Последние комментарии

  • нинуся лобанова22 августа, 22:33
    Сейчас все приправы можно купить хоть на рынке, хоть в любом магазине. Без приправ-это не тЧисанчи - закуска из баклажанов с картофелем по-китайски
  • Николай Корсунов22 августа, 19:41
    И это верно. ведь это практически натуральный рецепт аджики. Только перец нужно подвяливать, а в идеале он должен под...Готовим аджику на зиму: рецепты на любой вкус
  • Лидия Луцишина22 августа, 19:38
    !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Майонез из запеченных яблок. Легкий, вкусный, полезный!

Рецепт куличей к Пасхе

В-формах,-без-помазкиw.jpg

Мало за какие рецепты я получил столько благодарностей, сколько за этот.
Примечательно, что хорошо получилось у всех, кто взялся!
Здесь самое главное - не импровизировать. Доверьтесь опыту!
Здесь все выверенно и проверено десятилетиями.


Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!

Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда, на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности.

Куличи-2016w.jpg
Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.

DSC01520.jpg
Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.

DSC01523.jpg
Раскрошите их в трехлитровую миску.

DSC01524.jpg
Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.

DSC01527.jpg
Добавьте ложку сахара.

DSC01528.jpg
Добавьте стакан муки.

DSC01529.jpg
Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.

DSC01530.jpg
У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.

DSC01533.jpg
В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.

DSC01534.jpg
Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.

DSC01537.jpg
Можно оставить - масло и само растает.

DSC01539.jpg
Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.

DSC01540.jpg
Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.

DSC01541.jpg
В желтки положите 300г сахара.

DSC01542.jpg
В белки положите чайную ложку соли.

DSC01546.jpg
Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!

DSC01547.jpg
Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.

DSC01548.jpg
Можно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить еще раз.

DSC01549.jpg
Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.

DSC01553.jpg
Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.

DSC01554.jpg
Добавьте специи - например, молотый кардамон.

DSC01555.jpg
Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.

DSC01558.jpg
Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.

DSC01561.jpg
Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.

DSC01563.jpg
А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.

DSC01564.jpg
В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.

DSC01565.jpg
Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.

DSC01566.jpg
Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.


DSC01567.jpg
Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много - вот этого количества вполне достаточно.

DSC01569.jpg
Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.

DSC01570.jpg
Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.

DSC01572.jpg
Многие думают, что куличи не требовательны к форме - можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы - чугунные. А я добавлю, что керамические формы Emile Henry еще лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но мы перестраховались.

DSC01575.jpg
Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.

DSC01576.jpg
Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.

DSC01577.jpg
Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.

DSC01578.jpg
Вот столько - достаточно.

DSC01579.jpg
Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.

DSC01580.jpg
У нас была еще одна форма, скорее подходящая под сладкие пироги, но мы решили испечь куличи и в ней.

DSC01582.jpg
Чтобы соорудить в форме особую конструкцию часть теста разложили по бумажным формам, оставшимся с прошлого года.

DSC01583.jpg
Бумажные формы установили в общий противень, заложив свободное пространство тестом и устроив перепады уровней.

DSC01585.jpg
Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи - угостить одинокого человека или ребенка.
Для такого дела пригодились все имевшиеся в доме формочки Emile Henry.

DSC01593.jpg
Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.

DSC01597.jpg
Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.

DSC01598.jpg
Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.

DSC01600.jpg
Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.

DSC01601.jpg
На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.

В-формах,-без-помазки.jpg
Emile Henry создает настолько красивую утварь, что я подавал бы куличи на стол прямо в формочках.

Куличи-2016.jpg
Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.

Источник

Популярное

))}
Loading...
наверх