Солянка

 

 

Солянка мясная сборная

 

(описание, рецептура , состав и количество ингредиентов приведены для приготовления

 3 литров готового блюда)

 

Ингредиенты: сырые мясопродукты (костный набор для бульона – О.3 кг, почки свиные – 2 шт, язык говяжий – 0,1 кг, телятина – 0,2 кг),

копчености (ребра свиные - 0,3 кг, грудинка куриная – 0.2 кг),

колбаса сырокопченая разная (общим весом 0,2 кг),

сардельки свиноговяжьи копченые (0,2 кг),

огурцы соленые бочковые (0,5 кг),

лук репчатый 0,3 кг),

паста томатная (0,05 кг),

чеснок (0,05 кг),

сметана магазинная, лук перо, петрушка свежая, соль, перец черный молотый, маслины все по вкусу),

 

Посуда кухонная: кастрюля широкодонная 5-литровая, кастрюля 1-литровая, сковорода глубокая большая.

 

Общие требования.

Принципиально важно: весь процесс приготовления, начиная от бульона, должен проистекать при температуре около 100°С, то есть на грани закипания, но не доводя до него (мое мнение по этому поводу принципиальное: все первые блюда, а также холодцы, студни, заливные должны готовиться прозрачными, томимыми на грани закипания, как они всегда томились в печах. На длительности приготовления это практически не отражается, но вначале бульон, а затем и блюдо приобретают прозрачный вид, насыщенный вкус и общий аромат, в котором можно вместе с тем отличить аромат каждого из типов мяса в отдельности!. Особо обязательным полагаю это для приготовления холодцов или чистых бульонов, в том числе и даже особо - куриных, попробуйте…).

Для солянки, как и для других первых блюд, приготовление которых начинается с мясного бульона, объем кастрюли должен превышать объем готовой продукции не менее, чем на 50%, в связи с этим для приготовления трех литров первого блюда необходима кастрюля объемом около пяти литров. Томимому бульону надо пространство для дыхания и хранения аромата.

 

Приготовление бульона.

Принимая во внимание неизбежную жирность предстоящего блюда, бульон желательно готовить на курином скелете, который усилит вкусовой и обонятельный эффекты блюда, но не увеличит его жирности. Для этого не замораживавшуюся, желательно, курицу промыть, обтереть до суха, максимально расчленить на части и тщательнее обрезать мякоть, которая для этого блюда не потребуется. Суставные части крупных костей желательно нарушить молоточком, а скелет в целом измять между двумя разделочными досками. Бояться этого не стоит, так как восстановление животному их уже не предстоит, но оно отдаст от себя все, что накопило при жизни, даже сокрытое внутри костей. Поскольку омовение курицы было накануне ее разделки, все части тушки и скелета ни в коем случае не мыть.  Если есть возможность, весь процесс желательно сделать заблаговременно, залить холодной водой в количестве, несколько покрывающем кости и оставить в холодильнике на несколько часов (к примеру, на ночь), приготовление блюда продолжать в этой же воде. Полезный совет: начало приготовления бульона происходит в недостаточном количестве воды, которое надо пополнять по ходу приготовления бульона сверхмалыми холодными порциями, предотвращая вероятность закипания, так как самая малая конфорка дают избыточное тепло и в состоянии вскипятить бульон и испортить блюдо. Окончательный объем жидкости не должен превысить 1,5÷1,8 л. Бульон, как и большинство мясных бульонов, не допускает ароматических вложений (в том числе сухих смесей, трав, лаврового листа, соли), но требует присутствия луковицы на участке от первой попытки вскипания до окончания приготовления. Луковица средних размеров после очистки и срезания верхней и нижней частей надрезается настолько, чтобы быть максимально распушенной, но не распасться до конца приготовления (полезный совет в «Полезном совете»: луковицу по окончании варки бульона не выбрасывай, а награждай  ею кого-либо из гостей с убедительной речью, что только тебе и прочее… Гостю неудобно отказаться, а тебе веселье от человеколюбия). Продолжительность приготовления бульона до 40 минут, затем снимается с огня, удаляется луковица, кости и он, желательно укутанный, оставляется в покое до окончательного использования. Для избегания оставления мелких косточек в бульоне его можно слить, но это станет в ущерб вкусу. Бульоны не любят перемешивания, да и не правильно в последний момент перемешать то творение, которому полчаса не давал даже вскипать.  

 

Приготовление мясных заполнителей.

Приготовление всех мясных ингредиентов дело обыкновенное и не требует такого внимания, как приготовление бульона.

