Ботвинья с рыбой и раками

304

И вот сижу я на кухне, на коленях увесистый дореволюционный том Е. Молоховец. Мангольд…, Монголия…, магнолия… Ботва…, ботва…, а ботвинья! Я неожиданно для себя вспомнил название этого старого русского блюда. Не будучи даже уверенным, что ботвинья готовится из ботвы, а не из ботов, например, стал искать его рецепт в фолианте. Ерунда, какая то. То ли свекольник, то ли окрошка, да еще и с рыбой и раками. Да и рыба не простая: осетры, да лососина. Но отступать некуда. Не выкидывать же эту ботву-мангольд.

Вам понадобится

Осетр (стерлядь) 700 г
Раки живые 6 шт
Форель 700 г
Картофель 500 г
Лук репчатый (100г) 1 шт.
Мангольд (молодая свекольная ботва) 400 г
Огурцы 300 г
Хрен 10 г
Горчица 1 ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Лук зеленый 100 г
Перец черный горошком 2 ч.л.
Соль 4 ч.л.
Укроп сушеный 2 ч.л.
Уксус яблочный 90 мл

Ботвинья с рыбой и раками (этап 1)


Ботвинья с рыбой и раками (этап 1)

Она была необычайно хороша собой. Её «ар-нувошные» изгибы напомнили мне декор над входом в парижское метро. А цвет! Замечательное сочетание почти изумрудного зеленого с пурпурным.

Ботвинья с рыбой и раками (этап 2)

Мангольд (молодая свекольная ботва) 400 г
Соль 1 ч.л.
Уксус яблочный 90 мл

Ботвинья с рыбой и раками (этап 2)

В четырехлитровой кастрюле кипячу воду, солю. Припускаю в кипящей воде порезанную сантиметровыми кусочками ботву (и листья, и черенки). Добавляю пять ложек яблочного уксуса. Накрыл крышкой и оставил на сутки настаиваться. Ну вот, с самого начала стал городить отсебятину. Зато теперь, мне нет необходимости придерживаться всех правил столетнего рецепта. Главное передать дух этого блюда. Ведь верно?

Ботвинья с рыбой и раками (этап 3)

Осетр (стерлядь) 700 г
Форель 700 г
Соль 3 ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Перец черный горошком 2 ч.л.
Лук репчатый (100г) 1 шт.
Укроп сушеный 2 ч.л.
Картофель 500 г
Раки живые 6 шт

Ботвинья с рыбой и раками (этап 3)

Рыбу надо тщательно почистить и порезать крупными кусками. Через сито процедить настоявшуюся пурпурного цвета жидкость – свекольный отвар. Измельченную ботву безжалостно выбросил, как отработанный материал. Разделил жидкость примерно пополам. Одну половину поставил в холодильник, другую, напротив – на огонь. В последнюю добавил еще столовую ложку соли, лавровый лист, горсть сушеного укропа и черный перец горошком. Вы, наверное, уже догадались, будем варить раков. Правильно. Как закипит, бросаем их в бурлящую бордовую жидкость. Наблюдаем за их покраснением. Зловещая картина. Варим минут пять – семь на среднем огне. Снимаем кастрюлю с огня. Пусть пока раки полежат в жидкости, в которой варились. Тем временем поставим кастрюлю с водой на плиту. Добавим луковицу, лавровый лист, перец горошком, солим. Доводим до кипения и бросаем туда сначала стерлядь. Ждем, когда снова закипит и бросаем форель. Варим десять минут, снимая пену. Достаем рыбу и раков, кладем их на большое блюдо и ставим на сквознячок, чтобы быстрее остыли. Получившийся стерляжье-форельный бульон можно заморозить для других блюд, например, для рыбной солянки. Отвариваем картофель.

