БУДЕТ ВКУСНО!

129 683 подписчика

Свежие комментарии

  • Elena Gazizova
    Была бы рыбка, а уж как ее выложить сами сообразимПраздничные рыбны...
  • Вася варячев
    А если запивать минассали, то блаженству не будет предела.Грузинские лепешк...
  • наталия лыкова (Фадеева)
    Слишком занижены цены на продукты. И вообще стыдно должно быть нашему правительству когда народ в богатой стране изг...5 блюд по 100 руб...

Жюльен Классика жанра.

Танцы от плиты и до компа !!!!Жюльен по просьбе Елена Иванова (Дьяченко)

жюльен 029 (700x525, 503Kb)

Раскроем повесть Михаила Булгакова "Собачье сердце" и найдём ту страницу, где профессор Преображенский обедает в обществе своего ассистента доктора Борменталя. В беседе профессор произносит следующую фразу: "Холодными закусками и супом закусывает только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая". Что же он имел в виду? А имел он в виду жюльен, который аппетитно ел, вынимая маленькой ложечкой из кокотницы. Блюдо действительно исключительно вкусное, которое в классическом варианте делается изгрибов с сыром. Дело в том, что кулинарный термин "жюльен" (от французского "julienne" - июльский) означает особый вид нарезки молодых овощей или их побегов для супов, салатов и соусов. Это соломка толщиной со спичку длиной 3-4 см или очень тонкие колечки лука и разных овощей . Строгать таким образом можно, естественно, все что угодно, поэтому и блюда, приготовленные из нарезанных описанным способом ингредиентов, называют жюльенами. Во французской кухне особую роль играют жюльены для салатов. А в России это название закрепилось за закусками, приготовленными на основе сливочного соуса в небольшой кастрюльке (а если точнее - ковшике) емкостью до 100 мл.

Их называют кокотницами ("cocotte"), что в переводе с французского означает "чугунная кастрюля". Едят жюльен из той же посуды, в которой он готовился. Кокотницы (одна или две на порцию) подают горячими на закусочной или пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. Ставят их перед каждым сидящим за столом так, чтобы её ручка находилась слева. Рядом кладут чайную или кофейную ложку, ручка которой должна быть повёрнута вправо. Все компоненты, кроме лука, нарезаются тонкой соломкой. Лук полукольцами и обжаривается до прозрачности.

 Жюльен из курицы-это кокот, а из морепродуктов-кокиль.Классический жюльен готовят из грибов и лука на молочном соусе с добавлением мускатного ореха, в ресторанах готовят на сливочном соусе, используют сливки жирностью не менее 33%.

Мясные продукты  с  жюльеном (курица, язык, ветчина) должны быть отварными и  мягкими; рыба и морепродукты (креветки, крабы, кальмары) - сочными; грибы крепкими. В качестве соуса берутся; сметана в чистом виде; или сливки , сметана с добавлением муки или взбитых яиц; соус бешамель (мука, молоко и сливочное масло). Чтобы жюльен не пригорел кокотницы изнутри смазывают сливочным маслом и ставят на противень с небольшим количеством (высотой около 1 сантиметра) горячей воды. Ещё одно определение слова Кокотница (от фр. cocotte – курочка) – маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой

Горячая закуска "Грибы  в сливочном  соусе"

Для приготовления жюльена нужны свежие грибы. Белые,подосиновики,подберезовики,шампиньоны -200гр -300гр, репчатый лук - 100гр, сыр - 50гр, сливочное масло- 40гр, молоко или сметана или сливки - 100- 150мл . Специи соль,перец, мускатный орех.

жюльен 003 (700x525, 418Kb)жюльен 005 (700x525, 459Kb)

жюльен 006 (700x525, 475Kb)жюльен 008 (700x525, 393Kb)

Грибы помыть и нарезать тонкой соломкой ,среднюю луковицу очистить порезать, мелкими полукольцами.Твёрдый сыр (любой) натереть на крупной тёрке.Разогреть в сковороде 1 ст.л. растительного масла,положить лук обжарить до прозрачности ,добавить грибы.Посолить поперчить.  Хорошо всё перемешать.В отдельной кастрюльке,растопить сливочное масло и добавить в него 2 ст.л. муки немного поджарить  до красивого цвета топленого молока.Затем в муку вливать горячее  молоко,или сливки , не переставая мешать, чтобы не было комков. Довести соус до кипения , снять с огня и добавить  щепотку  молотого мускатного ореха и хорошо размешать.В формочки для жюльена выложить грибы.Затем добавить в каждую по щепотке тёртого сыра и аккуратно всё перемешать.Влить соус так, чтобы он покрыл грибы.Сверху дополнительно  выложить тёртый сыр.Поставить формочки с жюльеном в разогретую до 180 °С духовку  на 15 минут,обязательно разогретую иначе сыр растворится в соусе без образования корочки. Готовить  до получения золотистой корочки.

жюльен 030 (700x525, 510Kb)

Горячая закуска Жюльен с грибами и курицей в соусе "Бешамель"

Вам потребуются на семью из 4хчеловек
500 г куриного филе, 500 г грибов (можно использовать не только шампиньоны, но и белые, или подосиновики), 200 г лука, 200 гр,твёрдого сыра, 300 г сливок (20% жирности) или сметаны, 2 столовые ложки муки, соль, перец, растительное масло.
Способ приготовления:
Куриное мясо отварить до полу готовности. Мясо и грибы нарежьте тонкой соломкой.
Слегка обжарьте их на любом  масле, с мелко порезанным луком. Разложите получившуюся массу на 2/3 каждой кокотницы. Прожарьте 2 ст. л. муки до золотистого цвета.Для приготовления соуса «Бешамель» поместите муку в небольшую кастрюльку, залейте сливками, бросьте кусочек масла, специи по вкусу,проварите, постоянно помешивая, на слабом огне в течение 5-10 мин.
Залейте кокотницы готовым соусом, а сверху плотно посыпьте тёртым сыром.
 Запекайте в духовке 5-10минут на максимальном огне, пока не образуется золо-
тистая сырная корочка.  Готовый жюльен с курицей и грибами оформить зеленью.

Картина дня

наверх