Пейзан, брюнуаз, конкассе, алюмет, шифонад… Эти изысканные слова — названия отнюдь не заграничных курортов или модных коктейлей. Под красивыми французскими словами скрываются виды кулинарной нарезки. Вы могли никогда их не слышать, но наверняка применяете в своей кулинарной практике почти ежедневно. Предлагаем познакомиться с подробной классификацией видов нарезки овощей: для каких блюд лучше использовать соломку, а какому подойдут македонские кубики — расскажем в статье. 

Способ нарезки овощей

Немного теории: нарезка овощей — разделение продуктов на части определенной формы с помощью ножа или специальных кулинарных инструментов. Это один из самых щадящих методов обработки пищи, помогающий организму лучше усваивать питательные вещества. Также измельчение овощей способствует их более равномерной тепловой обработке, если она предусмотрена рецептом. 

Существует около трех десятков форм нарезки овощей! Одни методы универсальны и могут применяться для измельчения любых продуктов, другие используют чаще всего для корнеплодов, а третьи и вовсе предназначены для определенных ингредиентов. 

Команда «Едим Дома» собрала основные способы нарезки овощей: от повседневных до редких, которые используют в лучших ресторанах! 

Брусочки

От теории — к практике! 

Это способ удлиненной нарезки кусочками с тупыми концами. Овощи сначала режут на широкие пластины, которые, в свою очередь, разрезают на брусочки. Их длина может варьироваться от 4 до 6 см. Брусочками обычно измельчают морковь, картофель, корень сельдерея, болгарский перец. Такую нарезку используют для подготовки овощей к тушению. Брусочки встречаются в рагу, плове и некоторых видах салатов. 

Вафельная нарезка

Для необычной вафельной нарезки нужна специальная фигурная терка. Этот способ измельчения подходит для овощей с плотной текстурой: картофеля, свеклы, моркови. Вафельную нарезку используют для блюд на пару и во фритюре, а также как украшение домашних заготовок, салатов, основных блюд. Представьте, как аппетитно будет выглядеть обычная овощная нарезка на праздничном столе!

Волнистая нарезка

Вид измельчения овощей и фруктов с помощью специального ножа, который придает кусочкам необычную волнистую форму. Так режут огурцы, картофель, морковь для праздничного стола и не только. В основном применяют к сырым овощам, термическая обработка нарушит волнистую структуру.

Кольца и полукольца

Это традиционная, хорошо знакомая многим форма нарезки репчатого лука и лука-порея. Благодаря своей слоистой структуре лук, нарезанный кружочками поперек своей оси, можно разделить на кольца. Если нужны полукольца, овощ предварительно разрезают пополам. 

В салате уместна тонкая нарезка около 2 мм, толстые кольца и полукольца от 0,5 до 1 см подходят для обжарки, тушения, запеченных блюд. Толщина 1 см и более оптимальна для приготовления луковых колец в кляре. 

Также кольцами можно измельчать овощи с полой серединой, например, перец: болгарский, рамиро, чили. 

Конкассе

Это нарезка томатов (реже — других овощей) кубиками с предварительной очисткой от кожуры. Плоды должны быть спелыми, но не мягкими. Томаты конкассе смешивают со свежим базиликом и растительным маслом — получается топинг для брускетт или сальса для закусок. Конкассе входит в состав соусов, бульонов, гарниров.

Сначала томаты разрезают на четверти, затем, прижимая заготовку к рабочей поверхности, срезают кожицу острым ножом, стараясь «снять» как можно меньше мякоти. Затем нарезают мелкими кубиками. В процессе также удаляют семена и жидкость.

Кружочки

Таким способом нарезают овощи круглой формы с плотной мякотью. Это морковь, свекла, огурцы, помидоры, баклажаны, цукини и кабачки. 

Ширина нарезки может варьироваться от 1 до 5 мм и более — зависит от конкретного блюда. Чем толще кружочки, тем дольше время приготовления. Максимально тонкая нарезка позволит украсить блюдо цветами и другими элементами из овощей, а широкая подойдет для жарки на гриле, приготовления рагу в деревенским стиле, когда все овощи нарезаны крупно.     

