На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Будет вкусно

132 040 подписчиков

Свежие комментарии

  • Любовь Малова
    Извините,что пишу Вам к этому рецепту.Меня интересует совсем другое.Если не ошибаюсь, на Вашем сайте лет 8 назад был ...Картошка «по-дере...
  • Любовь Малова
    Добрый вечер.Картошка «по-дере...
  • Tatyana Maranjyan
    Это очень вкусно. Всегда готовлю в жару. У нас дома это самостоятельное летнее блюдо. Спасибо за правильный рецепт! Р...Дзадзики

Расстегаи с рыбой

Расстегаи с рыбой

Расстегай — русский печеный «расстегнутый» пирог, он может быть разным по форме, размеру и начинке, но характерной чертой для него является открытая серединка, которая служит не только для лучшего пропекания, в нее наливается бульон (рыбный, мясной, грибной, в зависимости от начинки). Благодаря этому расстегаи получаются удивительно ароматными и сочными. 

Читала, что в трактирах старой Москвы маленькие расстегаи часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке) и выпекали не только круглыми, но и овальными в виде «туфельки» — один конец ее был приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи были большие, во всю тарелку, с открытой серединой. Москвичи признавали часто только этот вариант, о чем пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый». Использовали для рыбных расстегаев разную рыбу — севрюгу, щуку, судака, семгу «с жирами», т. е. с молоками, белугу, осетра (только не морскую, в которой недостаточно клеевых веществ для начинки этой выпечки) и визигу — хорду, заменяющую осетровым рыбам позвоночник. Начинка иногда дополнялась рыбьей печенкой, к примеру, налимьей. 

