Кулинария

Торт медово-лимонный : мастер-класс

Автор "Миледи" предлагает нам восхитительный мастер-класс - спасибо ей большое!

"Для начала скажу, что на всё про всё у меня ушло ровно 6 дней. И я не преувеличиваю. Львёнка я делала три дня. Сами торты выпекала 1 день, второй день смазывала и третий день украшала (все три дня с 8 утра до 7 вечера).

Ну давайте по порядку. Один торт был просто медовый, покрытый крошкой и немного украшен цветами (так пожелала заказчица). Рецепт медовика можно посмотреть у "Мясника", за что ему еще раз спасибо, ибо этот торт любят все, особенно если он постоит сутки и хорошо пропитается. Второй торт был двухъярусный и состоял из медовика и лимонного торта.
Первым делом я покажу, как выпекала лимонный торт. Он очень легкий, вкусный и воздушный. Отлично уходит летом и совсем не жопорасширительный.
Ингредиенты:
6 яиц (белки отдельно, желтки отдельно)
190 гр. Сахара (90гр + 100гр)
1,5 пак. ванильного сахара
5 ст.л. теплой воды
115 гр. муки
75 гр. крахмала
2 ч.л. разрыхлителя
Крем:
10 листов желатина
500 мл кефира
225 гр. сахара
2 цедра лимона
150 мл. лимонного сока
1 лтр. сливок (25-30% жир.)
Для украшения:
фисташки
2 лимона

Желтки, сахар (100 гр) и теплую воду взбиваем до кремового состояния.

Отдельно взбиваем белки, сахар (90 гр) и ванильный сахар до пиков.

Аккуратно добавляем пару столовых ложек белка в желтки и как бы из под дна перемешиваем. Крем стал воздушный, теперь добавляем остатки белка и так же аккуратно, не ломая структуру белка, перемешиваем.

Смешиваем крахмал, муку и разрыхлитель и просеевая через сито, добавляем понемногу в яичную массу. Перемешиваем так же осторожно.

Берем форму (обычно я беру 26 см, этот раз он должен был быть меньше, взяла 22 см), смазываем маслом и вываливаем половину.

Выпекаем 25 минут при +180 с вентилятором, если без то наверное 205°-210°. Достаем первый корж и выпекаем сразу второй.
Чтоб коржи получились ровными, я переворачиваю их, пока горячие, дном вверх.

Пока коржи остывают, делаем крем.
Кефир, цедру двух лимонов, лимонный сок и сахар хорошо перемешиваем.

Замачиваем 10 листов желатина в холодной воде на 5 минут. Затем берем кастрюльку или ковш, наливаем туда совсем немного крема и ставим на плиту. Отжимаем желатин и добавляем в кастрюлю. Посоянно помешивая ждем когда желатин полностью растворится.

Желатин снова отправляем к основному крему. Перемешиваем и ставим в холодильник, чтоб застыл.
Взбиваем сливки. Сливки должны быть очень холодные, обычно прежде чем взбивать, я с холодильника пихаю их в морозилку на пол- часа.
Тут нужно смотреть, если перебить, то они свернутся в масло, если не добить, то будут жидкие.

Достаем крем из холодильника. Взбиваем его или миксером, или веничком.. и добавляем взбитые сливки. Крем готов!

Собираем торт.
На первый корж вываливаем половину крема и размазываем.

Накрываем вторым коржом. А теперь таварищи, я немного изменила обычный ход действий, так как сахарная мастика не любит взбитые сливки, я не могу этот раз покрыть остатками крема последний корж и обмазать его по бокам. Поэтому я просто обмазала его сливочным маслом, смешанным со сгущёнкой.

Это если покрывать торт мастикой. Если же делать просто торт, то вываливаем остатки крема на второй корж и ровно размазываем сверху и по бокам.
Затем украшаем фисташками и лимоном. Вот как я делала его прошлый раз.

Ну а теперь дело дошло до медовиков. Один у меня получился 27 см и 17 коржей. Второй, тот, что будет нижний для двухэтажного, он 29 см и 20 коржей. На них у меня ушло в 3,5 раза больше продуктов, чем у Мясника в оригинале.

Как я уже говорила, один захотели просто с крошками и немного цветов сверху. Вот он, почти готов.

Ну а теперь немного о том, какими инструментами я пользуюсь. Вот мой сундук для выпечки. Тут всякие формы, ножи, кисточки, краски, клей, шприц для выдавливания сахарной колбасы разных форм. Вообщем всякий нужный хлам.

Львёнка я делала вот этими инструментами.. незаменимая вещь.

