Хрустящие рыбные "каштаны"

Будем готовить "каштаны" из щуки, это моя любимая рыба для фарша.

На 4 шт. нам понадобится около 400 граммов рыбной котлетной массы.

Почему только 4?

У "каштанов" есть одна особенность - их нельзя готовить впрок, т.к. панировка из сухариков размягчается, и блюдо теряет во вкусе, поэтому все 4 были приготовлены и тут же с аппетитом уничтожены.

Но поскольку фарш я делала сразу из целой свежей рыбины, то и пропорции напишу на всё количество, если гости, то тут 4-мя штучками не отделаешься, а если готовите для себя, то остатки фарша можно легко пустить на котлеты или заморозить до следующего случая.

Нам понадобится:
- для котлетной массы (пропорции на всё количество филе из почти 2-килограммовой щуки):
900 граммов филе щуки
1 большая луковица
2 ст.ложки сливочного масла для пассеровки
40 граммов высушенного белого батона (или 100 граммов свежего)
0,5 стакана молока
0,5 стакана сливок 20% (может, немного больше)
белок 1 яйца
1 ст.ложка соли
молотый белый перец по вкусу

- для начинки (на 4 "каштанчика"):
2 ст.ложки мелкопорезанных отварных креветок
1 ст.ложка мелкопорезанного укропа
1 ст.ложка пассерованного лука
соль, перец по вкусу
4 кубика замороженного сливочного масла
- для панировки:
200 граммов белого батона
2 ст.ложки муки
1 яйцо
растительное масло для жарки

Промываем щуку от слизи и разделываем на филе.

Отрезаем голову, хвост и плавники, их оставляем на уху (жабры надо удалить).

Разрезаем тушку вдоль по пузику и тщательно очищаем от внутренностей, пленку вдоль хребта тоже отрываем.

Затем от хвоста вдоль спинки разрезаем по хребту на 2 части.

Вырезаем хребет и длинные кости на животе.

У нас получится два филе с кожей.

Затем кладём каждую половину на доску и ложкой счищаем всю мякоть. На мелкие косточки не обращаем внимание, главное, чтобы чешуйки не попадались.

В результате получается тазик с филе и две одинокие шкурки.
Делаем фарш.

Репчатый лук шинкуем и обжариваем на сливочном масле до мягкости и золотистости.

Батон режем на средние кусочки и подсушиваем в духовке, так он лучше впитает влагу и не будет клейким.

Заливаем молоком и даём немного постоять. Прокручиваем на мясорубке филе, лук и батон вместе с молоком.

А затем ещё раз всё вместе, чтобы окончательно раздробить мелкие косточки и сделать массу более однородной.

Теперь фарш нужно немного отбить, но не переусердствуйте, а то он станет слишком упругим. В процессе постепенно подливаем сливки.
Взбиваем белок в крепкую пену. Добавляем в фарш соль и белый перец (белый перец очень хорошо идёт к рыбе).

Осторожно вмешиваем взбитый белок. Ещё раз совсем немного отбиваем. Котлетная масса готова, теперь из неё можно лепить котлеты, рулеты и всё, что душе угодно:


Большую часть я пустила на котлеты, а примерно из трети фарша сделала "каштанчики" (это было около 400 граммов).

Две главных особенности "каштанов" - начинка и панировка. Для начинки соединяем мелкопорезанные креветки, укроп и пассерованный лук, солим и перчим по вкусу:


Для панировки батон нарезаем мелким кубиком и подсушиваем в духовке, без изменения цвета. Это можно сделать заранее.
Муку насыпаем в плоскую тарелку. В отдельной плошке взбалтываем яйцо.
Лепим "каштаны", руки в процессе можно смачивать теплой водой.

Из фарша формируем небольшую лепёшку, в середину кладём 1-2 чайных ложки начинки, а в середину начинки кусочек замороженного сливочного масла, вот таким образом:


Края лепёшки соединяем и утрамбовываем всё в аккуратный шарик.

Обваливаем его в муке, затем в яйце и наконец в сухариках.

Старайтесь, чтобы сухарики покрыли всю поверхность:


Растительное масло раскаляем во фритюрнице или глубокой сковороде.

Нужно, чтобы масло покрывало как минимум половину шарика. Обжариваем "каштанчики" со всех сторон до золотистого цвета, это буквально по полминуты на штучку.

Доводим до готовности в духовке при температуре 170 градусов минут 15-20. Подавать можно с зеленью и овощным салатом.

 Начинку можно разнообразить по своему вкусу - грибы, вареные яйца, сливочное масло с зеленью, мясо криля, вяленые помидоры, словом, всё, что нравится.

Приятного аппетита!



Источник