Хлеб, запеченный в очаге: готовим традиционную итальянскую фокаччу

Если вы отправитесь в Лигурию, чтобы исследовать колоритные городки Чинкве-Терре и созерцать величественную архитектуру Генуи, непременно познакомьтесь и с местной кухней. Ведь в разных регионах Италии можно найти что-то аутентичное, с традиционными блюдами та же история. По пути на очередную экскурсию забегите в одну из лавочек и возьмите в дорогу свежую выпечку.

Она поистине прекрасна! И если уж мы на Лигурийском побережье, то первым делом нужно попробовать фокаччу — пышную, с соленой корочкой, ароматом трав, оливок и вяленых томатов. С утра за ней стоят очереди, можно выбрать несколько видов на любой вкус. А днем в перерыве между длинными пешеходными маршрутами присесть в тени и устроить пикник по-итальянски с мясной нарезкой и ароматной пшеничной лепешкой.

Ностальгируем и вдохновляемся на приготовление фокаччи в домашних условиях! Освоив классический рецепт, вы сможете делать эту выпечку с разными добавками, экспериментировать с тестом и всегда иметь очень вкусную альтернативу обычному хлебу.

Что такое фокачча и какой она бывает

Хрустящая пшеничная лепешка появилась во времена этрусков на севере Италии. Ее выпекали не над огнем, как принято сейчас, а в золе. Название этого вида хлеба пошло от римского panis focacius и означает «хлеб, запеченный в очаге». Как и многие итальянские блюда, фокачча изначально считалась едой бедняков. С помощью кусочка лепешки было удобно есть каши и густые похлебки. Известно также, что в Средние века ее использовали для религиозных празднеств. Рецепт выпечки закрепился в традиционной итальянской кухне и, по мнению историков, стал основой для нынешней пиццы.

Готовят классическую фокаччу, используя пять основных ингредиентов: муку, воду, оливковое масло, дрожжи и соль. Она получается пышной и пористой, с тонкой хрустящей корочкой и нежным мякишем. В зависимости от степени раскатки теста толщина лепешки может быть 1,5–2 см. Иногда ее делают без дрожжей, например, когда в начинку идет сыр. У этого вида выпечки есть свои ценители. Только представьте ароматную тонкую фокаччу с тягучим итальянским сыром внутри — это же сказка! К слову, качественные продукты играют очень важную роль в этом случае. Почему традиционная лепешка хороша без каких-либо добавок? Потому что готовят ее из итальянской муки тонкого помола, оливкового масла холодного отжима и морской соли. Это гармоничное трио создает вкус настоящей выпечки. А с начинками фокачча превращается в полноценную закуску, которой можно смело угощать гостей. Итальянские сыры, свежие или вяленые помидоры, лук, оливки, анчоусы, розмарин, базилик, шалфей — сочетаний очень много, как и видов фокаччи в зависимости от региона.

• Focaccia Genovese — классическая лепешка с солью и маслом, иногда с добавлением лука.
• Focaccia di Recco — тонкая лепешка из бездрожжевого теста с прослойкой сыра внутри.
• Focaccia alla barese — южный вариант фокаччи из городка Бари, готовят со свежими помидорами черри и оливками.
• Focaccia di Voltri — тонкая лепешка с пузырьками воздуха, готовится из бездрожжевого теста.
• Focaccia dolce — сладкая фокачча с сахаром, медом или изюмом.

В современных рецептах состав теста и начинок для фокаччи может варьироваться в зависимости от предпочтений. И, согласитесь, выбрать есть из чего.

Фокачча, пицца и чиабатта — в чем отличия?

Италию смело можно назвать хлебной страной благодаря разнообразию выпечки. Каждое утро жители деревушек и городов спешат в ближайшие магазины чтобы застать свежеиспеченные булочки, лепешки и другие виды продукции. И если нам кажется, что некоторая выпечка уж очень похожа, на самом деле отличия все равно существуют. О них и поговорим подробнее.