Московский ресторан «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» — с начинкой из стерляди с осетриной. Подавались расстегаи с прозрачным крепким бульоном или ухой.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто
2,1 стакана
1 шт.
7 г
1 ст. л.
1 ст. л.
½ стакана
1 ст. л.
¼ ч. л.
Бульон
200 г
250 г
1 шт.
½ шт.
7 шт.
½ шт.
⅖ ч. л.
Начинка
650 г
85 г
1 ½ шт.
1 ½ ст. л.
2 ст. л.
1,7 ст. л.
50 г
1 пучок
¼ ч. л.
⅖ ч. л.
Для смазывания
1 шт.
⅖ ч. л.
Тесто. Подогреть молоко до чуть теплого состояния (37–40°C), развести им сухие быстродействующие дрожжи, добавить сахарный песок, 1 ст. л. муки, перемешать. Оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.
Тесто. Подогреть молоко до чуть теплого состояния (37–40°C), развести им сухие быстродействующие дрожжи, добавить сахарный песок, 1 ст. л. муки, перемешать. Оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.
Приготовить все необходимое для дальнейшей работы с тестом.
Приготовить все необходимое для дальнейшей работы с тестом.
Добавить в опару яйцо, сливочное масло (мягкое), сметану, соль и, постепенно перемешивая, муку (2 стакана).
Добавить в опару яйцо, сливочное масло (мягкое), сметану, соль и, постепенно перемешивая, муку (2 стакана).
Скатать тесто в шар, затянуть посуду с тестом пленкой. Посуду надо взять такую, чтобы в ней поместилось увеличившееся в 2 раза тесто. Оставить при комнатной температуре на 2,5 часа.
Скатать тесто в шар, затянуть посуду с тестом пленкой. Посуду надо взять такую, чтобы в ней поместилось увеличившееся в 2 раза тесто. Оставить при комнатной температуре на 2,5 часа.
Филе судака разморозить.
Филе судака разморозить.
Сварить рыбный бульон из мелкой рыбы, из голов и плавников, хвоста судака или семги. У меня здесь к корюшке добавлен судак. Перед варкой в воду опустить очищенный репчатый лук, морковку, нарезанную на несколько частей, перец горошком, лавровый лист, соль. Процедить через мелкое сито.
Сварить рыбный бульон из мелкой рыбы, из голов и плавников, хвоста судака или семги. У меня здесь к корюшке добавлен судак. Перед варкой в воду опустить очищенный репчатый лук, морковку, нарезанную на несколько частей, перец горошком, лавровый лист, соль. Процедить через мелкое сито.
Филе судака обжарить на сковороде со сливочным (1 ст. л.) и растительном (1 ст. л.) маслом, размять вилкой. Добавить соль, сливки, перемешать.
Филе судака обжарить на сковороде со сливочным (1 ст. л.) и растительном (1 ст. л.) маслом, размять вилкой. Добавить соль, сливки, перемешать.
Тесто подошло.
Тесто подошло.
Обмять его, скатать в шар, затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 1 час.
Обмять его, скатать в шар, затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 1 час.
Репчатый лук почистить, нарезать на кусочки, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.
Репчатый лук почистить, нарезать на кусочки, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.
Смешать рыбу и лук, сливки, поперчить, перемешать.
Смешать рыбу и лук, сливки, поперчить, перемешать.
Добавить печень трески, перемешать.
Добавить печень трески, перемешать.
Добавить нарезанную зелень кинзы (или петрушки), перемешать.
Добавить нарезанную зелень кинзы (или петрушки), перемешать.
Тесто подошло второй раз. Духовку разогреть до 200°C.
Тесто подошло второй раз. Духовку разогреть до 200°C.
Такое нежное тесто получилось.
Такое нежное тесто получилось.
Тесто скатать колбаской, нарезать на одинаковые кусочки, скатать в шарики, оставить на 10 минут.
Тесто скатать колбаской, нарезать на одинаковые кусочки, скатать в шарики, оставить на 10 минут.
Слегка посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать скалкой сначала 1 шар из теста.
Слегка посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать скалкой сначала 1 шар из теста.
Положить начинку.
Положить начинку.
Защипнуть края, оставив серединку расстегая свободной от теста. Можно заранее приготовить небольшие «рыбки» из теста, которые обычно прикрепляют к расстегаю с рыбной начинкой. Если начинка грибная, украшение из теста — «грибок».
Защипнуть края, оставив серединку расстегая свободной от теста. Можно заранее приготовить небольшие «рыбки» из теста, которые обычно прикрепляют к расстегаю с рыбной начинкой. Если начинка грибная, украшение из теста — «грибок».
Застелить противень бумагой для выпечки, положить расстегаи на него таким образом, чтобы расстояние между расстегаями было несколько сантиметров.
Застелить противень бумагой для выпечки, положить расстегаи на него таким образом, чтобы расстояние между расстегаями было несколько сантиметров.
Смазать кисточкой смесью желтка и молока, отправить в духовку на 30 минут, вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, следите за духовкой.
Смазать кисточкой смесью желтка и молока, отправить в духовку на 30 минут, вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, следите за духовкой.
Нарезать лимон на тонкие пластины. Нарезать на кусочки слабосоленую семгу.
Нарезать лимон на тонкие пластины. Нарезать на кусочки слабосоленую семгу.
После выпечки накрыть противень с расстегаями кухонным полотенцем и оставить на 5 минут. Смазать расстегаи сливочным маслом. В каждый расстегай налить чайной ложечкой горячий рыбный бульон (примерно по 1,5 ч. л. в каждый).
После выпечки накрыть противень с расстегаями кухонным полотенцем и оставить на 5 минут. Смазать расстегаи сливочным маслом. В каждый расстегай налить чайной ложечкой горячий рыбный бульон (примерно по 1,5 ч. л. в каждый).
Перед подачей положить в каждый расстегай кусочек малосоленой семги, небольшой ломтик лимона, можно вместо лимона положить оливку, зелень кинзы (петрушки). Подавать горячими. Приятного аппетита!
Перед подачей положить в каждый расстегай кусочек малосоленой семги, небольшой ломтик лимона, можно вместо лимона положить оливку, зелень кинзы (петрушки). Подавать горячими. Приятного аппетита!
Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх