I. Творог не плавится.
Для плавления творога в подавляющем большинстве рецептов используется сода. Дело в том, что в твороге содержится молочная кислота. Она реагирует с содой и получается натрий молочнокислый (лактат натрия). Он является солью-плавителем и собственно и помогает плавить творог. Но творог может быть недостаточно кислым или даже совсем некислым. Тогда не вся сода реагирует с молочной кислотой, лактата натрия получается недостаточно и творог не плавится. Возьмите более кислый творог или плавьте при помощи цитрата натрия, который получается в результате реакции соды и лимонной кислоты и также является солью-плавителем. Также в качестве солей-плавителей можно использовать фосфорнокислый или виннокислый натрий.

II. Сыр сильно мягкий (сильно твердый)
Рецепты делятся на 2 основные группы. полутвердые-твердые (даже встречал сыр под гордым названием "пармезан", который, конечно, пармезаном не является) и мягкие мажущиеся. И в комментариях к сырам часто встречаются такие фразы: у меня сыр получился мягким (когда должен быть твердым) или наоборот твердым (когда должен быть мажущимся). От чего это зависит:
Главное - это жирность творога или молока. Чем больше жира, тем более мягким получается сыр. Увеличьте количество масла или возьмите творог жирнее, если хотите сделать плавленный сыр более мягким, возьмите менее жирный творог или добавляйте меньше масла, если хотите сделать более твердый. Также, если хотите более мягкий сыр, но не хотите повышать жирность, при плавлении добавьте в сырную массу сыворотку.