Подай, голубушка, печенки!

Нежность — вот что главное в отношениях с печенью, потому как она капризуля. Чуть что не так — и пожалуйста: сухо, горько, твердо и невкусно. Будьте начеку с самого начала и до завершения трапезы. Смотрите, разглядывайте, нюхайте, держите ушки на макушке и не забывайте: нежность!


Замыслив приготовить что-нибудь этакое и отправившись на рынок, капризничайте — поверхность сырой печенки должна быть гладкой, без всяких там пятен и подсыханий.

Кроме того, печень обязана быть упругой, а запах ее — слегка сладковатым. Пахнет кислым? Не берем, уже подпорчена. А выбрав и притащив домой, начинаем наши «любовные игры». 

Аккуратно избавляем печень от пленок и прожилок. Хорошенько промываем и минут этак на сорок замачиваем в холодном молоке — нежнее, еще нежнее! Затем заботливо обсушиваем бумажным полотенцем. Начнете резать, извольте мелочиться и помнить об изяществе — делайте куски некрупными и нетолстыми, сантиметра в полтора. Тогда печень будет не просто нежной, а воздушно-нежной. Жарьте со страстью, но не переборщите — по 5 минут на хорошо разогретой сковороде. Хотите, чтобы была еще и корочка? Перед жаркой обмакните кусочки в муку. Солить печень нужно уже готовой — точку ставим в конце отношений, хотя порвать с ней раз и навсегда у вас вряд ли получится. Свиная, говяжья, куриная, гусиная — неважно! Слишком хороша, чертовка. И сделать из нее можно многое.

Печень прекрасно сочетается с зеленью, теплые салаты с ней — отдельное удовольствие. Творите, выдумывайте, пробуйте, сочетайте. Стручковая фасоль, кресс-салат, руккола, лук, чеснок, ломтики яблока, айвы или груши — очень любопытный вариант! — крайне вкусно. Из нее получаются великолепные шашлычки — в этом случае печень стоит комбинировать с кабачком, сладким перчиком, ломтиками бекона и гладкой молодой картошкой (последнюю перед отправкой на шампур лучше отварить почти до полной боевой готовности). 

Печень весьма хороша как начинка. Поджаривайте, прокручивайте, сдабривайте всем, чем вздумается, и в рулет ее. Иль в блинчики. Румяные, поджаристые, с дырочками — не блинчики, а сундучки с сокровищем. Не хочется начинки? Затейте обольстительно нежный и сытный паштет, опять-таки склоняющий к импровизации. Хотите — подайте его с ломтем ржаного хлеба и веточкой укропа: утро, начатое с него, непременно будет добрым. Желаете — добавьте жареных грибов, вареное яйцо или баклажаны: порой печеночное соло не грех и разбавить — вкус будет более богатым. Намерены поразить домашних окончательно — мечите на стол десертные корзиночки с паштетом, украшенным виноградом и инжиром. А коли надо завоевать кого-то раз и навсегда и закрепить успех — возьмитесь за пельмени по-амурски и печеночный торт. Последний требует упорства и собранности, но результат того стоит. Пригласили, накормили — влюбили навсегда. И подавать его надо — правильно! — нежно.
 

Куриные рулетики с печеночной начинкой

На 4 персоны: филе куриное — 4 шт., печень куриная — 80 г, лук зеленый — 50 г, перец чили — 1 шт., масло растительное — 4 ст. л., перец черный молотый, соль 

Перец чили нарезать. Лук измельчить и обжарить на растительном масле. Печень промыть, удалить пленку и жилки, тушить в отдельной посуде в масле на медленном огне в течение 3 минут. Филе курицы надрезать вдоль и раскрыть. Каждый кусочек отбить в пласт. Посолить, поперчить. В центр выложить кусочки печени, жареный лук и кусочек перца. Сформировать рулеты и каждый обернуть фольгой. Поместить на противень и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут. Подавать готовые рулетики можно со свежими томатами и рукколой.

 

Печень со стручковой фасолью

На 5 персон: печень свиная — 300 г, фасоль стручковая — 300 г, кукуруза сладкая консервированная — 100 г, масло растительное — 3 ст. л., перец черный молотый, соль 
 

Фасоль поместить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и промыть проточной водой. Печень промыть, удалить пленку и жилки, нарезать крупными кусками. Обжаривать в масле на среднем огне в течение 10 минут и выложить в отдельную посуду. В ту же сковороду поместить фасоль и тушить в течение 5 минут. Добавить кукурузу, посолить, поперчить и тушить еще 3 минуты. Затем соединить печень и овощи. Подавать блюдо горячим.

 

Пельмени по-амурски

На 5 персон: пельмени — 500 г, печень — 500 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., томатная паста — 3 ст. л., сметана — 3 ст. л., масло растительное — 2 ст. л., бульон — 200 мл, чеснок — 1 зубчик, соль 

Приготовить соус. Лук и морковь нарезать тонкой соломкой, посолить и тушить в масле на медленном огне до золотистого цвета. Печень промыть, удалить пленку и жилки, нарезать кусочками. Обжарить в отдельной посуде до полуготовности. Добавить тушеные лук и морковь, томатную пасту, сметану и бульон. Довести до кипения, добавить измельченный чеснок. В керамические порционные горшочки разложить cырые пельмени, залить соусом, накрыть крышкой. Поставить горшочки в разогретую до 200 °C духовку и готовить в течение 35 минут.

 

Шашлык из куриной печени с молодым картофелем

На 4 персоны: печень куриная — 500 г, картофель молодой, мелкий — 8 шт., горчица — 1 ст. л., аджика — 4 ст. л., перец черный молотый, соль 

Печень промыть, удалить пленку и жилки, нарезать на кусочки, соединить с горчицей и аджикой, посолить, поперчить. Перемешать и оставить на 30 минут. Картофель промыть и оставить в кожуре. Нанизать на шпажки, чередуя цельные картофелины и кусочки печени. Шпажки выложить на противень, накрыть фольгой и готовить в разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут. Затем снять фольгу и оставить в духовке еще на 10 минут. Подавать со свежими овощами.
 

Блины с печенью

На 6 персон: для блинов: молоко — 500 мл, яйца — 3 шт., мука — 1,5 стакана, сахар — 1 ст. л., масло растительное — 2 ст. л., соль. Для начинки: печень — 300 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 3 ст. л., перец черный молотый, соль. Для приготовления: масло сливочное — 30 г, лук зеленый — 20 г 

Приготовить блины. Соединить яйца, сахар, соль и взбить. Влить молоко и взбить еще раз. Всыпать просеянную муку и тщательно размешать. Добавить масло. Выпекать блины на разогретой сковороде, обжаривая каждую сторону в течение 1 минуты. Приготовить начинку. Печень промыть, удалить пленку и жилки, нарезать кусочками. Лук нарезать кубиками. Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить печень и тушить на среднем огне, помешивая, в течение 5 минут. Посолить, поперчить, затем измельчить в блендере. Выложить на каждый готовый блин 2 ч. л. начинки, поднять края, сформировать мешочек, закрепить стрелкой зеленого лука. При желании подавать с зеленью и свежими томатами.

 

Тарталетки с паштетом и инжиром

На 6 персон: для паштета: печень куриная — 250 г, масло сливочное — 150 г, масло растительное — 50 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мускатный орех — на кончике ножа, перец черный молотый, соль. Для подачи: тарталетки — 12 шт., инжир — 3 шт., виноград — 1 гроздь 

Приготовить паштет. Лук измельчить, морковь натереть на мелкой терке. В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла и тушить овощи на медленном огне в течение 10 минут. Печень промыть, удалить пленку и жилки, нарезать кусочками и обжаривать в отдельной посуде на растительном масле в течение 5 минут. Соединить с тушеными овощами и пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло и мускатный орех. Посолить, поперчить, перемешать и поставить в холодильник на 15 минут. Затем выложить паштет в тарталетки. Инжир нарезать дольками и украсить тарталетки, добавив пару виноградин

 

Салат из печени и груши

На 4 персоны: печень говяжья — 350 г, груши — 4 шт., руккола — 1 пучок, мука — 3 ст. л., масло растительное — 3 ст. л., соус соевый — 2 ст. л., мед — 1 ч. л., перец черный молотый, соль 

Печень промыть, удалить пленку и жилки, нарезать на порционные ломтики. Обвалять каждый кусочек в муке и обжарить в разогретом масле на среднем огне до золотистой корочки. Груши очистить и нарезать ломтиками. Соединить соевый соус и мед. В салатник выложить рукколу, ломтики груши, добавить печень и полить соевым соусом с медом. Посолить, поперчить и аккуратно перемешать.

 

Печеночный торт с тыквой

На 4 персоны: для коржей: печень говяжья — 500 г, молоко 2,5 %-ное — 1 л, яйца — 1 шт., тыква — 100 г, мука — 100 г, сметана — 100 мл, масло оливковое — 1 ст. л., перец черный молотый, соль. Для начинки: тыква — 200 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 3 ст. л. Для крема: сметана 20 %-ная — 4 ст. л., чеснок — 1 зубчик 

Печень промыть, удалить пленку и жилки, залить 500 мл молока и оставить на 1 час, затем слить молоко. Кусочки тыквы размером не более 5 см залить водой, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить в течение 20 минут. Печень и тыкву измельчить в мясорубке. Добавить яйцо, муку, сметану, перец и соль. Влить 500 мл молока, 1 ст. л. оливкового масла и перемешать. Выпекать коржи на сковороде на среднем огне — каждую сторону в течение 2 минут. Приготовить начинку. Лук, тыкву и морковь нарезать соломкой. Обжарить в масле тыкву до мягкости и остудить. В той же посуде обжарить лук и морковь до золотистого цвета. Приготовить крем: в сметану добавить измельченный чеснок и перемешать. На каждый корж выложить часть начинки, накрыть следующим. Верхний корж залить кремом. При желании украсить торт зеленым луком и зернами граната.

Источник