Королевский рыбный суп Буйабес (Bouillabaisse)

Сегодня я предложу вам приготовить Суп бедных для богатых - Буйабес. Он достаточно густой и необыкновенно богатый на вкус. От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей (фенхель, порей, помидоры, чеснок и т. д.), входящими в состав белым вином, шафраном, тьмьяном и другими компонентами.

Нам потребуется любой набор из двух-трех сортов рыбы и желательно креветки или моллюски. Я использовала треску, камбалу и лосось, а также креветки.

Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа.  Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп.

Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует. Главное, добавлять рыбу и приправы в определенном порядке и варить уху на медленном огне.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом Rouille (Руй), рецепт которого вы также найдете здесь. Буйабес – это больше, чем обычный суп, это настоящий ритуал.

ИНГРЕДИЕНТОВ НА 8 ПОРЦИЙ

Рыбный бульон

рыбные обрезки, головы, плавники	500 г
лавровый лист	3 шт.
перец черный горошком	6 шт.
морковь	1 шт.
лук репчатый	1 шт.

 

Суп

треска филе	250 г
камбала филе	300 г
лосось филе	250 г
креветки	200 г
лук-порей	1 шт.
фенхель	1 пучок
картофель	4 шт.
помидоры консервированные	1 банка
лук репчатый	1 шт.
петрушка	1 пучок
лавровый лист	3 шт.
морковь	1 шт.
вино белое сухое	½ стакана
шафран	8 ч. л.
соль морская	по вкусу
перец черный горошком	6 шт.
свежий тимьян	½ пучка
чеснок	3 зубчика
вода	2 ст. л.

 

Соус

яичные желтки	1 шт.
чеснок	2 зубчика
перец чили	1 шт.
болгарский красный перец	2 шт.
хлеб белый	2 куска
соль морская	по вкусу
оливковое масло	65 мл
лимонный сок	по вкусу
молоко	50 мл

 

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО

 ШАГ 1/20

Предварительно замочить шафран в 2-х столовых ложках кипятка.

 ШАГ 2/20

Сварить рыбный бульон. Это ОЧЕНЬ важно. Я сварила бульон из из рыбных голов, с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, моркови и 1 луковицы. В конце посолила и процедила бульон.

 ШАГ 3/20

Наливаем в кастрюлю оливковое масло, разогреваем и обжариваем лук-порей, фенхель и репчатый лук.

 ШАГ 4/20

Затем добавляем картофель, нарезанный кубиками.

 ШАГ 5/20

Затем добавляем помидоры. Я использовала свеже-консервированные рубленые томаты без специй.

 ШАГ 6/20

Добавляем, пропущенный через пресс, чеснок и порезанный тимьян.

 ШАГ 7/20

Томим это на огне несколько минут.

 ШАГ 8/20

Заливаем 1/2 ст. сухого белого вина.

 ШАГ 9/20

Слегка выпариваем и заливаем рыбным бульоном и добавляем запаренный шафран. Посолить морской солью и добавить перец горошком. Оставить потомиться минут 5-7.

 ШАГ 10/20

Через некоторое время добавляем рыбу последовательно, начиная с той, что дольше варится. Я использовала треску, камбалу и лосось, а также креветки. В такой же последовательности и добавляла, порезав рыбу предварительно на кусочки, а вареные креветки очистив.

 ШАГ 11/20

Довести на среднем огне до легкого кипения, затем снижаем огонь на минимум, добавляем петрушку и, закрыв крышкой, оставляем томится и доходить до готовности. Французы обычно подают этот суп с сухариком (подсушенный кусок багета) и соусом Rouille (Руй). Чем мы хуже?))) Я тоже предлагаю вам этот соус, чтобы представление об этом замечательном супе было полным.

 ШАГ 12/20

Соус Rouille - это французский майонез, с ароматом чеснока и красного перца, в переводе означает ржавый, из за его цвета. Подается к супам в компании подсушенных ломтиков багета. Он вкусен для разных супов, хотя классически идет для рыбных. Для его приготовления вначале необходимо запечь перцы. Для этого поместить перцы в целлофановый пакет для запекания и отправить в разогретую до 200° С духовку на 20-25 минут.

 ШАГ 13/20

Вуаля! Наш перец готов! Острожно, он очень горячий. Подождем, пока он остынет. Затем нужно очистить от пленки и семян, отделив только мякоть.

 ШАГ 14/20

Порезать очищенный перец крупно.

 ШАГ 15/20

Острый перец очистить от семян и мелко порезать. Остроту регулируем на свой вкус.

 ШАГ 16/20

В миксере взбить желток, понемногу тонкой струйкой вливаем оливковое масло, добавляем сок лимона по вкусу. Взбиваем до образования густой майонезной структуры.

 ШАГ 17/20

Булку замочить в теплом молоке.

 ШАГ 18/20

Затем в блендере смешать мякоть печеного сладкого перца, соль, острый перец чили, мякиш хлеба, чеснок. Измельчаем до однородного состояния.

 ШАГ 19/20

Соединить в блендере обе готовые массы до майонезной консистенции. Выложить соус в баночку.

 ШАГ 20/20

Подаем с подсушенными ломтями хлеба или багета. Bon appétit!