Чем фокачча отличается от пиццы? Если углубиться в процесс приготовления этих блюд по классическим рецептам, мы узнаем следующее. Чтобы сделать правильную фокаччу, понадобится мука средней силы, а для пышности в тесто можно добавить молоко или картофельное пюре. Что абсолютно нехарактерно для пиццы. Для нее пригодится мука с высоким содержанием клейковины. Ферментация также должна быть более длительной, а в результате — пластичное и упругое тесто. Состав классической пиццы — мука, вода, дрожжи и соль. Способ приготовления — чаще всего опарный, а фокаччу можно сделать и без дрожжей. Есть разница и в температурном режиме, длительности выпекания. Для пиццы в дровяной печи это в среднем 300–350°С и 5–8 минут, а для лепешки в духовке — 200–220°С и 15–25 минут. И, пожалуй, главное отличие заключается во внешнем виде и подаче. У пиццы поднимаются только бортики, в то время как фокачча получается равномерно пышной. Первую выпечку подают к столу с пылу с жару, а вторая будет вкусной и в холодном виде.

Чиабатта также родом из Лигурии. Это традиционный итальянский хлеб длительного брожения, не менее 12 часов. Стандартная чиабатта имеет продолговатую форму и весит в среднем 350 грамм. Воздушный мякиш с крупными дырочками и заквасочный вкус — характерные особенности выпечки. В этом случае сразу видим отличия в сравнении с фокаччей.

Как приготовить фокаччу дома

Приготовление хлеба в домашних условиях — настоящее волшебство. Согласитесь, что работа с тестом требует особого мастерства и настроения. В случае с фокаччей понадобится проверенный рецепт, качественные продукты и несколько полезных советов. С них и начнем. Не используйте для выпечки воду из-под крана, она может оказаться слишком жесткой и повлиять на конечный результат. Чтобы в процессе замеса тесто не липло к рукам, смажьте их оливковым маслом. Для расстойки теста лучше всего подойдет духовка, разогретая до 40–50°С. На кухне также должно быть тепло, не готовьте фокаччу в помещении со сквозняками и повышенной влажностью. Выпекайте лепешку только в хорошо разогретой духовке.

Теперь можно приступить к приготовлению!

Ингредиенты:

Основные:

• мука из мягких сортов пшеницы типа 00 — 500 г
• сахар — 15 г
• вода — 300 мл
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сухие дрожжи — 5 г
• соль морская — 10 г

Дополнительно:

• вода — 1 ст. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.
• соль морская крупная — 2 щепотки
• розмарин свежий — 1 веточка

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 40–50°С и выключите.
2. В миске залейте теплой водой дрожжи и дождитесь, пока они растворятся.
3. Затем добавьте сахар, соль, оливковое масло, просеянную муку. Замесите тесто.
4. Рабочую поверхность посыпьте мукой, положите на нее тесто и обомните руками в течение 8 минут.
5. Большую миску смажьте оливковым маслом, положите в нее тесто и накройте пищевой пленкой. Поставьте на расстойку в теплое место до увеличения теста в 2–3 раза.
6. Противень или форму для выпечки слегка смажьте оливковым маслом, выложите тесто ровным слоем, накройте пищевой пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на один час.
7. Смешайте воду и оливковое масло в равных пропорциях. Снимите с теста пленку и кончиками пальцев сделайте небольшие углубления.
8. Смажьте тесто смесью воды и масла, посыпьте крупной морской солью и листочками розмарина.
9. Поставьте тесто на расстойку еще на 30 минут.
10. В это время разогрейте духовку до 200°C.
11. По истечении времени поставьте тесто в духовку и выпекайте фокаччу 15–20 минут в режиме «конвекция».

Уверены, что знакомство с традиционной лигурийской выпечкой будет успешным. Делитесь своими результатами и интересными рецептами!