Кстати о клее. Есть специальный клей, который хорошо держит, его можно или купить или же сделать самому. Чтоб сделать самому понадобится порошок (а теперь внимание!) карбоксиметилцеллюлоза! Или как еще говорят Е466. Если ¼ ч.л смешать с 60 мл воды, будет хороший клей.

Последний день мучений! Украшаем!
Подготавливаем себе место.

Понадобится сахарная мастика и краски. Мастики у меня ушло почти 2 кг.. если не считать что осталось немного остатков разных цветов.

Еще я пользуюсь силиконовым ковриком и силиконовой скалкой. Можно обойтись конечно деревянной, но к ней больше прилипает.

Достаем 1 кг мастики. Сейчас она пока очень твердая.

Поэтому берем и делим её на несколько кусков. Для меня нереально размять 1 кг за раз..

Разминаем, пока не станет мягкой. Так как я первый раз делала торт 29 см диаметр и 11 см высота, я не знала, сколько мне нужно мастики покрасить.. взяла на глаз 835 гр., но у меня осталось потом 270 гр.
Теперь нужно покрасить. У меня краска пастой.. я не пользуюсь порошком, потому что он плохо растворяется.. порошок хорош, когда его разводишь немного алкоголем и красишь кисточкой.. а красить мастику - лучше взять пасту.
Достаточно пару раз окунуть зубочистку в краску и обтереть.

А теперь вымешиваем как тесто.

Раскатываем сочень, такой по размеру, чтоб покрыл весь торт. Если у меня диаметр был 29 и высота 11, то нужно было раскатать примерно 51 см круг. Когда раскатываешь, будут пузыри от воздуха.. нужно аккуратно протыкать зубочисткой. Ах да! Чтоб мастика не прилепала к скалке и столу нужно посыпать её или сахарной пудрой или как я, крахмалом. Мука тут не пойдет. Остатки крахмала или пудры мужно убрать кисточкой.
Наматываем на скалку..

И осторожно накрываем торт. Делать все нужно аккуратно и лучше не иметь ногтей.. любая царапина или трещина - всё.. переделывай заново! Потом нужно хорошо разгладить, чтоб не было складок и пузырей с воздухом, постепенно передвигаясь сверху вниз.

Лишнее обрезаем. Остатки можно снова вымесить в комок и положить в пакет. В холодном месте он может храниться годами, ему ничего не будет.

Так, нижний торт готов пока. Делаю верхний. Он будет зелёный. Опять разминаем мастику, пока не станет мягкой и красим. Для верхнего я замесила 800 гр, но у меня осталось 330 гр.

Опять считаем, если диаметр торта 22,5 см и высота 10 см, то раскатать нужно примерно 45 см.

Накрываем. Ах да! Забыла сказать.. когда делаешь бисквитный торт с кремом, то лучше обмазать со всех сторон сливочным маслом.. оно, более или менее, придаст ровную форму, ну и мастика хорошо ляжет на масло. Масло можно взбить с сахарной пудрой.

На нижний наносим немного сливочного масла, чтоб приклеелся верхний.

Ну тут всё понятно. Ругаясь матом и проклиная всё на свете, ставим сверху второй торт.

Теперь делаем плинтус, для верхнего, чтоб скрыть все недостатки.
Я раскатала остатки голубого в длинную полосу. Веревкой измерила объем торта, чтоб знать примерно какой длины делать. И у меня есть 5-колёсная тесторезка, вот ей хорошо делать такие вещи. Выставляешь размер, закручиваешь винт (фиксируешь) и можно резать направо и налево.

Для украшения понадобятся еще всякие круги и звезды, разных цветов и размеров. Так же раскатываем сочень и выдавливаем, по желанию, все, что захотим. Ну, а потом наносим кисточкой немного клея и лепим на сам торт.
Таварищи, дальше делать отчет уже не было сил.. я просто села на стул и лепила звёзды и кружки где попало.

И вот что получилось. Лёву, как вы знаете, я сделала неделю заранее. Если в мастику добавить немного Е466, то она быстро высохнет и будет, как камень.

Не хватает еще одной свечки, но она будет перед подачей.

У льва нечаянно сломался хвост, но думаю никто не заметит.

Ну и в разрезе.

А этот готовый второй торт, который я продала за 45 евро.. не знаю - продешевила я или нет, я первый раз делала на продажу и цену придумала сама. Мне казалось, что если уж буду делать медовик, то можно сразу и выпечь второй, но как же я себя переоценила. Чтоб я еще раз! Да ни в жизни!