5 рецептов борщей

Присвоить борщ какой-то конкретной кухне — большое искушение для всех славянских народов, но точно определить его национальность невозможно. Даже легенды о происхождении самого названия разнятся: согласно одним источникам, слово происходит от названия сибирского растения борщевика, согласно другим — от слов, обозначающих красный (бор) и капусту (щ).

Румыния, Литва, Польша и Россия имеют свои уникальные традиции приготовления борща, а потому он бывает с рыбой, свининой, говядиной, грибами, с капустой и без нее. Даже свекла, которая придает ему характерный буро-малиновый цвет, не обязательна. Редакция «Со Вкусом»отобрала и подготовила 5 выдающихся рецептов знаменитого блюда.

Как приготовить борщ

Классический борщ на грудинке

Наваристый красный борщ на говяжьем бульоне с полным набором овощей. Именно таким его подают в большинстве ресторанов славянской кухни. Готовится почти 4 часа, зато указанного количества ингредиентов хватит на 10 порций.

Вам понадобится:

• 1,2 кг грудинки на кости
• 2 свеклы
• 3 моркови
• 3 картофелины
• 3 луковицы
• 300 г капусты
• 4 средних помидора
• 1 болгарский перец
• 5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 25 г укропа
• 1 ст. л. смеси перцев
• соль, черный перец, подсолнечное масло и сметана по вкусу

Сварите бульон из грудинки: залейте мясо с костью 3 л воды, доведите до кипения, снимите пену и варите 3 часа вместе со стеблями укропа, смесью перцев, одной крупно нарезанной луковицей и морковью. Когда бульон будет готов, процедите его, достаньте мясо и нарежьте его на крупные куски.

Мелко нарежьте лук, морковь и свеклу натрите на крупной терке. Помидоры перетрите в пюре, картофель нарежьте дольками, капусту нашинкуйте, а сладкий перец нарежьте мелкими кубиками. Лук с морковью и перцем обжарьте на сковороде, свеклу тоже обжарьте, но отдельно и с яблочным уксусом.

Картофель бросьте в бульон и варите 10 минут, затем добавьте остальные овощи и варите 15 минут. В последнюю очередь в борщ идет готовое мясо, листья петрушки, соль и перец. Держите на огне еще 10 минут и подавайте со сметаной.

Донской борщ с рыбой

Не уха, а борщ. Для его приготовление нередко используют консервы, но мы за аутентичность: для этого рецепта подойдет лещ, карп или сазан. Кстати, традиционно в него также добавляются квашеные помидоры, которые на Дону называют чапрой.

Вам понадобится:

• 1–1,5 кг рыбы
• 3 болгарских перца
• 1 свекла
• 2 моркови
• 2 корешка пастернака
• 2 луковицы
• 3 картофелины
• 400 г помидоров
• 300 мл помидорного рассола
• 1 кг капусты
• 25 г зелени
• 1 перец чили
• 1 лавровый лист
• 1 ст. л. смеси перцев
• подсолнечное масло, пшеничная мука, соль и перец по вкусу

Рыбу очистите, выпотрошите и нарежьте средними кусочками. Посолите, поперчите ее и, обваляв в муке, обжарьте до золотистой корочки. Затем выложите рыбу в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала рыбу полностью. Добавьте смесь перцев, лавровый лист и доведите воду до кипения. Затем варите 20 минут.

Пока готовится бульон, нарежьте 2 сладких перца и свеклу соломкой, обжарьте в масле. Добавьте рубленые помидоры, залейте всё половиной рассола и тушите 10 минут.

Измельченный лук обжарьте с пастернаком и морковью, а затем тушите со второй половиной рассола до его легкого загустения. Осталось только «собрать» борщ. Доведите полтора литра воды до кипения, добавьте чищеный и нарезанный кубиками картофель вместе с двумя видами зажарки и рыбой с бульоном. Когда вода снова закипит, положите туда оставшийся болгарский перец, нарезанный соломкой, нашинкованную капусту, зелень, перец чили и соль, а после дайте постоять на огне еще 10 минут.

