Любой сырный новичок сталкивается с рядом вопросов, когда приходит в магазин. Но не стоит бояться. Каждый имеет право начать с чего-то, и вам повезло — вы в правильном месте.
Я расскажу и покажу вам свой список из 13 сыров, который должен знать любой любитель сыра. Сыры различаются гаммой ценовых палитр — от самый дешевых до запредельно дорогих. Их делаю по всему миру из трех основных типов молока:
— Рокфор (Roquefort)
— Камамбер (Camembert)
— Котиха (Cotija)
— Шевр (Chevre)
— Фета (Feta)
— Моцарелла (Mozzarella)
— Эмменталь (Emmental)
— Чеддер (Cheddar)
— Гауда (Gouda)
— Таледжио (Taleggio)
— Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano)
— Манчего (Manchego)
— Монтерей Джек (Monterey Jack)
Каждый пункт списка мы будем рассматривать с поцизии следующих факторов:
Страна происхождения: Страна происхождения, где сыр впервые открыли. В некоторых случаях названия являются зарегистрированными, это означает, что сыры изготавливаются в определенных областях и под жестким контролем. Рокфор и Манчего — одни из них. Другие сыры также имеют свои оригинальные корни, но производятся по всему миру, к примеру Гауда. само собой последняя категория имеет большие расхождения во вкусовых качествах, нежели первые.
Тип молока: Сыр всегда начинается с молока, но животное, из которого оно вышло, делает большие различия в конечном аромате. Коровье молоко самое мягкое со сливочным, сладковатым ароматом, что превращается в тонкий приятный аромат сыра. Поэтому старение и созревание играет заметную роль в развитии вкуса этих сыров. Овечье молоко имеет мягкий травяной вкус, менее сливочное, чем коровье. Козье молоко — это самое разноплановое, в зависимости от определенного сена и травы.
Старение: большинство сыров стареют за определенный период при контролируемой температуре среды. В ходе этого процесса влага испаряется, приводя к получению густой пасты и более интенсивного аромата. Бактерии работают так, что белок медленно переваривается, преобразуя текстуру сыра в зернистую, рассыпчато гладкую или кремовую. Снаружи бактерии помогают образовать кожу и усиление аромата.
Вкусовые нотки: здесь мы обсудим, что ожидать, когда вы пробуете кусочек сыра и какие ключевые характеристики нужно ожидать.
Применение: Хорош ли сыр сам по себе, или его нужно приготовить со специальными блюдами? Подавать ли с нужными напитками?
Существуют тысячи сыров по всему миру и конечно этот список неполный, но дает общие правильные основы.
Рокфор
Франция
Овечье молоко
Минимум 5 месяцев
Голубые рытвинки плесени, которые покрывают собой сыр — колонии плесени Penicillium roquefort, обнаруженных в естественной среде пещер Рокфор, Франция. Он имеет влажную рыхлую структуру с явными травяными нотками овечьего молока. Идеально пробовать его осенью, приготовленным из свежего весеннего молока.
Хорошо сам по себе, а также с орешками и мёдом.
Камамбер
Франция (Нормандия)
Коровье
Минимум три недели
Наружный слой кожуры является слоем бактерий penicillium candidum. Под микроскопом бактерии похожи на одуванчики. В качестве наиболее производимого французского сыра, он имеет разные качества, существенно различающиеся под влиянием разных факторов. Некоторые сыры ручной работы имеют защищенные товарные знаки, другие же производятся для масс-маркета из пастеризованного молока. Так как период старения очень короток (всего три недели), вы никогда не найдете «сырого» сыра. Богатая, маслянистая и текучая текстура имеет мягкий, грибной аромат.
Идет самостоятельно, в сендвичах или даже обжаренный во фритюре.
Котиха
Мексика
Минимум три месяца
Молодые сыры мягкие и соленые, немного похожи на молодой Фета. Более взрослые сыры имеют ореховую и более сухую, грубую текстуру.
Хорош с салатами, Тако, в супах, с рисом или гуакамоле.
Шевр
Франция
Козье
Различен
Французское слово chevre буквально переводится как коза и используется для обозначения любого сыра из козьего молока. Свежий козий сыр, как правило, влажный, имеет яркие кислые ароматы с лимонным привкусом и слегка меловым послевкусием. Продается в вакуумной упаковке, иногда приправлен травами, специями или чесноком.
Можно покрошить в салаты, а можно немного обжарить для сендвичей.
Фета
Греция
Овечье и козье
Около трех месяцев
Фета один из сыров во всем мире, который имеет охраняемое наименование места происхождения, это означает, что только настоящий сыр может носить имя ФЕТА и если он произведен на материковой Греции или острове Лесбос, производится из не менее чем 70% овечьего молока (и 30% козьего). Рассольный сыр получается путем замачивания свежевыжатого творога в соленой воде. Влажный сыр, вариьирует от полностью рыхлого до мяслянистого.
Запекается к оливковому маслу, крошится для салатов и сендвичей. Используется вместо Котиха в блюдах мексиканской кухни.
