« Много я рецептов солянки на форуме нашем прочитал . Вот, хочу поделиться с уважаемым сообществом рецептом , которым сам пользуюсь Может , кому понравится…
«Был когда -то в славном городе Казани ресторан « КАЗАН». Ох, как давно это было При советской власти еще. А построен был еще при царских временах. И вид имел потому совершенно классический и традиции умудрился не растерять И к общепиту умудрился не приблизиться ни на шаг.
«Довелось мне в 70 годах в том ресторане побывать и тамошней кухни отведать А в числе блюд пробованных была и солянка сборная мясная. Так она мне понравилась , что не удержался я и попросил тамошнего шеф –повара рассказать мне как это божественное блюдо готовить надо Конкурента он во мне не усмотрел и рецептом поделился с подробностями . Расскажу его вам, думаю теперь, спустя столько лет, не будет он на меня в обиде за то, но прощения все ж ,заранее, у него прошу.
« Любая солянка начинается с рынка , нельзя для того мясные обрезки использовать, нельзя вчерашнее или недоеденное кем. Гостям, а блюдо это праздничное, объедки не подают , Стыдно это. Выбираем на рынке мясо всякое , мясопродукты разные Приготовления тож разного. К примеру , вот такой набор: Ребра свиные копченые – это для бульона - полкило будет достаточно, но можно заменить на говядину на косточке А если есть дома готовый бульон, то можно мясо не покупать. Если есть забота об том, что блюдо должно полегче быть , то можно не на мясном бульоне готовить , а на воде.
«.Бульон для солянки не очень плотный варится , как основа скорее. Плотность он уже потом приобретет в процессе приготовления блюда
«Буженинку берем нежирную ( я потом скажу о количестве из расчета на 10-12 порций) Вообще выбираем все попостнее .Шейку копченую, Ветчину сырокопченую, говядину сырокопченую, говядину запеченную, гусятину копченую.
Если кому захочется можно грудинки взять нежирной хорошей , с прослойками мясными частыми , навроде бекона , чтобы была. А вообще мясных продуктов должно быть около сортов десяти в наборе нашем . Чем их больше будет – тем вкус богаче и насыщеннее.( Кто не против , тот может и колбасок разных и сосисочек хороших добавлять, но не всем нравится с колбасой. )« Теперь в другие ряды переходим и покупаем 2- 3 свиные почки свежие и один язычок свиной не забыть надо.
«( каждого наименования продуктов мясных от 50 до 100 г) Вы уж посчитайте сами сколько надо вам , сколько порций варить будете . Порция хорошая 250-300 г На нее надо от 150 г до 200 мясопродуктов ( увариваются же они на 30%) Значит на 10 человек от 1,5 до 2 кг мясопродуктов Значит вам каждого сорта надо от 50 до ста граммов , смотря сколько сортов будете покупать
« Огурчики соленые купим, не маринованные, а ядреные величины средней , посола бочкового, ароматом чтоб шибало, слюнка , чтоб при виде оном, текла . Огурчики в солянке важны, так же, как мясо в ней . Выбирать тщательно надо , чтоб плотные были, чтоб семян поменьше (Около одного килограмма)
« Зелени разной прикупить надо. Петрушечки, укропчику, лучку зеленого, эстрагона немножко, ну чего другого, кто- чего любит.
« Теперь маслин черных -граммов двести пятьдесят достаточно будет Маслины берем средние, с косточкой Лучше весовые соленые , но не пересоленные. Каперсов 50 г. Лимонов тонкокожих 1 штучку. Луковиц средних обычных 4 штуки Помидорок средних штук пять. Сметана для заправки перед подачей Перец горошек черный и душистый обязательно , но не много , горошин по десять , в ступке его растолчем, не мелко, и ,перед готовностью, в кастрюлю запустим
«Вроде запасли все. Пойдем теперь домой ,на кухню . Будем колдовать. Хорошее блюдо- всегда колдовство ! Надо. чтобы у вас было хорошее настроение, надо чтобы в доме было спокойно, надо чтобы было огромное желание доставить наслаждение своим близким. Если нет хоть одной из этих приправ - можно не стараться Не выйдет ничего. Все вроде будет так . Но это будет хорошая копия шедевра , его репродукция, а вовсе не сам шедевр!
А мы будем готовить именно шедевр!
