Богатый улов: гид по российской рыбе

Как показывает практика, рыба в нашем повседневном меню встречается не так часто, как следовало бы. И совершенно напрасно, ведь этот продукт делает рацион полноценным и сбалансированным. Тем более что в нашей стране рыбный промысел развит как никогда хорошо. Какая российская рыба самая популярная? Где она обитает? Какие блюда можно из нее приготовить? Обо всем этом поговорим прямо сейчас.

Горбуша в азиатском стиле

Горбуша считается одной из самых распространенных и доступных видов рыбы семейства лососевых.

В больших количествах она водится в морях близ Сахалина, Камчатки и Курильских островов. В пресных водах ее тоже полным полно. Прежде всего, в реках Амур, Лена, Колыма, Индигирка, а также озерах и реках Карелии.

Выше всего ценится рыба, выловленная из морских глубин во время нереста. В этот период мякоть набирает больше всего жира. Чтобы насладиться рыбой в полной мере, предлагаем запечь горбушу под соусом терияки со спаржей.

Ингредиенты:

  • филе горбуши — 500 г
  • свежая спаржа — 300 г
  • соус терияки — 2 ст. л.
  • соевый соус — 2 ст. л.
  • белое сухое вино — 1 ст. л.
  • кунжут — 2 ст. л.
  • паприка сладкая — 1 ч. л.
  • имбирь молотый — ½ ч. л.
  • сахар — ¼ ч. л.
  • мед — 1 ч. л.
  • оливковое масло — 1 ст. л.

Взбиваем венчиком в глубокой емкости терияки и соевый соус, вино, паприку, имбирь, кунжут, сахар и мед. Нарезаем филе порционными кусочками и маринуем час. Смазываем форму для запекания маслом, выкладываем стебли спаржи, кладем кусочки горбуши. Затягиваем форму фольгой, ставим в духовку при 180°C на 15 минут. Затем фольгу снимаем и готовим 5 минут при 200°C. Дайте рыбе немного остыть, и можно подавать.

Судак в компании овощей

Судак является представителем обширного семейства окуневых. В России распространен судак обыкновенный, водится он в водах Каспийского и Черного морей. В крупнейших российских реках эту рыбу тоже можно выловить. На рыбалку лучше всего отправляться на Волгу, Оку или Дон.

Судака отличают довольно внушительные клыки, которые придают ему хищный оскал. Хотя его мякоть по питательным свойствам считается диетической. Костей в ней совсем мало, поэтому сложностей с готовкой не возникнет. В нашем случае это будет судак, запеченный с овощами.

Ингредиенты:

  • судак средних размеров — 1 тушка
  • лук репчатый — 1 шт.
  • морковь — 2 шт.
  • перец болгарский (сладкий) — 1 шт.
  • кабачок — 1 шт.
  • соль и рыбные специи — по вкусу
  • лимон — ½ шт.
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • зелень — для подачи

Судака разделываем, промываем в воде, нарезаем порционными кусочками. Натираем специями для рыбы и солью, оставляем мариноваться. Измельчаем лук, морковку, перец и кабачок, пассеруем в масле до размягчения. Примерно две трети полученной массы выкладываем в форму для запекания, сверху кладем кусочки рыбы и накрываем каждый кружком лимона. Запекаем рыбу в духовке при 200°C примерно 40–45 минут. Оставшиеся пассерованные овощи пюрируем блендером, солим и перчим по вкусу — у нас получился соус. Подаем запеченного судака на овощной подушке с соусом и свежей зеленью.

Вся нежность скумбрии

Среди горячо любимых видов российской рыбы особое место занимает скумбрия. Она предпочитает морские воды Атлантики и Северного Ледовитого океана. Основной вылов в нашей стране ведется в Баренцевом и Черном морях, а также на Дальнем Востоке.

Эту рыбу легко узнать по «волнистому» окрасу спинки — так она маскируется от хищных птиц. Мякоть у нее довольно жирная, с насыщенным мягким вкусом. Мелких косточек немного, и они легко отделяются. Как насчет паштета из скумбрии по рецепту Юлии Высоцкой?

Ингредиенты:

  • филе скумбрии холодного копчения — 400 г
  • сметана жирная —250 г
  • лимон — 1 шт.
  • сливочное масло — 50 г
  • хрен со сливками — 2 ч. л.
  • шнитт-лук — маленький пучок
  • укроп — 1 веточка

Филе копченой скумбрии мелко рубим ножом, смешиваем со сметаной и хреном. Шинкуем укроп и шнитт-лук, натираем на мелкой терке цедру лимона. Все это добавляем к скумбрии, выжимаем сюда сок половины лимона, равномерно перемешиваем. Выкладываем паштет в керамические формочки, заливаем сверху растопленным сливочным маслом, ставим в холодильник на пару часов. Вот теперь можно намазывать паштет на ломтики хлеба и угощаться.

