Беляши

Вообще-то правильно это блюдо называется перемячи. А «бэлиш» в татарском и башкирском языках означает «пирог»: зур-бэлиш – большой пирог, вак-бэлиш – маленький пирожок. Но как-то уж я привыкла с детства называть беляшами. Да какая разница, как назвать! Главное, что б вкусно было!

Хочу поделиться рецептом, проверенным временем. Рецепт из какой-то кулинарной книги 50-х годов, по нему в нашей семье беляши делались, и я со школьных лет делаю. Конечно, со временем что-то усовершенствую, но об этом позже.

Итак, рецепт:

Мясо (говядина, баранина) – 500 г

Луковицы средние – 2 шт.

Вода – 1/2 стакана

Соль, перец по вкусу.

Мясо (у меня говядина) вместе с луком 2 раза прокручиваем в мясорубку, доливаем холодную воду, солим, перчим. Солить надо чуть крепче, чем, скажем, на котлеты, т.к. тесто возьмет лишнюю соль, и начинка будет – в самый раз.

Предвижу возражения, что мясо лучше мелко порубить. Вот для беляшей – не лучше. Пробовала я и рубить, как для мантов. Но манты варятся от 45 минут и более, а беляши жарятся 8-10 минут, так что мясо и лук остаются жестковатыми.

Тесто:

Мука – 3,5 стакана

Вода или молоко – 1 стакан

Жир – 3 ст. ложки

Дрожжи прессованные – 20 г (или соответствующее количество сухих)

Соль – 1/2 чайной ложки

Я делаю тесто на воде. На молоке тесто более сдобное получается, а потому часто  лопается при жарке, и весь такой вкусный бульончик вытекает.

Дрожжи разводим в теплой воде, добавляем муку и замешиваем тесто. Тесто получается довольно крутое, но его необходимо как следует вымесить. Легче это сделать миксером.

Хочу обратить внимание, что ни соль, ни тем более масло сразу не кладем! Соль и масло препятствуют образованию клейковины. Поэтому их надо добавлять только после первого подъема тесто. Это я сама недавно узнала – кто-то в комментариях посоветовал. С тех пор так и делаю любое дрожжевое тесто – получается гораздо лучше!

Хорошо вымешанное тесто подходит довольно быстро. Меньше чем через час уже поднялось.

Теперь добавляем соль и тщательно вымешиваем, постепенно добавляя растопленный жир. У меня – маргарин для выпечки «Пышка». Очень хорошо сюда подходит растопленный нутряной бараний жир, но у меня его не оказалось. Можно и растительное масло – кому что нравится.

Когда тесто подойдет, раскатываем его в жгут, который режем на кусочки. Должно получиться 20 кусочком. Формируем булочки. Каждую булочку раскатываем и кладем в середину фарш.

Защипываем.

Вот попробовала еще по-другому сделать – собрать тесто сверху, как осетинский пирог.

А потом проделать дырочку

Вообще-то беляши жарятся во фритюре, т.е. изделия должны плавать в жиру, не касаясь дна. Но по мне получается слишком жирно. Поэтому жира (растительное масло) я наливаю в сковороду  где-то сантиметр. Получаются беляшики пряженые. Пряжение – старинный русский способ приготовления пищи – среднее между жареньем во фритюре и просто жареньем, когда жир покрывает изделие приблизительно наполовину.

Жир должен быть хорошо разогрет, т.к. если нагреть недостаточно, то тесто сразу впитает много жира и будет невкусным, а если перегреть, то быстро образуется зажаристая корочка, а внутри тесто останется сырым. Определяю нужную температуру так – если брызнуть в жир воды и раздастся сильный треск, то жир еще недостаточно нагрет, а если послышится шипение, и вода быстро испарится, то можно жарить.

Жарим в толстостенной сковороде. Сначала дырочкой вниз минут 4-5, потом переворачиваем и жарим, пока бульон в мясе не начнет кипеть, тоже минут 4-5.

Беляши наивкуснейшие горячие. А потом их хоть как подогревай, все равно уже не то. Поэтому я жарю столько, сколько съесть. Вот мы вдвоем ели, поэтому пожарила 6 штучек. А остальные складываю на противень и убираю в морозилку.

Потом, когда замерзнут, можно их в стопочку сложить и в пакет. И использовать по мере надобности. Тут я их готовлю немного по-другому. Получаются как бы печеные, но очень сочные, даже сочнее, чем до заморозки. Масла на сковороду наливаю немного. Сковороду сильно не разогреваю. Беляши кладу прямо замороженными и закрываю крышкой. На несильном огне они потихоньку оттаивают, тесто поднимается и пропекается. Жарю минут 15. Потом переворачиваю и обжариваю с другой стороны.

Ну вот мои беляшики готовы. Может быть и не очень красивые, но такие вкусные!!! Потому и жарю ограниченное количество, что удержаться невозможно – ешь и хочется еще и еще, а потом и дышать уже не можешь.

Образуется тоненькая хрустящая корочка, а внутри – вкусное тесто и сочный-сочный фарш! Вот кое-как хоть один последний беляшик в разрезе сфотографировать успела.

Всем приятного аппетита!