Идеальные котлеты от Лазерсона: главное правильно выбрать рыбу и добавить жир!

Известный кулинарный блогер, шеф-повар, теле- и радиоведущий, автор книг по кулинарии Илья Лазерсон знает толк в рыбных котлетах и с удовольствием делится секретами их приготовления.

Getty Images

Принцип №1: Рыба должна быть белой и нежирной

Для котлет нужно использовать постную и белую рыбу. Например, филе щуки.

Для рыбных  котлет вымачиваем хлеб в молоке. Срезаем корки у белого хлеба. Кладем хлеб в миску. Вливаем молоко в хлеб.

Готовим котлеты из костлявой рыбы, в мясорубке кости перемалываются и становятся неопасными.

Берем весы. Отмеряем ровно 500 граммов филе щуки.

Ломтики хлеба могут быть разными, поэтому единственный правильный способ — это дозировать замоченный отжатый хлеб.

Принцип №2: Хлеба 30 % (отжатого)

Для котлет из 500 граммов филе щуки, потребуется 150 граммов хлеба.

Нарезаем филе на произвольные куски. Намочим лук и чеснок. Очищаем. Произвольно нарезаем лук и немного чеснока. Часть хлеба откладываем в сторону.

Пропускаем через мясорубку щуку, хлеб, лук и чеснок. Оставшийся хлеб пропускаем, чтобы протолкнуть щуку, которая осталась в мясорубке. Всегда правильнее дешевым продуктом проталкивать дорогой, а не наоборот.

Принцип №3: Обязательно добавляем яйцо

Щука — постная рыба, поэтому фарш получится рассыпчатым и рыхлым. Чтобы соединить фарш, сделать его эластичнее, нужно добавить склеивающий продукт — яйцо. Когда готовим мясные котлеты, яйцо добавлять не нужно, так как фарш и так клейкий.

Добавляем в фарш яйцо, соль и перец.

Принцип №4: Добавляем жир!

Нужно «поднять» жирность у котлет. Жирная рыба не подходит для котлет. Такие котлеты буду плохо держать форму и расползаться. Но жирность для щучьих котлет «поднять» чуть-чуть надо. Добавляем столовую ложку растительного масла в фарш. Можно положить свиной жир.

Приготовление:

1. Интенсивно и долго перемешиваем фарш деревянной ложкой, чтобы жидкость вошла в фарш. Таким образом, фарш станет более клейким за счет равномерного распределения в нем яйца. «Бьем» фарш, чтобы он стал вязким и котлеты не расползались в процессе жарки.
2. Поставим фарш в холод на два часа для улучшения консистенции. Вероятность того, что котлеты «поплывут», будет минимальна. Но это необязательно. Покрываем фарш пергаментной бумагой. Оставляем на время.
3. Приготовим гарнир из картофеля. Хорошо промываем картофель. Не очищаем картофель. Нарезаем брусочками. Кладем картофель в холодную воду, чтобы избавиться от лишнего крахмала.
4. Стелим пергамент на противень. Смачиваем водой. Начнем разделять фарш на порции. Выкладываем на противень.
5. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Насыпаем в тарелку муку. Панируем котлеты в муке. Выкладываем на сковороду. Кладем котлету от себя, чтобы горячее масло не обожгло нас. Лучше котлеты переворачивать с помощью двух вилок. Переворачиваем.
6. Обсушиваем картофель на бумажном полотенце от лишней влаги. Выкладываем картофель на другую сковороду с добавлением растительного масла. Намочим и очищаем лук. Нарезаем соломкой или брусочками. Когда картофель начнет подрумяниваться, добавляем лук. Перемешиваем.
7. Нарезаем соленые огурцы на ломтики немного наискосок. Выкладываем на тарелку. Рядом размещаем картофель с луком и котлеты.

Приятного аппетита!