Зеленый борщ

Кто и почему назвал это блюдо борщом при полном отсутствии свеклы, капусты и помидоров, неизвестно, и даже мясо здесь необязательно. Щавелевый борщ принято готовить весной и летом, но запасливые хозяйки морозят или засаливают зелень, чтобы радовать себя этим блюдом круглый год.

Вам понадобится:

• 200 г щавеля
• 100 г шпината
• 4 картофелины
• 2 луковицы
• 1 лук-порей
• 4 зубчика чеснока
• 4 яйца
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• соль, сметана, черный перец по вкусу

Отварите яйца вкрутую. Пока они готовятся, вскипятите литр воды и положите в него очищенный и нарезанный кубиками картофель, варите 15 минут. За это время нарежьте лук-порей кольцами, измельчите чеснок и обжарьте на масле в сковороде до мягкости.

Добавьте обжаренную зелень и нарезанный щавель к картофелю. Доведите суп до кипения и в последнюю очередь положите шпинат. Спустя 3 минуты посолите и поперчите блюдо и подавайте к столу вместе с вареными яйцами и сметаной.

Запорожский борщ с квашеной капустой

Такой борщ часто называют кубанским, и отличается он полным отсутствием в составе свеклы. Это первое блюдо раньше подолгу томили в печах, его цвет получался оранжево-бурым, а вкус таким же насыщенным, как и у традиционного борща. Сало — обязательный ингредиент!

Вам понадобится:

• 500 г квашеной капусты
• 300 г свинины
• 300 г картофеля
• 100 г сливочного масла
• 1 луковица
• 1 морковь
• 50 г петрушки
• 100 г сала
• 50 г чеснока
• соль, перец и сметана по вкусу

Отварите свинину до полной готовности, периодически снимая пенку с бульона. Параллельно потушите квашеную капусту на половине сливочного масла, а на другой половине пассеруйте мелко нарезанные лук, петрушку и морковь. Положите пассеровку в бульон вместе с почищенным и нарезанным картофелем, добавьте капусту, тертое сало чеснок и петрушку. Варите до готовности картошки, затем посолите и поперчите по вкусу

Борщ с птицей

Такой еще называют полтавским и подают его с добавлением галушек (украинский аналог клецок). С тестом или без, суп получается сытным и не слишком тяжелым, но для его приготовления лучше брать птицу пожирнее – утку или гуся.

Вам понадобится:

• 600 г мяса птицы
• 300 г капусты
• 50 г сала
• 3 картофелины
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 корень петрушки
• 1 свекла
• 2 ст. л. томатной пасты
• 50 г сливочного масла
• 1 головка чеснока
• 1 ст. л. уксуса (3 %)
• 1 яйцо
• 1 ст. л. пшеничной муки
• соль и перец по вкусу

Приготовьте бульон из птицы (на это уйдет около 2 часов). Затем снимите мясо с костей и нарежьте на кусочки. Потушите капусту на сливочном масле вместе с луком, морковью и корнем петрушки, на другой сковороде обжарьте натертую свеклу с уксусом, а после добавьте всё это в бульон вместе с картофелем. Заправьте суп томатной пастой, солью, перцем и варите до готовности картофеля.

Приготовьте галушки: разведите муку в 50 мл кипятка, дождитесь остывания смеси и размешайте с ней одно яйцо. У теста должна получиться консистенция сметаны. Добавляйте его по чайной ложке в борщ, проварите суп еще 5 минут и подавайте на стол. Галушки также можно готовить отдельно в кипятке и добавлять перед подачей.

Такие разные, но всё равно борщи. Если вы хотите придать первому блюду идеальный цвет, свеклу лучше предварительно запечь в духовке, а не обжаривать, а если и обжаривать, то только с кислотой (уксусом или лимонным соком). Напоследок хочется заметить: пусть борщ — это, скорее, собирательное название для разных по составу первых блюд, все они отличаются кисло-сладкой палитрой вкуса. Надеемся, наши советы значительно облегчат его приготовление.