Чтобы получить кружочки одинаковой толщины, используйте специальную терку-шинковку — мандолину. 

Кубики

Один из самых частых способов нарезки овощей. Как правило, применяется для измельчения сырых продуктов, которые требуют дополнительной термической обработки: картофель, кабачки, баклажаны, тыква, корень сельдерея. Кубиком также измельчают и отварные овощи, например, ингредиенты для оливье. 

Различают несколько типов нарезки кубиками, о которых расскажем ниже.

Брюнуаз

Это красивое слово означает нарезку продуктов мелкими кубиками от 1 до 3 мм. Чаще всего так измельчают морковь, репчатый лук, корень и стебель сельдерея, чтобы обжарить на масле для супов или соусов. Яркий представитель — итальянская зажарка sofritto, которую используют для приготовления ризотто и соуса болоньезе.

Мелкий брюнуаз

Этот способ нарезки еще называют сизле. Размер кубиков минимальный — не более 1 мм. Так подготавливают ингредиенты для изысканных французских соусов, чтобы получить нежный вкус и сохранить однородную консистенцию. Мелкий брюнуаз добавляют к мясному фаршу при приготовлении классических котлет, мясных рулетов, начинки для мантов, пельменей и хинкали. 

Македонские кубики

Маседуан или македонские кубики — средние кубики размером 5–7 мм. Подходят для салатов, супов, запеканок, начинки для пирогов и пирожков. Нарезка позволяет овощам не развариться в блюдах с жидкой основой. Именно так следует измельчать овощи, когда в рецепте требуется «нарезать ингредиенты средним кубиком».

---

«Домашняя кулинария практически не имеет четких правил нарезки овощей. В ресторанах дело обстоит иначе: определенное блюдо требует определенной формы нарезки ингредиентов. Форма кубика должна быть правильной: без скошенных и округлых граней. Для этого нужно срезать у овоща выпуклые части, превратив его в параллелепипед. Потом нарезать овощ на пластины, их — на полоски нужной ширины, а затем приступать к нарезке кубиком. Оставшиеся части можно заморозить для использования в бульонах и соусах», — рассказала повар Лариса Мариночкина.

---

 

Крупные кубики

В этом случае размер кубиков составляет 0,8–1 см и более. Так нарезают овощи для приготовления соте и рагу. Крупные кубики можно встретить в лагмане, басме, хашламе, некоторых супах.

Ломтики

Нарезать на ломтики — измельчить овощи круглой формы на кусочки, по форме напоминающие сектора. Такая нарезка подходит для томатов, редиса, картофеля. Классическую картошку по-деревенски готовят именно из ломтиков.

Чаще на ломтики нарезают фрукты: апельсины, яблоки, персики.

Мирпуа

Мирпуа — один из немногих вариантов измельчения, в котором не нужно стремиться к единообразию. Это нарезка кусочками размером около 3 мм произвольной формы. Так в европейской кухне подготавливают овощную смесь из корнеплодов и зелени для пассерования, чтобы затем добавлять в бульоны, мясные и рыбные блюда.

Пейзан

Нарезка тонкими одинаковыми квадратами, полукругами или четвертинками круга размером 8–10 мм получила название пейзан, что в переводе — «деревенский». Таким образом измельчают корнеплоды и картофель для неприхотливых блюд в «крестьянском» стиле: рагу, похлебок и супов, гарниров и омлетов. 

Соломка

Для этого способа измельчения овощей используют очень острый нож или терку со специальной насадкой. Соломкой нарезают морковь, картофель, свеклу, болгарский перец. 

Этот вид измельчения применяют для зажарок и гарниров. Нарезанные таким образом ингредиенты обычно добавляют в блюда азиатской кухни.

Длина соломки может варьироваться, в связи с чем различают несколько видов этой нарезки.

Алюмет

Средняя соломка — 4–5 см в длину и 3–5 мм в ширину. Подходит для нарезки овощей с последующей тепловой обработкой или для салатов. Так измельчают картофель, морковь, корень сельдерея, репу, перец. Ингредиенты для популярного домашнего салата «Обжорка» обычно нарезают именно такой соломкой.

