Семейный казачий рыбный пирог и его вегетарианский аналог "Пирог из трех капуст"

Друзья, на одной из родственных страничек, где опубликован быстрый рыбный пирог, я дал свою заметку и рецептик, но там много обсуждающих, и было предложено разместить свой рецепт на другой странице. Чтобы была возможность что-то уточнить, не путаясь в рецептах. Давайте попробуем… У нас в семье один из любимых пирогов был пирог с рыбой, который делала мама.

Она его переняла от своей мамы, а это значит рецепт тянется с 19 века… В старых традициях казачьей семьи. Когда я делал этот пирог своим друзьям, то все пальчики облизывали, и более ничего не надо было, т.к. пирог был большой и сытный! Достаточно было его один сделать на День рождения (плюс, естественно, напитки), чтобы все были сыты и довольны. Но все течет и изменяется! В середине 90-х мои гастрономические интересы изменились в сторону вегетарианства по духовным и оздоровительным мотивам. Долгое время я не вкушал наш семейный пирог, пока несколько лет назад меня не осенила идея воссоздать этот пирог во вкусовых ощущениях и не нарушая своего нынешнего курса в питании. Ведь если глубже задуматься, то все вкусовые изыски нужны только языку. А для желудка и здоровья нужно совсем другое, но это уже иная история… А имитацию вкуса давно умеют делать китайские повара. Вы там никогда не угадаете из чего сделано блюдо. Настоящую вам предлагают курицу или соевую. Таким образом появился новый пирог, современный приемник того самого казачьего пирога, но в духе времени! Я назвал его «Пирог из трех капуст». Ну, вот такова присказка… Ну, а теперь рецепт. Попробую коротко, но если нужны детали, то могу дать дополнительно. Про тесто писать не буду, т.к. это все в обычных традициях, как кому нравится (дрожжевое или без… пшеничная мука или смешанная…) Особенность любого пирога в начинке: И так: на большую глубокую чугунную сковороду (способную влезть в духовку и предварительно смазанную подсолнечным маслом) раскатывается нижний пласт из теста, но так, чтобы края свисали за стенки сковороды (ну, или формы для выпечки). На этот пласт выкладываем, предварительно тушеную свежую белокочанную капусту с луком (луку брать для тушения чуть ли не столько же, сколько и капусты, - не скупитесь). Капуста и лук тушатся до кремового цвета на постном масле. Солится. На капусту выкладываются плотно друг к другу куски СВЕЖЕЙ рыбы. В первоначальном виде это была осетрина (мякоть, без костей). Но со временем стало все труднее и труднее доставать осетрину. И лучший ее заменитель оказался сом. Можно брать и треску, судака, палтус, хек и другие сорта рыбы, но лучше, чтобы рыба была жирной и без костей. Это возможно только срезав куски мякоти с больших рыбин, поэтому сом – наилучший вариант. Солим (хотя, рыбу желательно посолить предварительно), перчим по вкусу черным перцем и закрываем слой рыбы слоем опять же тушеной капусты (поэтому капусту предварительно делим на две части!). Затем всё это закрывается вторым (верхним) пластом теста, залипляя свисающие края нижнего пласта с верхним методом защипа большим и указательным пальцем. Так делают на Урале пельмени… Видел аналогично сделанные вареники на Украине… «надо расписать шов, - говорила мама». Затем делаются два небольших прореза на верхнем пласте теста, чтобы выпускать пар при запекании. Разогреваем духовку до 220-230 градусов и выпекаем 50 минут. При готовности из дырочек должен начать булькать сок начинки… Вот и всё! Одного куста такого пирога достаточно, чтобы насытился взрослый человек… А теперь даю модернизацию в вегетарианском духе! Вообщем-то надо только найти аналог для рыбы… В моем варианте это цветная капуста в сочетании с морской капустой. Кусочки цветной капусты заменяют куски мякоти рыбы. Дополнительный вкус обеспечивают листы морской капусты. Продается готовая к употреблению корейская морская капуста в хрустящих листах, это - то, что нам и надо. Таким образом, на тушеную белокочанную капусту выкладываются несколько листов морской капусты, затем кусочки цветной капусты. Солится, перчится и накрывается всё еще несколькими листами морской капусты и второй частью тушеной с луком капусты. Вот и получается «Пирог из трех капуст». А что вы скажете? С наступающими Новогодними праздниками и Рождеством Христовым! Не перепивайте и не переедайте.