В литровую кастрюлю закладываем многократно продольно прорезанные и промытые почки и заливаем небольшим количеством воды, доводим до кипения на сильном огне, снимаем, прочь сливаем отвар и промываем почки холодной водой. Проделываем эту процедуру до трех раз, затем окончательно промываем, оставляем для охлаждения и мелкого нарезания. Почки нарезаются размером менее любых других мясных ингредиентов.

В освободившуюся кастрюлю закладываем предварительно нарезанные (без нарушения целостности костей) свиные ребра, заливаем кипятком и кипятим на среднем огне до полуготовности, затем добавляем грудинку куриную и доводим все до готовности, снимаем с огня, вынимаем мясопродукты, а отвару, объем которого до 0,4 л, даем недолго отстояться.

  В отваре от копченостей (после снятия жира) совместно готовим язык и телятину обыкновенным образом, учитывая, что продолжительность приготовления их разная. По мере готовности даем остыть, и нарезаем таким образом, чтобы кусочки языка были больше кусочков почек, но менее кусочков телятины. Возвращаем их в отвар от копченостей, туда же закладываем нарезанные почки.

Очищаем от мякоти вынутые из бульона куриные кости, измельчаем ее и добавляем в отвар от копченостей.  

Нарезаем колбасу сырокопченую и последней добавляем в отвар от копченостей.

 

 Приготовление заправки

 С отстоявшегося бульона куриного и отвара копченостей очень тщательно снимаем верхний слой жира и частично жидкости общим объемом до 0,3 л, сливаем в глубокую сковороду и ставим на несильный огонь. Закладываем туда оставшийся лук репчатый, нарезанный полукольцами минимально возможной толщины и томим до состояния почти расползания, с тем, чтобы в блюде лук присутствовал вкусом, а по внешнему виду едва угадывался.

Крупнее всего нарезаем сардельки свиноговяжьи копченые и помещаем следующими в томящийся лук, доводим смесь до кипения и поддерживаем кипящими не более 3÷5 минут.

Мелко (можно предварительно очистить, если кожица крепкая) нарезаем огурцы соленые бочковые и присоединяем к смеси лука и сарделек, доводим до кипения и на среднем огне готовим до 5 минут, затем добавляем томатную пасту и продолжаем готовить не более 3÷5 минут.

 

Приготовление приправы.

 Мелко нарезаем (не уподобляемся безруким хозяйкам, именно нарезаем, а не мнем в чеснокодавилке!!!) чеснок, обыкновенно нарезаем зеленые лук и петрушку, добавляем самостоятельно толченый перец черный горошком (не уподобляемся безруким хозяйкам, именно толчем в ступке или измельчаем в мельнице, а не из магазинного пакетика!!!) и немного красного стручкового перца и отставляем до времени.

 

Собирание солянки.

Приготавливаем теплое «гнездо» для кастрюли с собранной солянкой для выдерживания на 0,5÷1 час до подачи к столу.

Од-но-вре-мен-но !!!  доводим до кипения, в отдельности, но не кипятим бульон куриный, отвар с мясными наполнителями и заправку в сковороде, осторожно, частями и не помешивая второе, а затем третье перемещаем в  бульон куриный и засыпаем сверху приправу из чеснока, зелени и перца. Накрываем крышкой и переносим в приготовленное гнездо.

 

Подача солянки.

На дно предварительно нагретой кипятком супницы положить маслины (позволительно, но не рекомендательно кружок – другой лимона) и ожидаемый к съедению объем солянки. Только после этого можно пробовать на количество соли (в общем случае ее достаточно из-за пересоленных копченых мясопродуктов и соленых огурцов), перца и при необходимости добавить. Крайне желательно есть солянку из толстостенных тарелок, также предварительно нагретых кипятком, не только, чтобы на всем протяжении употребления блюдо было горячим, но чтобы получить ожег пасти полукипящей солянкой после замороженной водки !!! количество водки может быть даже как угодно малым, обязательно ощущение вкуса.

 

Предупреждения.

 

Приятного аппетита и прошу прощение за отступления от традиционного рецепта, у меня свой, им и делюсь.

Для людей с крепкими нервами и терпением, достаточным до доведения приготовления до конца, можно довести солянку до рецепта ЦАРСКОЙ с участием осетринки и белужатины, но это отдельный рецепт и только для физически крепких и психологически устойчивых.

 

ПРИЯТНОГО  АППЕТИТА!   СМАЧНОГО  ВАМ!   АНГЕЛА ЗА ТРАПЕЗОЙ!