Осетринка вещь ,конечно, безумно вкусная и пользительная.
Начать тут следует с приготовления специального отвара ,который впоследствии подчеркнет вкусовые достоинства рыбки
Берем 250 граммов хорошего Хереса и медленно его нагреваем под крышкой до температуры около 40 градусов. Мелко растираем в ступке по половине чайной ложке муската, мускатного цвета, два квадратных сантиметра сушеной апельсиновой корки, и, продолжая растирать смесь капаем дуда 2-3 капли спиртовой настойки шафрана. Для фиксации запаха добавляем одну каплю спиртовой настойки асафетиды.
В хорошо перетертую смесь добавляем понемногу теплый херес и продолжаем растирать и помешивать. Готовую смесь переливаем в закрытую емкость ( лучше с притертой пробкой)и даем ей настаиваться около суток в комнатной температуре.
Готовим приблизительно на двадцать человек : Порция после приготовления без гарнира около ста пятидесяти граммов. То-есть кусочек до приготовления ложен весить около 230 граммом. Вес филе составит приблизительно четыре с половиной килограмма. А с головой хвостом и плавниками около семи килограммом. Вот на это и ориентируемся
Правильно разделать осетра довольно сложно. Начинаем с того, что срезаем с его кожи костные образования( жучки) Но нож глубоко не загоняем, лучше очень острый и не тонкий взять, чтобы не прогибался.
Теперь берем ножницы рыбные и разрезаем осетру брюшко. Отделяем Кишки на уровне глотки и на уровне заднепроходного отверстия. Убираем все внутренности кроме кишок. Жир с кишок тщательно снимаем, а сами кишки промываем несколько раз продавливая их между пальцами, так, чтобы содержимое выдавить. Кишки после промывки в воде замачиваем в слабом растворе соли часа на два. Потом их обсушиваем на полотенце и вместе с жиром, который мы сами предварительно сняли кидаем на раскаленную сковороду вместе с мелко порезанной одной луковицей, или заменяем ее луковым соком ( так лучше) Долго жарить не надо . Один раз с одной стороны, перевернули и с другой, Все. Можно переложить в тарелку и дать остыть. Осетра натираем солью , но очень умеренно ( снаружи и изнутри) и нашей ароматической жидкостью , а потом завертывает сначала в салфетку, а потом в полиэтиленовый пакет. и убираем на пару часов в холодильник.
Кишки жареные мелко режем с складываем в брюшко осетра. Из головы удаляем жабры . Теперь берем крепкую нитку и большую иголку и зашиваем брюшко а потом и поперечный разрез под головой. Обсушиваем полотенцем тщательною
Натираем оливковым маслом и кладем в разогретую до 100 градусов духовку. Чеерез 10 минут повышаем температуру духовки до 150 градусов и ждем еще двадцать тридцать минут. Тут трудно бывает угадать. Но главное, это не пересушить блюдо
Гарнир обычно не трбуется. Только декоративный : Лимончик порезанный, маслинки, травка, но уж токмо не картошка иль макароны!
Свежие комментарии