Готовим по-армянски: севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном

3043090

Мастер-класс по приготовлению вкуснейших блюд армянской традиционной кухни провел для читателей «Мира 24» шеф-повар национального ресторана Оник Каукчян   

— В Армении очень любят вкусно поесть. У нас используется много свежих пряных трав, мяса, овощей, фруктов, — так начался наш разговор с шеф-поваром ресторана «Ацатун» Оником Мартиросовичем Каукчяном. — Не смотря на трудоемкость процесса приготовления отдельных блюд, национальные яства Армении сейчас делают так же, как и сто, и триста лет назад.

Однако нельзя сказать, что везде результат получается одинаковым: внутри страны готовят десятки и сотни разновидностей одних и тех же национальных блюд, привнося в них свое творчество и свое кулинарное мастерство.

— У нас каждый район, каждое село славится своими исключительными рецептами, — говорит Оник. — Например, на всю Армению знаменита Кяварская кюфта (это мясо, которое отбивают на плоском большом камне (по-армянски салакар) специальным деревянным молотком (тохмах), пока не получится что-то вроде мясного теста. Кюфта, отбитая на салакаре, неповторимо вкусная! И у каждого района тоже есть свой собственный кулинарный шедевр, своя гордость! Армянская кухня довольно сложная: нужно знать, что с чем сочетается: например, не испортить тонкий вкус баранины не подходящими к этому мясу травами.

«Ацатун» — в переводе означает «хлебный дом», то есть дом щедрый, готовый всегда угостить гостей. Оник Каукчян работает здесь уже 10 лет. Говорит, что готовит с детства: всегда любил стоять у плиты! Для читателей он провел мастер-класс по приготовлению двух национальных блюд.

Севанская форель в лаваше, запеченная на углях

Нам понадобятся следующие продукты:

Ишхан (севанская форель ) – 1 шт (примерно 350-400 г)
Лук репчатый – 1 шт
Лимон – 0, 5 шт
Апельсин – 2 кружка
Тархун свежий – 20 гр
Лаваш армянский – половина стандартного листа
Масло сливочное – 10 гр
Сумах (гранат сушеный молотый) – щепотка
Соус наршараб – по вкусу
Соль – по вкусу
Молотый чёрный перец – по вкусу
Зерна граната – для украшения

Для омлета:
Яйца – 2 шт
Тархун – несколько листочков
Подсолнечное масло – 2 ст л
Соль – по вкусу

Готовим так:

Форель помыть, почистить и выпотрошить. Отрезать голову, хвост и плавники. Снять филе, вынуть те отдельные косточки, что остались в нем.
Обе пластинки филе разложить мякотью вверх, посолить, поперчить, посыпать сумахом, выложить листики тархуна. Отрезать по два тонких кружочка апельсина и лимона, очистить их от кожуры и выложить, чередуя, на одну из половинок филе. Затем выкладываем сверху тонкие кружочки помидора, солим и перчим, поливаем соусом наршараб. Завершаем конструкцию тонкими кусочками сливочного масла и сверху водружаем второй пласт филе, причем по формуле «хвост к голове».

Берем половину листа лаваша, загибаем один угол к центру, поливаем маслом, кладем на него слоеное сооружение из рыбы. Затем снова поливаем маслом, плотно заворачиваем форель в лаваш, а все вместе — в фольгу. Оник проделывает все очень артистично, как фокусник! А еще, готовя, он все время рассказывает, шутит, сыплет афоризмами и чуть подтрунивает над нами, расширяющими от удивления глаза.

Форель в фольге кладем на угли и запекаем примерно по 8 минут с каждой стороны. Тем временем готовим два тончайших листа омлета: взбиваем два яйца, солим, добавляем листики тархуна и жарим на сковороде.

Снимаем с углей запеченную форель в лаваше (лаваш должен стать румяным и хрустящим), достаем ее из фольги, заворачиваем в горячий омлет и подаем, разрезав наискосок. При подаче украшаем зеленью, лимоном и зернышками граната.

Это действительно стоит попробовать! Севанская форель сама по себе очень нежна на вкус, но, кроме того, блюдо прекрасно еще тем, что оно сочетает в себе кисло-сладкие оттенки наршараба, цитрусовые – лимона и апельсина, пряные – тархуна. А еще присутствует композиция тактильных ощущений от встречи нежнейшей мякоти рыбы с хрустящим лавашом и упругим, свежим вкусом помидора и цитрусовых. Все это дает поистине восхитительный эффект!

Баранина, запеченная с ломтиками яблок и баклажанов.

Нам понадобятся следующие продукты:

Баранина (вырезка) – 200 г)
Яблоко (кисло-сладкое) – 1 шт
Баклажан – 1 шт
Лук репчатый – 1 шт
Вино сухое красное Voskevaz
Тархун свежий – 20 гр
Лук зеленый – 20 гр
Сумах (гранат сушеный молотый) – щепотка
Соль – по вкусу
Молотый чёрный перец – по вкусу
Зерна граната – для украшения
Масло подсолнечное – для жарки

Готовим так:

Режем баранину поперек волокон на три тонких отбивных. Отбиваем их специальным молотком. Чтобы брызги не летели вокруг, Оник накрывает мясо слоем полиэтилена и отбивает мясо сквозь него. И как я за всю жизнь не додумалась до такого простого и элегантного решения?!
Яблоки режем поперек, кружочками толщиной 0, 5 сантиметра, баклажаны прямо с кожурой нарезаем вдоль на такой же толщины пластинки, лук шинкуем тонкими кольцами. Зелень мелко рубим.

На раскаленной сковороде обжариваем баклажаны до золотистой корочки. В процессе подсаливаем.
Бараньи отбивные солим, перчим и обжариваем на другой раскаленной сковороде, пока не подрумянятся. Когда поджарятся, отодвигаем их на край и в той же сковороде обжариваем кружки яблок. Затем, в последнюю очередь, не снимая со сковороды мясо и яблоки, обжариваем здесь же кольца лука. Когда чуть подрумянятся, все смешиваем и вливаем вино.

В этом месте начинаются авторские чудеса от Оника: направленной струей огня из турбо-зажигалки он в течении несколько секунд обжигает содержимое сковородки сверху, обеспечивая ингредиентам легкую карамелизацию. Затем все тушит в вине на медленном огне, не закрывая крышкой, еще минут 15-20.
Затем на небольшой противень для запекания кладем лист пергамента, выкладываем слоями: баклажан, на него кладем кольца лука, яблоки, мясо, баклажан, лук, яблоки, и так далее, заканчивая мясом. Поверх последнего, третьего куска мяса выливаем винный соус, оставшийся после тушения мяса, яблок и лука в сковороде. Теперь все это довольно высокое сооружение помещаем в духовой шкаф на 7-10 минут.

Вынимаем на блюдо, режем поперек очень острым ножом. Подаем, посыпав зернышками граната. При разрезании и поедании есть секрет: надо протыкать вилкой сразу все слои, чтобы произведение не разваливалось. В том-то и дело, что для полноты вкусовых ощущений в рот должны попасть сразу все слои: мясо, баклажан, яблоко и лук. Только тогда впечатление будет феерическим!

Приятного аппетита! Бари ахоржак!

Источник