Вы ждали его очень долго. А у меня, как всегда, не доходили руки его отснять и дать рецепт. Хватит жать подходящего момента :) Когда, как не в свой День рождения, подарить людям радость и поделиться наконец рецептом этого потрясающего классического французского торта.
"Опера" - очень вкусный торт. В нем сочетаются вкусы кофе и шоколада. Он сочный и нежный. И хорошо, когда есть с кем его разделить - иначе полторта за раз будет съедено в одно лицо ;)
Берите на заметку на Новый год. Этот торт можно готовить в два приема за 2 дня.
Ингредиенты :
Бисквит "Джоконда"
- белки — 150 грамм
- сахар — 300 грамм
- миндаль — 250 грамм
- яйца — 250 грамм
- пшеничная мука — 80 грамм
- сливочное масло — 40 грамм
Кофейный крем
- молоко — 160 мл.
- натуральный молотый кофе — 25 грамм
- желтки — 3 шт.
- сахар — 80 грамм
- сливочное масло — 200 грамм
Шоколадный ганаш
- горький шоколад — 200 грамм
- сливки 33% — 160 грамм
- сироп глюкозы или инвертный сироп — 40 грамм
- сливочное масло — 40 грамм
Кофейный сироп
- вода — 150 мл.
- сахар — 90 грамм
- кофейный ликер — 75 мл.
Глазурь
- горький шоколад — 200 грамм
- рафинированное растительное масло — 30 грамм
Покрытие коржа (Chablon)
- горький шоколад — 70 грамм
- какао-масло — 20 грамм
Рецепт приготовления:
Бисквит "Джоконда"
Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара. Я делаю это в мультизмельчителе в Кенвуде, но кофемолка тоже сойдет.
Если у вас есть миндальная мука - можно использовать ее в том же количестве, что и миндаль. Сахар в таком случае замените на сахарную пудру.
Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков.
В дежу миксера кладем миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца.
Взбиваем до однородного состояния.
Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста.
Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 10 минут.
Вынимаем готовые бисквиты из духовки и аккуратно снимаем с пергамента. Каждый разрезаем пополам поперек - должно получиться 4 коржа 30*20 см.
Полностью остужаем. Подравниваем.
Шоколадный ганаш
Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно). Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.
Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа.
После выдержки даем ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.
Кофейный сироп
Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим до растворения сахара. Полностью остужаем.
Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить его крепко заваренным кофе.
Кофейный масляный крем
Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 мину под крышкой.
Процеживаем через мелкое сито.
Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела.
Кофейное молоко взвешиваем и доливаем обычным молоком до 160 мл. Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки.
Переливаем в миску.
Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать. Взбиваем до гладкой блестящей консистенции.
Для покрытия
На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей.
Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем.
Отправляем в холодильник до застывания.
Сборка торта
Корж с шоколадом кладем покрытой стороной на доску или тарелку. Пропитываем кофейным сиропом - мне удобнее всего делать это кистью.
Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем сиропом. Кладем половину кофейного крема и разравниваем.
Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем. Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш.
Накрываем последним коржом, пропитываем его. Распределяем по нему оставшийся кофейный крем. Стараемся сделать поверхность максимально ровной - от этого будет во многом зависеть то, как ляжет глазурь.
Остужаем торт.
Шоколадная глазурь
Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем о однородного состояния.
Выливаем поверх кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем. Даем глазури полностью застыть.
Горячим ножом обрезаем неровные края. затем нарезаем торт на порционные куски. У меня их получилось 12.
Подаем.
Приятного чаепития!
Свежие комментарии