Щука полна сюрпризов

Щука смело может считаться одной из главных рыб, которую используют в российском промышленном производстве. Обитает она в прудах, озерах, реках практически на всей территории России. Наибольшее распространение получили щука обыкновенная и амурская.

Эта пресноводная хищница — непревзойденный мастер маскировки. Меняя окраску, она умело скрывается у песчаного дна среди водной растительности и затопленных коряг. Взрослая рыба достигает в длину до 160 см, а весит до 35 кг. Знатоки уверяют — чем больше размер, тем щука вкуснее. Мякоть у нее нежирная, суховатая и нежная. Обычно из нее готовят котлеты и уху. Мы предлагаем праздничный рецепт — фаршированную щуку.

Ингредиенты:

  • целая щука — 1,5–2 кг
  • вчерашний батон — 5–6 ломтиков
  • молоко — 200 мл
  • яйца — 2 шт.
  • сливочное масло — 50 г
  • лук репчатый — 2 шт.
  • зелень — 5–6 веточек
  • растительное масло — 1 ст. л.
  • соль и черный перец — по вкусу

Самый сложный этап — снять кожу с рыбы, не повредив. Ведь именно ее мы будем фаршировать. Отрезаем голову и извлекаем внутренности. Пальцами отделяем шкурку от мякоти на 5–6 см со всех сторон и начинаем стягивать, как чулок. Плавники, жабры и хребет отрезаем ножницами. Кожицу солим и перчим, выворачиваем обратно.

Замачиваем батон в молоке, вместе с мякотью рыбы пропускаем через мясорубку. Обжариваем измельченный лук в растительном масле до золотистого цвета. Добавляем в рыбный фарш лук вместе с порубленной зеленью, одним яйцом и сливочным маслом. Наполняем начинкой «чулок» из шкурки, но не слишком плотно. Иначе он лопнет при запекании. Смазываем фаршированную щуку взбитым яйцом и запекаем при 180°C около часа. Подавайте рыбу на салатных листьях, нарезав порционными кусочками.

Маленькая, да удаленькая хамса

Хамса (европейский анчоус) — небольшая прибрежная рыба, живущая преимущественно крупными группами. В основном она обитает в Атлантическом океане. В нашей стране она чаще всего встречается в Черном море, а с наступлением лета перебирается в Азовское море. В жаркие месяцы ее можно выловить даже на Балтике.

Из-за внешней схожести хамсу путают с килькой. Ее отличает ярко-серебристый окрас и спинка с зеленоватым отливом. По размеру она чуть крупнее. Обычно ее готовят во фритюре или в духовке с овощами. Мы предлагаем пожарить хамсу на гриле.

Ингредиенты:

  • хамса — 1 кг
  • кукурузная мука — 70 г
  • соль и рыбные специи — по вкусу
  • растительное масло — 2 ст. л.

Чистим рыбешки, отрезаем головы, удаляем внутренности. Тушки замачиваем в воде на полчаса, после чего хорошо обсушиваем и сбрызгиваем маслом. Смешиваем кукурузную муку, соль и специи, обваливаем подготовленную рыбу, выкладываем на специальную решетку, обжариваем на углях до золотистого цвета. В домашних условиях можно использовать сковороду-гриль.

Метаморфозы с треской

Говоря о любимых видах российской рыбы, нельзя не упомянуть треску. Ареал ее обитания сосредоточен в Атлантическом и Тихом океанах. Но эта рыба постоянно мигрирует. В нашей стране она водится в Баренцевом, Охотском и Беринговом морях.

Треска принадлежит к нежирным сортам. Костей в ней немного — только хребет и реберные косточки, которые удаляются без особых усилий. Вкус мягкий, выраженный не слишком интенсивно. Мы приготовим из трески шарики в пряной хрустящей панировке.

Ингредиенты:

  • филе трески — 700 г
  • картофель — 5 шт.
  • яйца куриные — 3 шт.
  • сливки 33% — 70 мл
  • молоко — 100 мл
  • твердый сыр — 150 г
  • сливочное масло — 30 г
  • растительное масло — для фритюра
  • мука — 80 г
  • панировочные сухари — 200 г
  • соль, копченая паприка, рыбные специи — по вкусу

Отвариваем картошку, разминаем в пюре, добавляем горячие сливки и сливочное масло. Филе трески пропускаем через мясорубку, смешиваем с молоком и пюре. Вбиваем сюда 2 яйца, прогреваем на огне пару минут, остужаем и убираем в холодильник на пару часов.

Сильно разогреваем сотейник с растительным маслом. Влажными руками лепим шарики, обваливаем в муке, окунаем во взбитое яйцо, затем обваливаем в молотых сухарях со специями. Жарим шарики порциями до золотисто-коричневой корочки и выкладываем на бумажные полотенца. Они будут хороши, как в горячем, так и холодном виде.

Карп с изюминкой

Замыкает наш рейтинг карп — довольно крупная рыба класса лучеперых. В нашей стране он главным образом обитает в пресных водоемах, принадлежащих бассейнам Черного, Каспийского, Азовского, Балтийского и Охотского морей.

Мякоть карпа нежная, с приятными сладковатыми оттенками. В ней почти нет мелких костей. Поэтому рыба оптимально подходит для приготовления котлет и фрикаделек. Супы из нее тоже получаются вкусные. Ну а в нашем меню — карп, запеченный с виноградом, лимоном и душистыми травами.

Ингредиенты:

  • карп — 2 шт.
  • лимон — 2 шт.
  • крупный виноград — 15 шт.
  • соль, черный перец, специи для рыбы — по вкусу
  • сухие прованские травы — по вкусу
  • оливковое масло — 2 ст. л.

Очищаем рыбины, делаем разрез, удаляем внутренности, хорошо промываем и обсушиваем. Натираем обе тушки снаружи и внутри специями с солью, сбрызгиваем лимонным соком, оставляем на 15 минут. Далее закладываем в брюшко каждой рыбы ломтики лимона, сбрызгиваем оливковым маслом. Помещаем их в конвертики из фольги вместе с ягодами винограда и запекаем при 180°C примерно 30–40 минут. За 10 минут до конца раскрываем фольгу и готовим в открытом виде.

Вот так выглядит кулинарный гид по самой популярной российской морской и речной рыбе на наш взгляд. Разумеется, мы назвали далеко не всех представителей отечественного промысла. Предлагаем вам продолжить список. Какую рыбу любите больше всего? Как часто она появляется на вашем столе? Что вы обычно готовите? Делитесь фирменными блюдами в комментариях.

Источник ➝

Да здравствует Цезарь: история и рецепты любимого салата

Салат «Цезарь» уже не одно десятилетие является одним из самых знаменитых блюд североамериканской кухни. Правда, несмотря на это в России популярность он обрел относительно недавно. Родиной салата можно считать Северную Америку, так что к великому римскому императору ни малейшего отношения он не имеет. Зато имеет к потрясающему повару Цезарю Кардини, жившего и работавшего в США и Мексике. После Первой Мирровой войны эмигрант Кардини открыл собственный отель с рестораном в мексиканском городке Тихуане - на границе с США - и назвал его «У Цезаря».

Это было практические единственное место, где можно было найти спиртные напитки – в Америке в то время действовал сухой закон. Стоит ли говорить, что благодаря этому заведение приобрело успех.

По легенде, впервые этот салат был приготовлен в день, когда ресторан был переполнен, а продуктов для приготовления даже самого просто блюда уже не оставалось. Так это было или нет, доподлинно неизвестно, но как бы там ни было, действительно основными ингредиентами для салата стали салатные листья, пшеничные крутоны, сыр Пармезан и специальный соус. По версии Парижского Эпикурейского общества он был признан лучшим рецептом Америки за последние полстолетия, а кому, как не эпикурейцам разбираться в хорошей еде. В этом году любимому многими салату исполняется 90 лет, и мы решили рассказать вам, как этот «экспресс-салат» стал тем самым «Цезарем», как приготовить классический «Цезарь» и какие варианты могут быть еще.

После Первой мировой войны братья Кардини эмигрировали в Америку. Брат Цезаря Александр был военным летчиком, далекий от кулинарии, а вот сам Цезарь, как истинный итальянец, готовить очень любил. Время было тяжелое и Кардини решается открыть отель с рестораном на границе США и Мексики, что в Тихуане, под названием «У Цезаря».

Это был его третий ресторан – правда, первые два, располагавшиеся в других областях, были абсолютно провальными. Но предприимчивый итальянец понял, что на фоне алкогольного голодания всей страны открытый ресторан на границе с Мексикой, где сухой закон не действовал, принесет ему успех. И он не ошибся: да, о высокой кухни речи не было, но наличие спиртных напитков в меню перекрывали этот маленький недостаток, от посетителей не было отбоя.