Баттонэ

Толстая соломка — 5–6 см в длину и 1 см в ширину. Используется для закусок, консервации, гарниров. Также это промежуточный этап более мелкой нарезки, например, жюльена. 

Жюльен

Очень тонкая соломка — 4 см в длину и 1–2 мм в ширину. Чаще всего так измельчают овощи для быстрых гарниров, супов, бульонов, запеканок. Забавно, но этот метод нарезки никак не связан с одноименным блюдом из грибов и сыра. 

Стружка

Тонкая форма нарезки — 5 см в длину и 1,5 мм в ширину. Для формирования стружки лучше пользоваться не ножом, а овощечисткой. Она легко измельчит даже самые твердые корнеплоды. Картофель пай для салата «Гнездо глухаря» нарезают именно этим способом. 

Фигурная нарезка

Особый вид нарезки, который используется не столько для приготовления блюд, сколько для создания съедобных украшений. 

Фигурная нарезка — отдельный вид кулинарного искусства, который называется карвинг. Его принцип — сохранить целостную поверхность продукта, чтобы изобразить на ней узоры. Иногда овощи для карвинга разрезают, но только чтобы собрать их в единую композицию.

Для профессионального карвинга используют наборы специальных инструментов, которые позволяют вырезать из овощей целые картины. 

Фарш

Удивительно, но фарш — тоже способ нарезки. Характерен не только для мяса, но и для овощей. Мельчайшую нарезку размером менее 1,5 мм используют для приготовления овощных котлет и тефтелей. Фарш легче всего получить с помощью мясорубки или кухонного измельчителя. Профессиональные повара престижных ресторанов до сих пор пользуются ножом. 

Шинковка

Как отдельный вид нарезки применяется к различным видам капусты, репчатому луку. Кочан разрезают на несколько частей, после чего одну из них шинкуют тонкими полосками по 2–3 мм. Шинковка предназначена для приготовления салатов, первых блюд, домашних заготовок, начинок для пирогов. 

Шифонад

Форма нарезки тонкими лентами различных видов салата и листовых трав. Измельченные таким образом ингредиенты отправляют в салаты, делают на их основе пассировки, в конце приготовления добавляют в соусы и супы.

Правила нарезки

• Вкус блюд зависит от вида нарезки ингредиентов: измельченные разным способом продукты дают разный вкус. 
• Чем тверже овощ и плотнее его текстура, тем мельче его нужно нарезать. Прежде всего это касается корнеплодов: моркови, свеклы, репы, редьки, корня сельдерея.  
• Измельчать овощи заранее не следует, иначе ингредиенты потеряют свежесть.
• Важно правильно подобрать разделочную доску: она должна быть деревянной или пластиковой. У досок из стекла и камня слишком твердая поверхность, которая быстро испортит нож.
• За качество нарезки отвечает мастерство кулинара и его нож. Удобнее всего использовать универсальный шеф-нож с «пяточкой». Его ручка позволяет нарезать продукты уверенными движениями. 

Советы поваров

Профессиональные повара владеют многочисленными техниками нарезки овощей. Они делают свою работу быстро, оставляя минимум съедобных отходов. Научиться филигранной нарезке можно с помощью обучающих видео и практики. Редакция «Едим Дома» даст несколько рекомендаций. 

1. Зафиксируйте разделочную доску, чтобы она не скользила, подложите под нее силиконовый коврик или влажное полотенце. 
2. Для надежной фиксации овощей придерживайте их согнутыми пальцами. Это сделает захват крепче, а сам процесс нарезки — безопаснее. 
3. Держите нож уверенно полным захватом. 
4. Во время нарезки не отрывайте кончик ножа от доски, работая только основанием.  

Для измельчения овощей не стоит ограничиваться кубиками и соломкой. Освоив технологию различных нарезок и применяя их по назначению, вы сможете вместо привычных домашних блюд готовить настоящие кулинарные шедевры.