Ботвинья с рыбой и раками (этап 4)

Огурцы 300 г
Лук зеленый 100 г
Горчица 1 ч.л.
Хрен 10 г

Ботвинья с рыбой и раками (этап 4)

Достаем из холодильника отвар. Огурец, зеленый лук и укроп меленько режем и добавляем в отвар. Разводим в кружке горчицу и хрен и выливаем туда же. Рыба и раки остыли. Отламываем от раков клешни и складываем вместе с рыбой в отдельную тарелку.

Ботвинья с рыбой и раками (этап 5)


Ботвинья с рыбой и раками (этап 5)

Раковые шейки извлекаем из панциря и кладем в отвар. Всё, можно подавать. Ботвинья наливается в глубокую тарелку, а рыба и картофель подается отдельно.

Ботвинья с рыбой и раками (этап 6)


Ботвинья с рыбой и раками (этап 6)

Можно есть все по отдельности, но я попробовал смешать. Отделил рыбу от костей и добавил ее вместе с картошкой в тарелку с ботвиньей. Слегка размял ложкой содержимое и попробовал. Ей богу оно стоило того, что бы так возиться! С одной стороны вкус очень необычный, а с другой – до боли в печенке знакомый – русский. Наверное, после третьей ложки включается генетическая память. Итого на этот замысловатый холодный суп ушло: ботва от свеклы сорта «мангольд» - 2 шт. 5 столовых ложек яблочного уксуса два огурца, свежий укроп и зеленый лук, горчица, хрен две луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп шесть раков, стерлядь (600…800 г), речная форель (600…800г) 6 картофелин
Источник ➝

Пять рецептов вкусного рагу: от мясной классики до вегетарианского

Зимнее меню невозможно представить без рагу. Это полноценное блюдо для всей семьи, которое согревает в холода, поднимает настроение одним своим видом и радует разнообразием вкусовых сочетаний. Откуда оно к нам пришло? Из чего делают рагу? Какие кулинарные тонкости нужно знать, чтобы это было действительно вкусно? Разбираемся во всем по порядку прямо сейчас.

С миру по нитке

Пять рецептов вкусного рагу: от мясной классики до вегетарианского

Нет необходимости подробно останавливаться на том, что такое рагу. Это блюдо из кусочков овощей, мяса, птицы, рыбы, грибов, которые томят в собственном соку или густом соусе.

Профессиональные повара говорят, что по сути это даже не рецепт, а способ термической обработки. Встретить его можно у многих народов мира. В Италии рагу называют копонатой, в Грузии — аджапсандали, в Перу — чириучу, в Молдове — гивеч.

Особой любовью к рагу отличаются французы. Едва ли не в каждом регионе его готовят на свой манер. Именно Франция считается родиной рагу, поскольку первой выпустила в печать рецепт одного из самых известных видов рагу — рататуя. Да и само слово «рагу» происходит от французского «ragoûter», что означает «пробуждать аппетит».

Как у любого знаменитого блюда, у рагу есть своя легенда. Во времена Столетней войны французская крепость Лангедок оказалась в глухой засаде. Подкрепление было далеко, а в городе уже начался голод. Тогда на главной площади поставили гигантский котел, и все жители стали кидать в него крохи еды, остававшиеся в запасе. В итоге из всего этого и было приготовлено первое в истории рагу. Осажденные продержались еще несколько дней. А там уже подошло подкрепление, силами которого удалось отбить крепость.

Из чего готовят рагу

Пять рецептов вкусного рагу: от мясной классики до вегетарианского

Теперь разберемся, что нужно для рагу. Ингредиенты вы можете выбирать на свое усмотрение. Главное, соблюдать несколько простых правил их подготовки. Все продукты должны быть порезаны кусочками примерно одинакового размера. Для приготовления лучше всего использовать глубокую тяжелую сковороду, широкую кастрюлю с толстым дном, сотейник или даже утятницу. Здорово, если у вас есть керамические и глиняные горшочки. В этом случае рагу можно подавать прямо в них.