«Достанем с полки большую кастрюлю , лучше пятилитровую . Нальем в нее 2-2.5 литра воды , положим туда ребра свиные, морковку одну вдоль располовиненную, луковицу одну нечищеную, тож располовиним , солить не будем и поставим на огонь , сперва на сильный,а как закипит, так убавить надо, чтоб ключом кипело, но не булькало. Пенку снимать будем обязательно
« В другой кастрюле , литра на три, поставим варить разрезанные вдоль и промытые свиные почки Их будем доводить до кипения, потом воду сливать , промывать холодной водой и снова доводить до кипения И так раза три - четыре
« Ничего не солим пока и специи не добавляем
« В иной посуде язык поставим варить . Его в горячую соленую воду запустим и варить будем долго Обычно часа полтора на это уходит. А как сварится и мягким станет, легко шпилькой протыкаться будет, так его сразу под ледяную воду и кутикулу плотную с него снимем легко . А потом , почищенный уже, опять его в бульон в котором он варился положим Пусть там дозревает
« Пока вариться все, надо нам заняться огурцами солеными . Надо каждый вдоль разрезать и семечки , по- возможности выбрать А потом порезать кубиками сантиметровыми и положить на сковороду разогретую сильно Пока без всякого жира. Воду лишнюю надо выпарить из них, уплотнить , чтобы вкус сконцентрировать еще более. Под конец жарки маслица сливочного подпустим чуть, для аромату
« Продукты наши мясные нарезаем соломкой длиной примерно 2-3 см и поперек не толще 5 мм , как жюльен. И складываем пока в миску .
« Помидорки режем как угодно и в сотейник их, али в сковороду глубокую под крышку, полстаканчика воды туда, и тушим до мягкости полной.
« Лук репчатый режем мелко кубиками и ставим его жарить . Жарим потихоньку , не дай Бог подгорит. А нам надо, чтобы весь аромат жареного лука( а не горелого) остался , Под крышкой значит томить будем , но крышечку немного сдвинем , чтобы вода выпаривалась , а лук не тушился, а жарился.
« Теперь начнем нашу соляночку собирать!
« Язычок и почки режем . Язык соломкой. Почки тонкими полукольцами
« Из бульона свининку на ребрах вынем и мясо с ребер срежем А ежель говядинку варили , то все равно и ее вынем и тоже мясо срежем
« Теперь в бульон запустим тушеные томаты и сразу за ними жареные огурцы и проварим при слабом кипении минуты три- четыре, больше не надо, ведь они просто должны там соединится , вкусами обменяться и дать нам основу нашей солянки полноценную
« Убавим еще огонь , кипение прекратим совсем и запусти в солянку все наши мясные продукты сразу. Закрываем крышку . Кипеть не должно, Температура около 90 градусов, должно настаиваться и ароматы надо держать , чтоб ничего драгоценного из кастрюли не пропало
« Приоткроем на мгновение крышку и жареный лук туда со сковороды , а сковородочку горячим бульончиком плеськ , обмыли быстренько и снова туда, в кастрюлю. И опять ее крышкой запечатываем.
« Тут берем половину всей зелени и , пока соляночка настаивается, тушим ее в сливочном масле на сковороде, под крышкой.
« А вторую половину зелени рвем крупно
« Лимон кольцами тонкими режем по количеству порций. Каждое кольцо надрезаем на 4 сектора
« Кастрюлю с солянкой открываем и пробуем Первая проба – на соль , Если надо- чуть досаливаем, обычно не надо бывает, потому , как мясные продукты соленые все обычно бывают
« Вторая проба на остроту , Коли надо, можно чуть подкислить лимонным соком Но не более чем пол лимона выдавить
« Теперь берем тушеную зелень и ее добавляем в готовую солянку , в кастрюлю и снова закрываем . Еще три минуты на выключенной горелке
« Тарелочки берем или белого толстого фарфора , или у кого есть миски суповые металлические подогретые сперва
« Наливаем солянку , сверху три- пять маслин, теперь сметану, теперь десяток каперсов, зелень нарванную крупно! И сбоку, как венец творения, ломтик лимона !
« Пьеться под соляночку большая рюмка холодной водки, а кто любит , можно рюмку хереса
« Я это блюдо готовлю на утро первого января . Ох, хорошо идет ! Ох, тонизирует! И все добавки просят ! Потому надо сразу на это рассчитывать!
Приятного аппетита!
Свежие комментарии