БУДЕТ ВКУСНО!

129 556 подписчиков

Свежие комментарии

  • Тамара Аристархова
    Самый простой рецепт:-: яблоки (3-5 шт. ) произвольно нарезать в форму для запекания. смазанную маслом и залить тест...Яблочный пирог - ...
  • Galina Barkalova
    Хочу все попробовать! Спасибо за подборку!Витаминный бум! Т...
  • Таня Попова
    Все рецепты - СУПЕР!!! Спасибо)))10 лучших способо...

Стерлядь заливная

        Стерлядь заливная

            Здравствуйте всем! Примите меня опять с рыбой или уже надоело?

            Тут я хочу акцентировать Ваше внимание именно на бульоне для отваривания рыбы. Ну а там уж по желанию – можно сделать отварную рыбу, а можно, добавив желатин, заливную.

            Бульон готовится с сухим вином, и сомневающихся смею уверить, что никакого привкуса или запаха вина в готовом блюде не наблюдается, а вот вкус желе и, главное, рыбы, значительно улучшается.

            Естественно, рыба годится любая. Сейчас у меня молоденькая стерлядка на 1,2 кг. Без головы и внутренностей как раз около килограмма получится.

 Стерлядь заливная

            На 1 кг рыбы надо 1 литр бульона. Итак, бульон:

            Вода – 500 мл;

            Вино сухое белое — 500 мл;

            Соль – полная чайная ложка (с горкой);

            Морковка средняя. Луковичка в шелухе средняя. Корень петрушки (у меня сушеная – полная ст. ложка);

            Перец горошком и душистый, раздавленные – 5-7 шт.;

            Лавровый лист – 2-3 листика;

            Желатин на 500 мл бульона.

 

            Воду, вино, коренья варим на медленном огне 30 минут. За 10 мин. до готовности кладем пряности. Я еще и стебли от укропа и петрушки положила – что б не пропадали.

            Если есть голова, плавники, хвост, то также их варим. Конечно, это мути бульону добавит, но зато вкус значительно улучшится, да и не пропадать же добру по 450 р. за кг!

            Вот бульон готов!

 Стерлядь заливная

            Теперь его надо процедить через салфетку, уложенную в дуршлаг. Для этой цели у меня имеется специальное белое льняное полотенце.

            Процеженный бульон доводим до кипения и опускаем туда куски рыбы. Время варки для каждой рыбы свое, но переваривать не стоит. Как только мясо начнет отделяться от костей, так готово. Стерлядка варилась около 20 минут.

 Стерлядь заливная

            Вынимаем куски рыбы, а в бульон добавляем предварительно замоченный желатин и доводим до кипения, но не кипятим. Поскольку стерлядь дает свою клейковину, желатина беру половинную норму, то есть на 500 мл бульона. Много желатина – тоже плохо, желе получится «резиновым».

            Куски рыбы освобождаем от кожи и костей (хрящей), раскладываем в лотки. У меня тут еще яички перепелиные, морковка вареная, петрушка. А лимон забыла!!!

 Стерлядь заливная

            Готовый бульон с желатином еще раз процеживаем через салфетку. Причем, если в салфетке осталось немного жидкости, которая никак не желает процеживаться, надо ее выбросить, а не отжимать старательно салфетку. Бульону даем некоторое время отстояться и аккуратно заливаем им рыбу.

 Стерлядь заливная

            Да, мутноватый немного бульон получился. Но из осетровых рыб, да еще с кожей и головой, почему-то всегда мутноватый получается. Можно, конечно, его осветлить. Например, взбитым белком, который опустить в кипящий бульон, размешать и дать отстояться. Особенно мне нравятся рекомендации осветлять свежей паюсной икрой!!!

            Скажу честно, что несколько раз осветляла белком – особо результата не заметно. А вот процеживать надо обязательно. Так что оставлю все как есть.

            После полного остывания убираем лотки в холодильник. Как застынет, можно есть!

 Стерлядь заливная

            Приятного аппетита!

 

            P.S. Оставшиеся в бутылке 200 мл сухого вина у меня пошли на капусту Провансаль, о чем я надеюсь рассказать позже.

Картина дня

наверх