Лимонный пирог с безе

Классический лимонный пирог с кисловатой начинкой и пышным облаком безе очень любим многими.
На этот раз по рецепту французского шефа Мишеля Ру.
У него это называется «пирог» (или может быть такой перевод), я бы назвала его тартом.
Для этого пирога (или порционных тарталеток) используем тесто бризе, оно очень похоже на песочное, но более нежное и рассыпчатое.

Продукты:

для теста бризе:

мука — 170г
сливочное масло — 100г
яйцо (желток)- 1 шт.
молоко холодное — 1 ст.л.
соль мелкая — щепотка
сахар — щепотка

для крема:

лимоны — 4 шт.
сахар — 150г
сливочное масло — 100г
кукурузный крахмал — 40г
яичные желтки — 3 шт.

для безе:

3 белка
60г мелкого сахара

Муку высыпьте горкой на поверхность стола, сделайте в центре углубление.
Положите в него нарезанное кубиками и немного размягченное сливочное масло, соль, сахар и яйцо.

Разотрите все кончиками пальцев.
Добавьте молоко и перемешайте, чтобы тесто начало собираться в ком, разотрите тесто до однородности,

скатайте его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут, но вообще оно может храниться там неделю или 3 месяца в морозилке.

Для лимонного крема натрите цедру 2 лимонов, выжмите сок из всех 4, смешайте его с цедрой и 150мл воды.
Насыпьте в миску крахмал, отлейте туда треть сока с водой, перемешайте.
Оставшийся сок смешайте с сахаром и маслом и в небольшой кастрюльке и помешивая доведите до кипения.

Снимите с огня, влейте в крахмальную смесь, снова перелейте в кастрюлю и продолжая помешивать доведите до кипения и варите на медленном огне 3-4 минуты.
Снимите кастрюлю с огня, вбейте желтки, перемешайте и снова готовьте на медленном огне постоянно помешивая пару минут.
Процедите через мелкое сито.

Посыпьте сахарной пудрой.

Тесто раскатайте в круг между 2 листов пергамента, перенесите его в форму (у меня кроме пирога диаметром 18см получилась еще тарталетка диаметром 8см, именно она выступила в роли модели на главном фото).
Поставьте в холодильник на 20 минут.
Духовку разогрейте до 190*С.
Наколите дно основы вилкой,

выпекайте тесто «вслепую», т.е. поместив на него круг пергамента и сухие бобы 30 минут.

Снимите бумагу с бобами, покройте яичной обмазкой (желток+1 ст.л. молока) и поставьте в духовку еще на 3 минуты.

Выньте из духовки. Убавьте температуру до 150*С.
Приготовьте безе. Взбейте белки до твердых пиков, понемногу добавляйте сахар, продолжая взбивать.

Основу из теста наполните лимонным кремом, разровняйте, поверх выложите безе. Поставьте в духовку на 40-50 минут.
Дайте пирогу остыть перед подачей.