БУДЕТ ВКУСНО!

129 792 подписчика

Свежие комментарии

  • Яков1 Блюмкин22 января, 12:42
    А со свежей капустой можно? Добавить помидоров, кабачков, натереть морковку.Тефтели с капусто...
  • Инга21 января, 15:42
    я бы с удовольствием и отдельно поела)))Картофельный руле...
  • Максим Золотарев21 января, 13:26
    ВкусноВкуснее пирожных!...

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

В Советском Союзе в столовых и других заведениях общепита огромной популярностью пользовался гуляш. Универсальное блюдо, которое разбирали очень быстро. Благодаря ему можно было исправить любой недочет или неудачу повара. Даже макароны серого цвета, если таковые вдруг получались, приобретали достаточно неплохой вкус. Что интересно, мясо в нем даже с жилами было мягким. Казалось бы, была необходима особая технология, чудо-рецепт и масса хитростей, благодаря которым повара добивались такого результата. На самом же деле все выполнялось строго по инструкции.

Рецепт гуляша, прописанный в технологической карте

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовыхВ советском гуляше не было специальных ингредиентов и маринадов

Как оказалось, все достаточно просто и банально. Никаких специальных маринадов, приспособлений, технических или кулинарных уловок здесь не использовали.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовыхНабор продуктов для гуляша был классическим и готовился согласно технологической карте

Из ингредиентов брали:

  • мясо (количество зависит от его вида: свинины уходило меньше, чем любого другого мяса, а говядины, наоборот, больше) – от 1 800 граммов до 2 200 граммов;
  • топленый жир животного происхождения – 100 граммов;
  • лук репчатый – 300 граммов;
  • мука – 60 граммов;
  • томатное пюре — 200 граммов.

Способ приготовления

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовыхМясо нарезается небольшими кусочками, желательно в форме квадратиков

Нарезать мясо кусочками весом приблизительно от двадцати до тридцати граммов. Лучше всего, чтобы оно имело форму кубиков. К сожалению, такой результат возможен не всегда, особенно, когда это обрезь или слишком жилистое мясо.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовыхМясо необходимо обжарить до золотистой корочки

Его необходимо при высокой температуре обжарить в жире до состояния корочки. Для обжарки мяса берут часть жира, а вторую оставляют для пассеровки других ингредиентов.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовыхТоматную пасту или пюре пассеруют на слабом огне

Параллельно пассеруют в отдельной посуде томатное пюре. Жира понадобится около пяти процентов от его массы. Жир растапливают и добавляют пюре. На процедуру пассеровки уходит 30-50 минут. Следует учитывать, что речь идет именно о пюре, а не о пасте. В случае с томатной пастой, время обработки нужно сократить вдвое.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовыхОбжаренное мясо заливают бульоном и тушат около часа

Доведенное до требуемого состояния мясо заливают кипятком или бульоном, добавляют пюре и закрывают хорошо крышкой. Данная смесь тушится примерно один час.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовыхНа приготовление гуляша родом из детства уйдет около полутора часов

Пассеровка репчатого лука осуществляется тоже на топленом животном жире. Сюда добавляют муку, перец и соль. В итоге получается специальный соус. После тушения в течение часа, возможно немного больше, в мясо добавляют полученный соус, и все вместе тушат еще полчаса. Минут за пять до полной готовности добавляется лаврушка.
В целом на приготовление уходит около полутора часов времени. За это время мясо становится максимально мягким, но не разваливается и приобретает потрясающий вкус. Приятного аппетита!

В Советском Союзе многие продукты имели совершенно другой вкус по сравнению с теми, что предлагают современные производители.

 

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх