«Пища-это небо людей», - говорил несколько тысячелетий назад известный китайский философ Конфуций. Еще в те далекие времена жители Поднебесной поняли, что здоровье человека полностью зависит от того, как и чем он питается. Культ предков наряду с культом пищи - являются для жителей этой страны священными.
Любовь китайского народа к еде носит философский характер.Рецепт долголетия китайцев прост – правильно приготовленная пища из правильно приготовленных продуктов. В Китае считалось, что серьезное отношение к еде - обязательный признак ученого мужа. Гастрономические пристрастия жителей Поднебесной варьируются от провинции к провинции, поэтому такого понятия как традиционная китайская кухня в принципе не существует. Но все-таки есть и принципиальное сходство, которое объединяет различные провинциальные варианты в цельную и очень индивидуальную кулинарную традицию. Есть несколько основных правил приготовления блюд в китайской кухне:
- Свежесть продуктов. В Китае не принято готовить пищу "про запас", именно поэтому в некоторых домах до сих пор нет холодильников.
- Применение ручных методов приготовления пищи. Жители Поднебесной уверены, что пища будет насыщена мирной и спокойной энергией только при приготовлении ее руками.
- Гармонизация продуктов по вкусу. Продукты, которые имеют свой сильный специфический аромат, никогда не смешивают с другими, а используют только в чистом виде.
- Быстрая обжарка продуктов на сильном огне, по мнению китайцев, помогает сохранить максимум витаминов и полезных веществ в продуктах.
- Продуманное сочетание блюд по их консистенции, что помогает делать блюда китайской кухни легкоусвояемыми.
- Ароматизация продуктов после приготовление.
- Мелкая равномерная нарезка продуктов исключает пережаривание при тепловой обработке.
- Применение обволакивающий покрытий для придания продуктам сочности и мягкости (кляры, яичная эмульсия).
- Уникальная маскировка продуктов. В китайском кулинарном искусстве этой традиции придерживаются еще со времен императора.
Распорядок дня
Едят китайцы три раза в день. Традиционный завтрак чаще всего бывает ранним, обед - в полдень, а ужин примерно в 18 часов. Основу китайской кухни составляют самые разнообразные продукты. Крупы, мясо, рыба, водоросли, птица, мучные изделия, молодые побеги бамбука и многое другое. Очень популярен рис, который многим жителям заменяет хлеб. Немыслима китайская пища без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога - именно эти продукты являются основным источником белка для китайцев, они заменяют мясо, которое жители Поднебесной употребляют достаточно в малых количествах. Китайцы очень любят блюда из муки. Лапша, вермишель, пампушки, пельмени, печенье - незаменимые продукты питания. Важнейшее место в своем рационе китайцы выделяют блюдам из овощей. Наиболее широко используется капуста, батат, картофель, редька, лук, чеснок, перец, фасоль, шпинат, молодые ростки бамбука.
Культ чая
"Чайные листья являются воплощением трех элементов - Неба, Земли и Человека. Под Небом мы имеем в виду погоду и климат... Под Землей мы имеем в виду плодородность почвы... Человек олицетворяет искусство изготовления чая из листьев"- так говорят о чае китайцы. Чай для жителей Поднебесной все равно что вино для европейцев: бесконечный источник романтики и вдохновения. Тысячи лет назад китайские крестьяне бережно ухаживали за растениями чайного дерева, собирали и обрабатывали чайные листья. С тех пор сформировалась целая система знаний о выращивании и переработке чая. Всего существует шесть видов чая: зеленый, светло-зеленый, желтый, красный, белый и черный. Ежегодно в Китае изготавливается до 10000 сортов чая, стоимость которых колеблется от нескольких долларов до сотни тысяч. Чайная церемония требует сосредоточенности, созерцательности и свободного времени. Поэтому китайцы ограничиваются приглушенной музыкой, мерцанием "живого" огня. Чай заваривают как в фарфоровых чайниках, так и прямо в чашках. Зеленый чай пьют без сахара и всегда очень горячим. Подавать что-либо к чаю не принято, так как съестное отвлекает от вкуса напитка.
Кулинария как искусство
В китайской кухне можно выделить две противоположные тенденции созидания вкуса. С одной стороны, повара Поднебесной стремятся сохранить неизменным естественный вкус и аромат продукта, а с другой - изменить его до неузнаваемости. Настойчивое стремление к «маскировке» истинного состава и качества продуктов. Так, например, свинина в процессе кулинарного "колдовства" зачастую приобретает текстуру и вкус куриного мяса, соевое сырье в процессе иногда даже обработки приобретает вкус и запах сыра, ветчины, колбасы или яиц, а свежие куриные яйца меняют свой естественный вкус после длительного маринования или выдержки в земле, в известковых капсулах. Среди нескольких десятков региональных кухонь Китая современные шеф-повара выделяют четыре основные китайские кулинарные школы.
- Шандуньская кухня
Шандунь-родина Конфуция, находится на Востоке Китая, на берегу моря, и поэтому в ее кухня огромное множество блюд из морепродуктов. Блюда этой кухни преобладали в меню династий китайских императоров, которые правили с XII по XX вв. Шедевры поваров северной кухни-плавники акулы, жареные устрицы, трепанги (морские огурцы), морские гребешки, и конечно же самое экзотическое блюдо-суп из ласточкиных гнезд.
- Кантонская кухня
Еще десять лет назад кантонская кухня преобладала во всех китайских ресторанах Америки и Европы, так как начиная с XIX века она впитывала элементы европейской кулинарии. Самые знаменитые блюда южной кухни - жареная лапша, жареные овощи с мясом. Но не даром, кантонских поваров называют самыми изобретательными в мире, благодаря использованию необычных ингредиентов таких как, мясо кошек, собак, крыс, змей - эта кухня стала самой экзотической в мире.
- Сычуаньская кухня
Природные условия наградили этот регион настоящей палитрой экзотических приправ, среди которых красный перец, кунжутная паста, имбирь, черные бобы и многие другие. именно поэтому западная кухня отличается особой остротой. Сычуаньская кухня известна лапшой дан-дан под соусом из сушеных креветок, консервированных овощей, арахиса, семян кунжута, изделиями из теста, похожими на пельмени, соевым творогом.
- Янчжоуская кухня
Эта кухня меньше всего известна за пределами Китая. Янчжоу славится как изысканными закусками, так и горячими блюдами. Вообще, местная кухня очень типична для востока страны и главными местными приоритетами являются рис и рыба. К знаменитым блюдам относится "мандаринская" рыба, приготовленная на пару в уксусном соусе, тушеные плавники акулы в коричневом соусе, хрустальная свинина.
Свежие комментарии