Есть два основных способа приготовления рагу. Первый — овощи и мясо обжаривают по отдельности, затем соединяют вместе и томят до готовности. Второй — вначале делают зажарку из лука и моркови, после чего закладывают остальные ингредиенты в определенной последовательности. Первыми всегда идут мясо или твердые овощи, вроде картофеля и тыквы. Через некоторое время добавляют сочные мягкие овощи — кабачки, капусту, томаты. Крайне важно соблюдать эту очередность, иначе овощи превратятся в малоаппетитную кашеобразную массу и станут безвкусными.

В процессе томления обычно вливают горячую воду. Делать это нужно небольшими порциями, чтобы ингредиенты не плавали в жидкости. Для более яркого выразительного вкуса можно добавить мясной или куриный бульон, белое сухое вино, томатную пасту. Не забывайте про ароматные травы и специи — создавайте сочетания на свой вкус.

Вечный союз

Рагу из говядины с картошкой — кулинарная классика, которая никогда не надоест. Здесь как раз можно использовать мясной бульон, чтобы получилось еще вкуснее. Не нарезайте мясо маленькими кусочками, иначе они получатся жесткими и сухими.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины — 500 г
  • картофель — 4 шт.
  • мясной бульон — 300 мл
  • томатная паста — 2 ст. л.
  • соль и черный перец — по вкусу
  • петрушка — для подачи
  • растительное масло — 2 ст. л.

Нарезаем мясо и картошку крупными одинаковыми ломтиками. Разогреваем в сковороде масло и обжариваем говядину со всех сторон на сильном огне до появления тонкой корочки. Закладываем картофель, хорошо перемешиваем, жарим 5–7 минут. Вливаем горячий бульон, размешиваем томатную пасту, доводим до кипения. Уменьшаем пламя до минимума и томим рагу под крышкой примерно час. Солим и перчим блюдо в самом конце. Перед подачей украсьте мясное рагу лепестками петрушки.

Для тех, кто на диете

Если в вашем меню — только низкокалорийные блюда, рагу с курицей, цукини и помидорами дополнит его как нельзя лучше. Для этого рецепта можно взять куриное филе или бедра. Цукини выбирайте не слишком крупные, предпочтительно сладковатых сортов, помидоры — плотные и мясистые. Томаты в собственном соку тоже подойдут.

Ингредиенты:

  • куриное филе — 600 г
  • средний цукини — 2 шт.
  • свежие помидоры — 4 шт.
  • томатный соус — 3 ст. л.
  • соль, перец, специи для птицы — по вкусу
  • растительное масло — 3 ст. л.
  • кинза — для подачи

Нарезаем крупными одинаковыми кусочками куриное филе и цукини. С помидоров снимаем кожицу и тоже нарезаем покрупнее. Разогреваем сковороду с маслом и обжариваем филе, пока оно полностью не посветлеет. Добавляем томаты и тушим на среднем огне 5 минут. Высыпаем кабачки, вводим томатный соус, равномерно перемешиваем, кладем соль и специи, накрываем крышкой и томим на медленном огне 20 минут. Поскольку помидоры и цукини дают много сока, воду подливать не нужно.  В конце вам останется посыпать все нашинкованной зеленью.

Кролик в норке

Рагу можно превратить в изысканное праздничное блюдо и по-настоящему удивить гостей. Для таких случаев прекрасно подойдет рагу из кролика в винном соусе. Мясо в таком исполнении получается необыкновенно нежным и сочным. Но для этого его придется помариновать в специях несколько часов, а еще лучше — всю ночь.

Ингредиенты:

  • мякоть кролика — 1 кг
  • белое сухое вино — 500 мл
  • тонкая морковка — 2 шт.
  • болгарский перец — 2 шт.
  • базилик — 5–6 веточек
  • растительное масло

Маринад:

  • оливковое масло — 1 ст. л.
  • чеснок — 3 зубчика
  • лимон — ½ шт.
  • тимьян — 1 ч. л.
  • майоран — 1 ч. л.
  • розмарин — 2 веточки
  • соль и черный перец — по вкусу

Чеснок давим плоской стороной ножа, смешиваем с цедрой и соком половины лимона, оливковым маслом, тимьяном, майораном и черным перцем. Кролика рубим крупными кусочками, заливаем маринадом,  оставляем минимум на 4 часа.

Разогреваем большую глубокую сковороду с маслом, обжариваем до румяной корочки кусочки кролика. Вливаем вино так, чтобы оно покрывало мясо, доводим до кипения и уменьшаем пламя. Через 10–15 минут закладываем морковку шайбами и сладкий перец ломтиками такого же размера. Накрываем блюдо крышкой и томим 50–60 минут. В конце солим и перчим по вкусу. Украсьте каждую порцию рагу из кролика листьями базилика.

Рыбная история

Рагу — настолько универсальное блюдо, что приготовить его можно практически из любых продуктов. Как насчет рыбного рагу? Для этого рецепта лучше выбирать морскую рыбу с плотной мякотью, вроде морского окуня, хека, трески или тилапии. Только не передержите ее на огне, иначе филе разойдется на волокна и утратит тонкий вкус.

Ингредиенты:

  • филе трески без кожи — 600 г
  • цукини — 1 шт.
  • болгарский перец — 1 шт.
  • лук-порей — 2 стебля
  • темные крупные оливки — 10–12 шт.
  • рыбный бульон — 120 мл
  • томатная паста — 1 ст. л.
  • соль и черный перец — по вкусу
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • лимонный сок — 1 ст. л.
  • петрушка — для подачи

Филе трески нарезаем довольно крупными кусками, сбрызгиваем лимонным соком. Шинкуем кольцами белую часть лука-порей и обжариваем в масле на сковороде.  Крупно нарезаем сладкий перец и цукини, жарим вместе с луком 5 минут. Закладываем рыбу и оливки, вливаем бульон с томатной пастой, аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой. Солим и перчим, накрываем сковороду крышкой и тушим 15 минут. Разложите рыбное рагу по тарелкам, украсьте листьями зелени —  и можно подавать.

Овощи в дело

Как вкусно приготовить овощное рагу? Здесь нет строгих канонов, так что овощи могут быть любыми. Сочетание картофеля и баклажана подойдет оптимального. Для сочности и яркого вкуса добавим сладкий болгарский перец и морковь.

Ингредиенты:

  • картофель — 5–6 шт.
  • средний баклажан — 2 шт.
  • красный болгарский перец — 2 шт.
  • репчатый лук — 2 шт.
  • чеснок — 1–2 зубчика
  • тонкая морковь — 2 шт.
  • томатная паста — 2 ст. л.
  • соль, черный перец, сушеный тимьян — по вкусу
  • петрушка — ½ пучка
  • растительное масло — 2 ст. л.

Баклажаны нарезаем средними кусочками, засыпаем крупной солью, оставляем на 20 минут, после чего промываем под водой и обсушиваем. Таким же образом нарезаем клубни картофеля и сладкий перец. Морковь рубим толстыми шайбами.

Разогреваем глубокую сковороду с маслом и пассеруем измельченные лук и чеснок. Высыпаем картофель и морковь, вливаем немного горячей воды, тушим 5 минут. Закладываем баклажаны и сладкий перец, добавляем томатную пасту, соль и специи. Томим овощи под крышкой 20–25 минут. Обычно они дают много сока, но если он выкипел, влейте еще немного воды. В конце высыпаем нашинкованную петрушку, перемешиваем и настаиваем под крышкой.

Вот что значит рагу, приготовленное по всем правилам. Это полноценный обед или ужин для всей семьи, интересное блюдо для званого ужина, отличный вариант для тех, кто на диете и многое-многое другое. А вы любите рагу? Часто готовите его дома? Какие ингредиенты используете в рецепте? Ждем в комментариях ваши версии этого блюда.

Самые вкусные салаты для домашнего и банкетного меню

Загружается...

Популярное в

))}
Loading...
наверх