентийски.