Кулинария

Крымский пилав

Сегодя в кафе и других точках крымского общепита, у рыночных торговцев, плов готовится на узбекский манер, этот способ был привезен на территорию Крыма вернувшимися из депортации из Средней Азии крымскими татарами и другими народностями, начиная с 80-х годов 20-го века.
Мы же будеем готовить аутентичный крымский плов по старинному рецепту.

Новости СМИ2

В отличие от плова узбекского, в него традиционно не добавляется морковь. И, как ни странно, это кардинально меняет его вкус. Этот плов по-настоящему дает раскрыться ароматному мясу и вкусному крымскому рису.

Самые аскетичные рецепты плова из книги «Караимская кухня» (караимы - самые древние жители Крыма) не содержат ничего, кроме мяса, риса, соли и черного перца. Причем бульон (используемый вместо воды) для приготовления такого блюда может вариться заранее, а мясо использоваться уже освобожденное от костей отварное. Что же можно добавить в плов вместо моркови? Крымские хозяйки часто кладут в плов айву, но айва доступна только осенью и зимой...

" ... На крымском полуострове традиция употребления плова очень давняя. Здесь его называли ПИЛАВ. Это блюдо было распространено среди всех народов, населяющих полуостров — крымских татар, греков, караимов, крымчаков, армян, а от них и у русских, украинцев, белорусов, немцев, болгар, чехов, эстонцев и многих, многих других.

Популярность пилава вполне естественна, ведь на крымской земле выращивали рис. Подтверждение этому находим у Льва Симиренко. Он пишет, что в конце XVIII столетия небольшую часть долин рек занимали плодовые сады, в основном яблоневые.
Все остальные орошаемые площади приречных мест, оставались под сенокосами, огородами, табачными и рисовыми плантациями. На реке Каче, к примеру, существовало урочище «Прычлик», что переводится как рисовое поле.

Кроме того, рис привозили. Поскольку Крымский полуостров еще с древности был связующим звеном в торговле между Египтом, странами Передней Азии, Византией, Западной Европой и Дальним востоком, через него шли торговые потоки. Но, переломным моментом для всего сельского хозяйства Крыма, и, в частности, для рисоводства, стало строительство Северо-Крымского канала в 1963 году. Он снабдил водой засушливые территории степной части, создав отличные условия для выращивания риса.
Белый круглый короткозерный рис, который стали выращивать на орошаемых территориях, по своим качествам прекрасно подходил для приготовления плова.

Что же отличает крымский пилав от плова? С этим вопросом я "приставала" ко многим крымчанам-старожилам, в числе которых была и моя бабушка Елена Семеновна Чумачева. Всю жизнь она прожила в Бахчисарайском районе в соседстве с русскими, украинцами, греками и крымскими татарами.

Пилав прежде готовили на том жиру, который имели в хозяйстве. Как правило, на топленом сливочном масле. Гречанка Ирина Константиновна Зекова из села Чернополье Белогорского района рассказала мне, что у них в семье пилав готовили на утином и курином топленом жиру, поскольку держали птиц.
Но все старожилы сходятся в одном. Пилав был "белым", то есть без моркови. Моя бабушка была очень удивлена, когда я приготовила плов с морковкой. Сказала, что в плов сроду морковку никто не добавлял. Хозяйки, особенно в предгорных и южнобережных районах, любили подсластить блюдо горсточкой изюма. Так делали и в семье прабабушки моего мужа — Натальи Конради в начале ХХ века. Семья была петербуржской, но часто жила в крымской усадьбе, и, конечно же, готовили по местным обычаям. А некоторые приправляли пилав кусочками ароматной айвы или сливы."

Существует и способ приготовления плова из сырого мяса, именно по этому рецепту мы сегодня и будем готовить.

Для плова можно использовать свежий или сушеный ЧЕРНОСЛИВ. Это сорт такой сливы, которая не разваривается при термической обработке, не делает рис клеклым, придает плову насыщенную кислинку и оживляет цвет.

КБЖУ: 100 гр готового плова 158 Ккал,
БЖУ: 6,9 гр; 6,5 гр; 18,6 гр.

Ингредиенты (8-10 порций):

- 500 гр - 800 гр баранина, у нас нога молодого барашка, но можно взять телятину или курятину, индейку

- 30 гр топленое коровье масло

- 500 гр - 700 гр рис, у нас длиннозерный

- 200 гр лук репчатый, 2 головки

- 60 гр чеснок, крупных зубчиков не менее 8-10 шт.

- 100 гр изюм

- 10 гр барбарис сушеный

- 200 гр свежие ягоды чернослива без косточек, вяленого взять 70 гр

- 8 гр морская соль

- 6 гр свежемолотый черный перец

- 750 гр вода (на 500 гр риса, на 700 гр - 1 литр)
Суммарно: 2364 гр

Нам потребуется казан с крышкой не менее 4-5 л.

Приготовление

1. Порубите мясо небольшими кусочками вместе с косточками, обмойте, обсушите бумажным полотенцем.

В казане обжарьте мясо до золотистого цвета на топленом масле.

Лук нарежьте полукольцами, добавьте к мясу и обжаривайте еще 10 минут.

2. Тщательно промойте рис в проточной воде.

Сливы разрежьте пополам и очистите от косточек. Промойте изюм.

3. На мясо выложите изюм, сушеный барбарис, половинки слив (кожицей вниз), сверху распределите рис. Посыпьте рис перцем и солью, залейте водой. Воткните в рис неочищенные от оболочек зубчики чеснока.

4. Поместите казан на сильный огонь и дождитесь закипания воды.

После закипания накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите 60 мин. Крышку лучше не открывать.

Подавайте на стол на большом красивом восточном блюде, посыпав зернами граната, зеленью, с любыми овощами и овощными салатами в качестве гарнира.
Надо выложить сначала рис, а сверху него мясо, дольки чеснока, они очень вкусны.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Все ингредиенты:

Мы взяли сливу не сорта чернослив, но тоже с очень плотной мякотью, чернослива в продаже еще не было, так как это осенний сорт:

Порубленная баранина:

На обжаренное мясо выложен лук:

На обжаренные мясо и лук выложены сухофрукты, слива, рис, чеснок:

Приготовленный плов:

Источник:
(*) - блог Елены Лагоды, крымского этнографа.
______________________________________________

Еще один рецепт крымского плова из книги 'Караимская кухня':

____________________________________________

ПРО РАЗНЫЕ ВИДЫ РИСА

Подробнее о сортах риса расскажу со слов настоящего знатока – автора книг по среднеазиатской кухне, Хакима Ганиева.

Существует множество сортов риса. От сорта к сорту очень сильно отличаются его вкусовые качества и свойства, которые он проявляет во время кулинарной обработки.

Тайский клейкий рис

Разновидность круглозерного сладкого риса, очень популярен в Тайланде. Перед варкой его замачивают на 4–6 часов в холодной воде и готовят на пару. Используется как гарнир и в десертных блюдах, вкусен как в горячем, так и в холодном видах.

Японика

Японский рис для суси. Это очень популярный в Японии рис, он более крупный, чем обычные круглозёрные сорта, более клейкий, но не разваривается, увеличиваясь в 2-3 раза в объеме, и хорошо сохраняет структуру при варке. Перед варкой обязательно замачивается на 1 час.

Среднезерный рис

Этот рис, в отличие от круглозерного, имеет более овальную форму, менее молочную окраску, благодаря меньшему содержанию крахмала. Этот рис очень хорошо впитывает

в себя аромат сопутствующих ингредиентов и поэтому незаменим для супов, ризотто, паэльи.

Арборио

Итальянский сорт риса, имеет очень мягкую, нежную структуру, популярен не только в Италии, но и во всем мире. Зерно этого риса крупное, широкое, полупрозрачное с мутной сердцевиной. При варке этот рис вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Зерна впитывают воды в пять раз больше своего веса и во время тепловой обработки выделяют клетчатку, благодаря которой блюда приобретают кремовую текстуру. При варке его снимают с огня слегка недоваренным (альденте), он доходит сам в течение нескольких минут под закрытой крышкой, зерна сохраняют форму и тают во рту. Этот сорт риса идеален для ризотто и супов.

Валенсия или Паэлья

Специальный рис для паэльи или ризотто, имеющий мелкие круглые непрозрачные зерна, склеивающиеся при варке.

Камолино

Египетский рис, отличающийся своим жемчужным оттенком, полезными свойствами и ароматом, которые он приобретает благодаря обработке зерен растительным маслом.

Этот рис имеет достаточно крупные, почти круглые зерна, при варке, что замечательно, не слипается, но каждое в отдельности зернышко получается слегка клейким и очень нежным.

Длиннозерный рис

Имеет длинное и тонкое зерно. При варке он практически не слипается, поглощает небольшое количество жидкости. Этот рис применяется в приготовлении разнообразных блюд как европейской, так и восточной кухни – салатов, плова, гарниров.

Басмати

Один из самых популярных сортов длиннозерного риса в мире, имеет индийское происхождение. Этот рис имеет очень специфический приятный вкус, которому обязан особой почве и воздуху у подножия Гималаев, где он выращивается. Зерна этого риса длиннее и тоньше среднестатистических длиннозерных сортов, и при варке не утолщаются, но удлиняются в 2-3 раза. Готовый рис рассыпчатый и очень красивый. Его, практически, невозможно испортить.

Жасмин

Знаменитый рис из Тайланда. Название свое он получил благодаря своему белоснежному цвету зерна и свежему особому аромату, которые он приобретает, взрастая на склонах гор северного Таиланда, орошаясь чистейшими горными ручьями. При приготовлении этот рис хорошо сохраняет форму, выделяет немного крахмала, в готовом виде слегка клейкий, но очень мягкий и нежный на вкус. Он широко применяется в восточной кухне.

Девзира

Очень древний и, пожалуй, самый знаменитый, выращиваемый в Ферганской долине, пловный сорт длиннозерного риса. В 3–4 тысячелетии до н. э. впервые появляются исторические сведения об этом уникальном рисе. Девзира - самый лучший и самый дорогой узбекский рис, причем, чем старше его возраст, тем дороже цена.
Девзиру перед употреблением обязательно ферментируют, некоторые сорта отлеживаются в закромах по два-три года.
Хранят в мешках, в темном месте, периодически поливая водой. Только тогда девзира приобретает свой специфический цвет, покрываясь тем самым драгоценным розоватым налетом, а также специфический легкий запах и неповторимый вкус.
Выдержанный таким образом рис хранится очень долго - до 5 лет, с возрастом только улучшая свои вкусовые качества. Цвет девзиры представлен во всех оттенках - от бело-жемчужного - через серые, бежевые и розовые цвета - до темно-коричневых и грязно-красноватых. После промывки этот сорт становится особенно красивым, приобретая все оттенки янтаря. А еще рис одного сорта из разных партий отличается размером, толщиной, длиной и весом.

Черный рис

Это очень необычный рис. Имеет две разновидности — китайский рис Нанкин, обладающий травянистым вкусом, и тайский сорт черного риса, имеющий липкую структуру. Этот рис достаточно нейтрален по вкусу, из муки этого риса традиционно готовят изысканные десерты. Готовится 35–40 минут.

Красный рис

Это необычный экзотический рис. Родиной его считается Тайланд. В настоящее время его выращивают в Южной Франции в районе Камарки, а также начинают возделывать в России. Это очень твердый рис, он имеет легкий аромат ржаного хлеба и используется для приготовления салатов и гарниров.
Время его приготовления достаточно продолжительное - 40–45 минут, но если замочить его на ночь в холодной воде, время варки сократится вдвое. Этот рис находка для худеющих людей, так как содержит большое количество медленно усваивающейся клетчатки, что долго сохраняет сытость. Антиоксиданты, в обилии содержащиеся в этом сорте риса, замедляют процессы старения организма.

Дикий рис

Это не совсем рис, а водяная многолетняя трава, растущая в Северной Америке. Он содержит гораздо больше витаминов и питательных веществ, нежели культурные сорта риса. Испокон веков и по сей день его собирают только вручную и поэтому он достаточно дорогой. Индейцы Северной Америки употребляли в пищу этот рис не только как продукт питания, но и как лекарство, практически, от всех болезней.
Сейчас этот рис возделывают аграрно, но он не стал от этого хуже. Дикий рис существует двух видов - с толстыми плотными и тонкими длинными зернами черного или темно-коричневого цвета. Первый варится 40–45 минут и перед варкой его необходимо замачивать на 2–3 часа. Используют его для салатов, супов, начинок. Тонкозерный дикий рис варится быстрее, 20–25, минут и не требует замачивания перед варкой, в сочетании с белым пропаренным длиннозерным рисом он очень эффектно выглядит в гарнирах и даже в десертах.

Так выглядит черный рис: