Известная польская писательница Иоанна Хмелевская подсчитала: если готовить все с пользой для здоровья и делать все, как рекомендуется (очищать, нарезать, натирать на терке мелкой и крупной, поджаривать, доводить до кипения и отставлять, с часами в руках следить за кастрюлей и добавлять в нее отдельные ингредиенты, тушить на маленьком огне и прочее, и прочее), то на кухне придется провести.
.. 23 часа 10 минут.Времени на поесть уже просто не остается. А ведь еще нужно успеть поработать, поспать, почитать, пожить в конце концов…
Поэтому Иоанна Хмелевская советует женщинам готовить либо быстро, либо впрок.
Своим читательницам она предлагает приготовить ее главное секретное блюдо – бигос.
Это классическое (упоминается со времен Сигизмунда III, а также в книгах Мицкевича и Сенкевича) зимнее блюдо польской кухни: на холоде бигос хранится несколько недель.
Но посмотрите на то, что творится за окном, и вы поймете: самое время браться за нож и поварешку.
Пани Иоанна утверждает, что хороший бигос нужно готовить 3 дня, а лучше 2 недели.
«Никогда хороший бигос не получится, если вы сегодня сварили грибы, потушили капусту, а завтра съели», – убеждена она.
В принципе, затушить все ингредиенты вы можете и за один день, но это будет не совсем правильный бигос.
В корчмах котлы с этим блюдом вообще не снимались с очага, в них просто добавляли продукты по мере необходимости. Ночью на остывающих углях бигос томился, утром разогревался заново…
Чем больше таких циклов, тем вкуснее.
Вам понадобятся:
Два вида капусты - кислая и белокочанная - в пропорции 2:1.
Если вы не квасите капусту сами, то лучше купить в магазине.
Наша базарная не подойдет, потому что на продажу готовят так называемую скороспелку, добавляя уксус.
Главное отличие польской – большое количество соли и практически полное отсутствие морковки.
Несколько видов мяса - свинина, телятина, копчености - в пропорции 2:1:1.
Грибы: свежие, сушеные или консервированные (в зависимости от сезона).
Предпочтительно – белые. Каждая хозяйка сама определяет, сколько грибов класть, но в идеале их должно быть не меньше 100 г.
2 крупные луковицы
Специи (лавровый лист, черный перец, тмин, ягоды можжевельника)
Чернослив и изюм (100 г)
Кислое яблоко
Красное вино (стакан)
Процесс приготовления
В глубокой чугунной сковороде на смальце обжарьте крупно нашинкованный лук.
Добавьте крупные куски свинины и протушите мясо до полуготовности. Его потом придется нарезать кубиками.
В это же время на второй конфорке в большой кастрюле поставьте варить нарубленную тонкой соломкой белокочанную капусту.
Когда она станет прозрачной, положите к ней телятину и поставьте тушить под крышкой.
На третью конфорку на слабый огонь поставьте казанок, в который сложите вместе кислую капусту (промыв ее) и грибы (если у вас нашлись только сушеные, то их следует предварительно отмочить).
Через час (по версии пани Иоанны – на следующий день) сложите все продукты в одну глубокую кастрюлю.
Лучше всего подойдет бабушкина гусятница. Добавьте порезанную на кубики копчёную колбасу (или бекон), специи.
Перемешайте хорошенько и варите на слабом огне до готовности мяса. Избыточная жидкость должна выпариваться. Затем снимайте с огня, вливайте вино и снова перемешивайте.
На следующий день добавьте в гусятницу чернослив и изюм (по правилам, вымачиваются в коньяке) и проварите бигос еще около 2 часов.
При необходимости добавьте воды (или еще полстакана вина). Сняв с огня, вынесите бигос на балкон, если на дворе зима.
На третий день в бигос можно добавить мясо птицы или обжаренные свиные ребрышки. И протушить еще раз.
Готовый бигос темно-бронзового цвета, как бабушкина утварь. Наши предки подавали его с черным ржаным хлебом и рюмкой национальной настойки.
Свежие комментарии