Кулинария

Солёные, квашенные помидоры, как из бочки, но без бочки, ускоренный домашний рецепт

Теория идеально закуски гласит — закуска должна быть простой, доступной, вкусной и рассол с нее должен лечить утром.

Я не буду спорить, что самая идеальна закуска — квашеная капуста, ее и на стол не стыдно поставить, и если сожрут — не жалко! Это классика.

Но вспомните, чем все-таки приятней закусить?

Капусточкой или хрустящим, вкусным и ароматным соленым бочковым огурчиком? А квашеным помидорчиком?

У нас в семье всегда к заготовкам на зиму подходили серьёзно: варили разные варенья, компоты, делали домашние вина- наливки из вишни, сливы и смородины, и квасили все что кваситься: арбузы, антоновские яблоки, помидоры.

Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По большой 60 литровой дубовой бочке! В погребе. А потом, в зимнюю стужу, выскакивали в погреб, голой рукой выкапывали с ледяной жижи всего, чего хотелось — помидоров, огурцов, и закусывали под водочку, а во времена её запрета и дефицитa под батяну самогонку, или её настоянною на рябине . Я до сих пор не совсем уверен, как правильно говорить — помидоры квашеные, или помидоры соленые. Но не маринованные — это точно!!

Собственно говоря, и соление, и маринование и квашение — способы консервации продуктов, увеличивающие время сохранности продуктов и изменяющие их вкус. Суть этих способов — изменить свойства рассола, в котором консервируются продукты так, чтобы практически прекратить развитие вредных бактерий. В тонкостях сложно разобраться. Но на сколько я понял, соление — сохранность продуктов в соли или соляном растворе. Соль обезвоживает продукт, и увеличивает сохранность.

Так солят мясо, сало, дичь, рыбу. Так делается солонина и таранка. Квашение — что-то среднее между солением и консервацией биологическими кислотами. Соль сама по себе консервант, а молочнокислые бактерии, которые «перегоняют» сахар в кислоту, дополнительно консервируют продукт и придают ему неповторимый вкус. Маринование — консервация кислотами, часто обычным уксусом. Кислота убивает бактерии и пропитывает маринадом сам продукт. Поправьте меня, тот процесс, которым мы заготавливаем квашеную капусту, помидоры в бочке и т.д. — классическое квашение

Рецепты квашения у каждого свои. Помнится у родителей были несколько книг и в том числе знаменитая сталинская , и по ним всё и делалось с небольшими поправками. Обычно мы помидоры квасили массово и на «всех». А потом откидывали в погребе с бочки в кастрюли и несли домой и родным и близким. Но много воды утекло с тех пор. Теперь я квашу в пластиковом ведре в холодильнике. И скажу вам — ничуть не хуже. Чтобы качественно заквасить помидоры, надо немного вдохновения. Помидоры маринованные — не то, тоже вкусно, но не то.

Главные принципы этого метода:‎
‎1. Помидоры должны быть чуть недозрелые, но можно и зелёные тоже. ‎
2. Помидоры, острый перец, укроп, чеснок и ведро должны быть хорошо промыты, иначе всё прокиснет.‎
3. Рассол из расчёта на 1 литр воды 50-60 грамм любой соли, или почти 2 столовые ложки соли.‎
Прежде чем готовить рассол, определите сколько в вашу посуду войдёт воды вместе с помидорами.
4. После того как помидоры готовы хранить их только в холодном месте не выше 10-11 градусов и не ‎ниже -2.‎

Итак я купил 5 кг оранжево-зеленоватых, чуть недозрелых крепких помидор, укроп, и острый зелёный перчик, a чеснок и так у нас дома всегда в холодильнике.