Царская Пасха
Неизвестно, на самом ли деле именно такую пасху подавали к столу русских царей, но вкус у нее действительно царский!
Самые состоятельные люди приказывали приготовить целых 48 блюд, по числу дней Поста, среди которых красовалась и стерляжья уха, и паштет из гусиной печенки, и фаршированные кабанчики, и сладкие лепешки да печенья.
Обычно стол оставался накрытым до вечера, таким образом можно было с удовольствием перекусить в любой момент. И пусть неизвестно, на самом ли деле именно такую пасху подавали к столу русских царей, но вкус у нее действительно царский!
РЕЦЕПТ ЦАРСКОЙ ПАСХИ
НАДО:
1 кг творога
5 яиц
400 г сметаны
200 г размягченного сливочного масла
1 чашка сахара
½ чашки миндаля
½ чашки изюма
¼ чашки кураги
¼ чашки апельсиновых цукатов
1 пакетик ванилина
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Протереть творог через сито в широкую стеклянную миску с округлым дном.
2. Добавить масло, сметану и яйца, тщательно размешать деревянной ложкой и варить на водяной бане, часто помешивая. Таким образом, довести творожную массу практически до кипения, снять миску с водяной бани и поместить в холодную воду со льдом, непрерывно мешая.
3. Порубить миндаль, мелко порезать цукаты и курагу, замочить и отжать изюм.
4. Добавить сухофрукты, сахар и ванилин в охлажденную массу, тщательно размешать.
5. Выложить готовую массу на полотенце и поместить его в специальную или просто конусообразную форму, убрать в холодильник на 24 часа.
КСТАТИ: подавать пасху можно с соусом из протертой клубники.
Пасха «Царская» от Александра Селезнева
Автор Виталина Гребнева
Проверенный веками классический рецепт Пасхи в исполнении знаменитого шеф-кондитера. Смотрите видео!
Александр Селезнев, сочинивший для нас множество сладких историй, накануне светлого праздника Пасхи повторил проверенный веками классический старорусский рецепт Пасхи «Царской», добавив авторский штрих в виде лесных ягод и рахат-лукума.
«Приготовление пасхи – дань одному из самых важных православных христианских праздников, поэтому все должно быть по-настоящему: много жирных качественных продуктов и тщательное исполнение рецепта. Творог не поленитесь протереть дважды, взбивайте все ингредиенты отдельно, и смешивайте в строгой последовательности», – так сказал наш шеф-кондитер!
По традиции, готовить Пасху – ритуальное праздничное кушанье – положено накануне праздника, в Великий Четверг или пятницу на Страстной седмице. С точки зрения кулинарии — это тоже правильно. Творожная паста, помещенная в специальную разъемную форму-пасочницу, как раз успевает «созреть» и избавиться от лишней жидкости-сыворотки.
КСТАТИ: сама форма пасочницы –в виде четырехгранной пирамиды – олицетворяет Голгофу, возвышенность в Иерусалиме, где распяли Иисуса Христа.
Советы шеф-кондитера:
К выбору главного компонента пасхи, творога, отнеситесь со всей ответственностью! Творог должен быть жирным, не слишком кислым, не зернистым и немного даже суховатым.
Пасхи бывают сырые и заварные (гретые). По составу они похожи, различны по способу приготовления. Наша пасха царская – сырая. И поскольку творог продукт скоропортящийся, хранить ее необходимо в холодильнике (температурные условия хранения от 4 до -2 °С) не более 72 часов.
В заварные пасхи хорошо добавлять изюм, а вот сырые от него могут быстрее скисать.
Смотрите видео мастер-класс – Пасха «Царская» от Александра Селезнева. Все должно быть по-настоящему!
Пасха «Царская»
РЕЦЕПТ ПАСХИ «ЦАРСКОЙ»
НАДО:
1 кг творога жирного
200 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
200 г сливок 33-35%
3 желтка
1 ч. л. ванильного сахара
2 ст. л. варенья из лесных ягод
100 г рахат-лукума
50 г измельченного миндаля
Немного мускатного ореха (снятой ножом тонкой-тонкой стружки)
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Творог дважды протереть через сито.
2. Желтки взбить на водяной бане до легкой пены, замешать в творог.
3. Сахарную пудру просеять, добавить размягченное сливочное масло и взбить добела. Вместо пудры можно использовать сгущенку (технология приготовления масляного крема: постепенное добавление в процессе взбивания).
4. Взбить сливки до плотной консистенции.
5. В творог с желтками добавить чайную ложку ванильного сахара и стружку мускатного ореха.
6. Творожно-яичную смесь соединить с сахарно-масляной и снова тщательно вымесить.
7. Добавить варенье из лесных ягод, рахат-лукум и жареный измельченный в крупную крошку миндальный орех. Слегка перемешать, уже не растирая, чтобы все добавки распределились в творожной массе равномерно.
КСТАТИ: почему рахат-лукум? «Именно он придаст нашей пасхе нежную тягучую консистенцию, вам будет попадаться рахат-лукум – лопаться во рту и немножко тянуться», – так объяснил Александр Селезнев.
8. Ввести взбитые сливки и снова очень аккуратно перемешать.
9. Марлю сложить в четыре слоя, намочить в холодной воде, отжать и выстелить пасочницу.
10. Заполнить пасочницу творожной массой. Сверху – небольшой гнет. Отправить Пасху в холодильник на 2-3 ночи (в принципе, допустимый срок «созревания» Пасхи и хранения – от 12 до 72 часов).
11. Извлечь готовую Пасху из формы, разобрав ее.
12. Выложив на тарелку, украсить Пасху цукатами и подать к столу на праздничный Пасхальный воскресный обед!
Свежие комментарии