4 июля 1924 года в Америке отмечался День Независимости США. Среди посетителей ресторана в этот день можно было встретить даже бизнесменов и голливудских звезд. Спиртное лилось рекой, все веселились и вроде бы все хорошо – только вот продукты внезапно начали заканчиваться. Яйца, салат «Ромэн», пшеничный хлеб, пармезан, оливковое масло, лимон и вустерский соус – вот все, что осталось у мистера Кардини. Негусто. Рискуя своей репутацией, он смешал все ингредиенты и преподнёс его гостям…

Но салат понравился гостям, да так, что популярность этого места возросла. А чуть позже, окрыленный успехом Цезарь открывает ресторан в Лос-Анджелесе, посетителями которого становятся европейские и американские богачи, члены королевских семей и все-все-все, кто хотел попробовать это изысканное блюдо.

Однако спустя некоторое время в прессе появляется скандальная статья о том, что якобы не Цезарь создатель рецепта, а Ливио Сантини – бывший повар ресторана «У Цезаря». История продолжения не получила и в 1948 году Цезарь запатентовал рецепт, зафиксировав состав блюда.

Поскольку классический вариант салата очень легкий, за все время существования рецепта «Цезарь» приобрел различные интерпретации. Курице, орехи бекон, креветки, различные заправки – чего только не приходило в голову поварам.

Самый известный вариант – конечно же, любимый всеми Цезарь с курицей. Этот вариант максимально приближен к оригиналу и отличается только добавлением в салат белого мяса.

Прижился и "Цезарь" с пекинской капустой - по сути, тот же салат "Цезарь", только листья салата здесь заменены пекинской капустой.

Салат "Цезарь" с семгой - достойная альтернатива традиционной версии этого салата. Простой рецепт салата "Цезарь" с семгой почти ничем не отличается от классического, но вкус - совсем другой.

Простой рецепт салата "Цезарь с перцем» поможет вам придать хорошо знакомому блюду совершенно новый, оригинальный вкус. При этом, никаких дополнительных калорий, что не может не порадовать дам.

В классическом варианте "Цезарь" состоит почти целиком из салатных листьев. Но есть варианты и "посытнее" - например, простой рецепт салата "Цезарь" с ветчиной!

Оригинальный рецепт салата "Цезарь" с ананасами и куриным мясом - для тех, кто любит рисковать и экспериментировать на кухне.

Простой рецепт салат "Цезарь с кальмарами» поможет вам разнообразить вкус этого классического блюда. Прекрасно подойдет для полдника, легкого обеда или романтического ужина. Проверено

«Цезарь с грибами» - отличный вариант для тех, кто хочет есть мяса поменьше.

Как видите, вариаций может масса. Все это, конечно, уже не «Цезарь» Кардини, но разве, не импровизируя, Цезарь создал уникальный в своем роде салат, который уже 90 лет не может оставить равнодушным даже самого искушенного гурмана.

Салат Цезарь: история рождения

Тихуана, расположенная недалеко от Сан-Диего, была излюбленным местом киношников из Голливуда и калифорнийской «золотой молодежи» тех времен. Все случилось во время самого большого американского праздника – Дня Независимости. 4 июля 1924 года в ресторан прибыло рекордное количество посетителей, и хозяин, который не рассчитывал на такой ажиотаж, с ужасом обнаружил, что продуктов осталось катастрофически мало. Пришлось поскрести по сусекам, в которых обнаружилось следующее: яйца, салат ромэн, пшеничный хлеб, пармезан, лимон,оливковое масло, вустерский соус и немного чеснока. «Негусто» — подумал, наверное, Цезарь, но выхода не было. Пообещав посетителям новое «блюдо от шефа», предприимчивый итальянец поджарил сухарики из хлеба, нарвал листья салата, приготовил соус из оставшихся продуктов: оливковое масло, лимонный сок, вустерский соус и яичный желток – и посыпал все тертым пармезаном. А чесноком он натер стенки миски, в которой смешивал ингредиенты.

Нежданно-негаданно салат настолько понравился гостям, что они стали специально приезжать к Цезарю, чтобы заказать новое блюдо. Слава обрушилась на бывшую тихуанскую рюмочную, которая обрела право гордо именоваться рестораном. Так форс-мажорная ситуация на грани локального апокалипсиса обратилась в гастрономический фурор повара, который до этого явно не хватал звезд с небес. Недолго думая, Цезарь Кардини снова блеснул оригинальностью и назвал инновационное творение «Салат Цезарь».

