Суп-пюре из томатов-консервов
Поставить вариться бульон. Пока бульон варится, взять коренья (все сорта) и лук, очистить их, мелко нашинковать и спассеровать в сотейнике на отколерованном масле до золотистого цвета. Затем прибавить томатов-консервов и продолжать пассеровать, пока коренья не станут совершенно мягкими, а пюре получит темно-красный цвет; тогда прибавить масла, муки и еще прожарить; за ½ часа до обеда развести готовым процеженным бульоном. Затем поставить суп на плиту, дать ему вскипеть несколько раз, пока суп немного загустеет; сняв потом с супа плавающее на поверхности его масло и процедив через сито, кисею или редкую салфетку, поставить его на пар, а перед подачею на стол заправить сливочным маслом и прибавить по вкусу каенского перцу.
Суп-пюре из свежих помидоров
Зрелые помидоры обмыть, разрезать каждый из них пополам, удалить зернышки, если они имеют горький вкус, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости на краю плиты; тогда прибавить к ним поджаренные коренья, горячую пассеровку и развести бульоном; дальше поступать так, как сказано выше.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
- Свежие помидоры, как и прочие овощи, содержат в себе много воды, а потому для получения пюре их нужно тушить в собственном соку, а не отваривать в воде. Перед соединением с бульоном пюре необходимо прожарить на масле, чтобы оно не имело вкуса сырости и чтобы вся вода, оставшаяся в пюре после припускания, выпарилась.
- Мука. Ввиду того, что пюре томатов прожаривается на масле, можно не делать отдельно горячую пассеровку, а прямо прожарить муку с томатами вместе. Готовность спассерованного пюре узнается по тому, что оно получает темно-красный цвет, а масло, на котором оно пассеруется, начинает отделяться от него.
- Кипячение. После заправки пюре бульоном суп должно вскипятить несколько раз, чтобы загустел и получил вкус томатов.
- Процеживание. После кипячения суп процеживают для того, чтобы удалить коренья, с которыми пассеровалось пюре.
- Каенский перец кладется в самом незначительном количестве перед подачей к столу.
Мяса —1 кг
Помидоров —2 кг
Кореньев (моркови, сельдерея, пастернака, петрушки) — 250 г
Луку —1 шт.
Муки – 10 г
Масла сливочного– 100 г
Соли —по вкусу
Воды холодной– 8 глубоких тарелок.
Фото взято из Интернета.
Свежие комментарии