Моцарелла
Италия (Компанья)
Коровье, буйволиное
нет
Моцарелла — это свежий выжатый творог из молока буйволиц (Моцарелла Буффало) или коров (Моцарелла Фиор де латте). Кремообразную смесь нагревают в тёплой воде и растягиваю руками, прежде чем сформировать знаменитые шарики. Шарики сыра продаются сами по себе или упаковываются в пакеты с соленой водой. Свежий и богатый молочный вкус делают Моцарелла ценным за свои текстуру и сливочный вкус.
Свежий с оливковым маслом, солью и перцем. С помидорами в сендвичах и конечно в пицце!
Эмменталь
Швейцария
Коровье
Минимум четыре месяца
Эмменталь — это то, что представляют себе люди, когда слышат выражение «Швейцарский сыр» (да, за те самые дырочки). Он называется Альпийсим или Горным, потому что коровы пасутся на протяжении нескольких сезонов, после чего производится творог и прессуется. Отверстия в сыре — это пузырьки углекислого газа, который производят бактерии. сыр имеет некоторую сладость и пикантность, которую ощущаешь дальней частью языка в самом конце. Как и все Альпийские сыры он прекрасно плавится.
Фондю, сыр-гриль.
Чеддер
Англия
Коровье
Минимума нет, но лучше если ему год и больше
Чеддер — сыр из коровьего молока, родом из Сомерсета (Англия). Чеддер это не только существительное, но и глагол, означающий процесс сыроварения, когда смеси варятся и измельчаются в крошку размером с рис. Кусочки затем прессуются в большие блоки, а блоки выставляются один на другой, чтобы выдавить оставшуюся влагу. Сыр Чеддер, пригтовленный данным способом получается сухим и рассыпчатым, с глубоким острым, ореховатым вкусом. Сыры в стиле Чеддер очень отличаются, так что это будет хорошая идея, обсудить их с вашим продавцом. Цвет колеблется от слоновой кости до соломенного, тёмно-желтого, в зависимости от сезона и корма скота.
Самостоятельно, в сендвичах, гриле.
Гауда
Голландия
Коровье
Минимум четыре недели, но хорошие образцы имеют годичный возраст
Гауда — полутвердый или твердый сыр из коровьего молока из Голландии. Как и Чеддер, его качество и вкус могут меняться от мягкой кремовой текстуры до очень твердых, рассыпчатых и очень ароматных образцов. Очень старые сыры имеют хрустящую текстуру из-за кристаллов концентрированного лактат кальция и аминокислот, которые появляются когда сыр теряет влагу, совсем как хороший пармезан.
Молодые хорошо плавятся, а взрослые хорошо натираются к пасте и салатам.
Таледжио
Италия (Ломбардия)
Коровье
От шести до десяти недель
На протяжении тысячи лет Таледжио является одним из старейших мягких сыров в мире. Его изобрели монахи. История в том, что монахи неоднократно мыли головки сыра дочиста из-за чего плесень начинала развиваться ещё сильнее. Они не догадывались, что стимулируют рост бактерий внутри и снаружи сыра, способствуя появлению едкого вкуса и острого запаха. Таледджио пахнет вроде как… ноги. Ароматные, сочные, мясистые… ноги. Мягкая кожура сыра съедобна.
Сам по себе.
Пармиджано-Реджано
Италия
Коровье
Минимум год
Существует ряд твердых сыров на рынке, которые продаются под названием Пармезан. Не следует путать их с оригинальным Пармиджано-Реджано, защищенной товарной маркой, которая может производиться только в провинциях Эмилья-Романья и Ломбардия в Италии. В возрасте от года и максимум до трех, сыр имеет жесткую, сухую структуру, с карамельным и пряным ароматом. А в эпоху расцвета итальянского банковского дела его использовали в качестве залогов по кредитам.
Тертый в салатах, а более твердые хороши в супах.
Манчего
Испания
Овечье
От 60 дней до двух лет
Изготовлен из молока овец провинции Монченега. Небольшие сыры, которые варьируются по цвету от слоновой кости до соломенно-желтого. Молодые сыры имеют кремовую богатую текстуру, а старые версии развивают глубокие солоноватые нотки.
Сам по себе или с Испанской айвовой пастой.
Монтерей Джек
США (Калифорния)
Коровье
Около месяца
Очень мягкий и маслянистый вкус, Монтерей Джек один из немногих Американских сыров. Из-за своего юного возраста и относительно высокого содержания молочного жира, он хорошо для плавки. Часто его смешивают с горячими чили перчиками, получая сыр Перечный Джек (Pepper Jack Cheese).
Плавленный с пастой, в гриле, в качестве дипа. В любой ситуации, когда нужен хорошо плавящийся сыр.
Обращая внимание на базовые типы сыра, вы быстро поймёте какие сыры вы любите, а какие нет. И в следующий раз в магазине сможете смело претендовать на звание профессионала!
Свежие комментарии