Рецепт этого блюда с необычным названием — «Ляпун» до нашего времени не дошел. То есть, оно упоминалось в разных источниках, но по каким-то причинам, так и не попало в кулинарные книги.
Напомню, что в России первые кулинарные книги появились только в конце 18 века, до этого, рецепты передавались из уст в уста. Это относится, как к блюдам царского стола, так и простой пище крестьян.
Одно из таких утерянных блюд — «Ляпуны». В кухмистерской «Профессор Пуф» решили его возродить.
Что такое Ляпун
Если коротко – ляпун, это ржаная лепешка на которой сверху помещается начинка. Все это запекается в печи. Очень похоже на открытые пироги или на пиццу.
Начинка может быть самой разнообразной, все зависит от фантазии повара.
Как появился «новый ляпун».
Рассказывает шеф-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» Сергей Кириллов:
— Перед нами стояла задача возродить рецепт ляпуна.
Первое — русское название. Моя бабушка никогда не говорила «лепить», она говорила: «лЯпить», «я СлЯпила». С другой стороны — это то, что ляпнули. То есть это лепешка.
Эта лепешка может быть, как и самостоятельное блюдо, ее можно есть, как хлеб, намазывать на нее что-то, или просто с растительным масло, а можно чем-то начинить. Мы пошли по пути, что это лепешка с начинкой.
Русский вкус Ляпуна
Вторая задача — русский вкус. Базовый русский вкус это кисло-соленный. Поскольку в ржаном тесте есть закваска, то оно уже кислое, плюс соль. Вот и получается русский вкус.
Но если я бы использовал только тесто из ржаной муки, то оно было бы грубым. Все же хотелось чего-то изысканного, поэтому использовал смесь ржаной и пшеничной муки. Плюс длительная выдержка. К сожалению, сейчас многие пекари используют быструю технологию выдержки теста, в итоге — хлеб, или лепешка, пока горячие — вкусные, а когда остынут, то становятся безвкусными. За счет длительной выдержки ляпун остается вкусным и в холодном виде. Ведь на Руси хлеба пекли не на один день, и задача была, чтобы и через нескольких дней хлеб был вкусным и не черствел. Этого мы так же добились. В холодном виде у ляпуна появляется даже больше вкуса, он становится более насыщенным, я бы сказал – зрелым.
Ляпун против пиццы
Сложно, а точнее, невозможно говорить о том, что появилось раньше — пицца, ляпун, или открытые пироги. Возможно, что независимо друг от друга.
Но, что принципиально. Пицца давно перестала быть блюдом как таковым, это уже форма. Ее едят во всем мире, а вот русские пироги, можно встретить только в специализированных русских магазинах и ресторанах за границей.
Пицца это формат, это съедобная посуда, когда тесто, чаще всего очень тонкое, и порой, не несет вкусовой нагрузки, основное это начинка.
Можно сказать, что мы взяли формат пиццы. Но принципиально, что тесто в ляпуне само обладает вкусом, а дальше задача шеф-повара подобрать начинку. Это могут быть как русские блюда, так и блюда с русским вкусом.
Так был ли ляпун
Подводя итог, можно сказать, что лыпун был. Но никто не знает каким. Это как Княгиня Ольга в «Слове о полку Игореве», она есть, о ней много, что сказано, но не описывается ее внешность, так и с ляпуном. Но теперь мы можем его попробовать.
Свежие комментарии