Окрыленный успехом итальянец после отмены «сухого закона» открыл ресторан в Лос-Анджелесе, и вот уже звезды Голливуда и другие знаменитости специально едут к «синьору Чезаре», чтобы отведать модный чудо-салат и воскликнуть «Аве, Цезарь!». Среди гостей оказались и европейские аристократы, в частности, Уолисс Симпсон, супруга английского короля Эдварда VIII, который отрекся от престола ради брака с ней. Может, она и лишила Англию короля, но зато привезла рецепт салата «Цезарь» в Европу.

Как это часто бывает с прославленными изобретениями, не обошлось без скандалов в прессе. Спустя некоторое время, повар Ливио Сантини с возмущением заявил журналисту «San Diego Union-Tribune», что он 18 лет работал в ресторане Caesar’s Place и в сложной ситуации выручил шефа, приготовив салат по рецепту своей мамы. А подлый Цезарь присвоил рецепт и дал ему свое имя. Теперь уже никто не подтвердит, как там было на самом деле: мучил ли Сантини чужой успех, или правда Цезарь Кардини обидел поваренка. Раз на страницах кулинарной истории остался Цезарь, так тому и быть! Главное, что салат оказался настолько простым и вкусным, что быстро разошелся по ресторанам Америки, а потом и за ее пределы.

Салат «Цезарь»: состав блюда и импровизации

В 1948-м году Кардини предусмотрительно запатентовал рецепт, зафиксировав состав салата «Цезарь», чем обеспечил безбедное будущее своих детей и внуков. Однако в кулинарии все так шатко касательно авторских прав, ведь достаточно изменить 1-2 ингредиента, что-то убрать и что-то добавить, чтобы получить блюдо, не отягощенное никакими патентами. Да и сам Цезарь временами вносил элемент импровизации в свое изобретение.

Во многих рецептах, которые называют классическими, в ингредиентах фигурируют анчоусы, которых размалывают вместе с другими составляющими соуса. Дочь Цезаря Кардини, делясь секретами отца, говорила, что он никогда не клал анчоусы в салат, поскольку они и так входят в состав вустерского соуса, имеющего едва заметный «рыбный» оттенок. А вот брат знаменитого шеф-повара, Алекс Кардини, дополнил популярный салат этим ингредиентом, несмотря на протесты родственника, и назвал свое творение «Салат авиатора». Ну, правда, у этого блюда судьба оказалась гораздо более скромной.

Что касается классического «Цезаря», за почти 90 лет своего существования он неоднократно становился поводом для соревнований и конкурсов кулинарного мастерства, не один раз попадал в книгу рекордов Гиннеса. По версии Парижского Эпикурейского общества он был признан лучшим рецептом Америки за последние полстолетия, а кому, как не эпикурейцам разбираться в хорошей еде. Было это 70 лет назад, но до сих пор «Цезарь» сохраняет звание лучшего салата Северной Америки. Так что не одними бургерами и хот-догами славится земля американская…

Классический салат «Цезарь» очень легкий и не сказать, чтобы сытный, поэтому популярность приобрели разнообразные вариации: салат «Цезарь» с курицей, вареными яйцами, орехами, беконом,«Цезарь» креветками. Это еще полбеды, но повара-энтузиасты продолжают экспериментировать и с заправками, заменяя соус Кардини на майонез, йогурт, сметану, сливки, горчицу. Конечно, творчество на кухне всегда приветствуется, но вряд ли можно назвать салат «Цезарем» только за одно присутствие в нем сухариков. Я сама не против экспериментов, но, из уважения к авторским правам Цезаря Кардини, предпочитаю называть продукт гастрономической импровизации салатом «по мотивам Цезаря», а не выдавать его за оригинальный рецепт, будто «так и надо». Обидно ведь, когда заказываешь в ресторане «Цезаря», ожидая увидеть горку хрустящих листьев салата ромэн с легкой фирменной заправкой и румяными крутонами, а получаешь порезанную ножом пекинскую капусту с вареными яйцами, заправленную майонезом. И сверху три сухарика из пачки «со вкусом бекона».

По способу приготовления салата «Цезарь» некоторые люди оценивают мастерство повара и класс заведения, и я склонна согласиться с этим, ведь все гениальное – просто.

Бесспорным является тот факт, что такое блюдо, как салат "Цезарь" известно во всем мире и уже давно справедливо считается "императором" среди салатов и практически классикой в кулинарии!

 

 

Картина дня

))}
Loading...
наверх