Танцы от плиты и до компа!!!
В 1980г были предприняты попытки борьбы с неаутентичными рецептами супа Буйабес, приготовляемыми вне Франции. Лучшие марсельские шеф-повара подписали Bouillabaisse Charter - соглашение, ( я называю Сухаревскую конвенцию как у Остапа Бендера) в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа.
И так: приступим помолясь ))))Так как я, не подписывала "Сухаревскую конвенцию" и не претендую на аутентичность рецепта, то соответственно и готовлю по своему, и надо сказать мало- бюджетно. Многие со мной согласятся что мало того что крабы - это дорого, но их ещё и достать надо))) Да и продукты нужны качественные. Вот я и готовлю просто рыбацкий суп, из того что можем купить и без ресторанных вывертов.
На кастрюлю в 3литра я взяла : Помидоры 900гр, морковь -1шт, лук репчатый -1шт, апельсин- 1шт, чеснок -5зубков, пикша -1кг, камбала -1кг, кальмар 2шт, палтус -100гр, красная рыба семга - 100гр, молоки -100гр, морепродукты ассорти (морской коктейль) -250гр, креветки - 250гр.Тимьян, перец, соль, лавровый лист, перец горошек.Картофель 4шт крупных.Вино белое сухое -250мл
Перво наперво рыбу помыть , почистить, выпотрошить, отделить плавники,головы.
Ставим варить бульон: для бульона использую куриный хребет тушку с мяском , рыбьи хвосты, головы , плавники. Овощи : морковь, лук, пряные травы, сельдерей. Бульон варим при медленном кипении. Солим перчим. В этом супе главное что бы температура кипения при приготовлении не повышалась.
Бульон варится наши дальнейшие действия : ошпарить и обезшкурить помидоры, измельчить.
Нарезать лук мелким кубиком поставить сковороду налить масло 3стл, выложить лук. Затем в лук добавить измельченные помидоры , апельсиновую цедру, шафран, лавровый лист, тимьян тушить минут 10.Переложить в другую кастрюлю.
В сковороду налить 3стл оливкового масла и 2 стл сливочного разогреть и обжарить морской коктейль .Переложить в кастрюлю. Снова разогреть масло на сковороде и обжарить очищенные креветки вместе с раздавленным чесноком. Недолго минуты 3. Переложить в ту же кастрюлю.
Затем очередь кальмаров я их нарезаю квадратиками обжариваю и все так же в кастрюлю. Можно обжаривать все вместе.
В кастрюлю добавляю белое сухое вино примерно 250мл и тушим рыбно - креветочно- помидорно- кальмарную смесь минут 10.
Далее нарезаем рыбу на красивые кусочки которые будем жарить, а некондицию добавьте в бульон. Красивые кусочки рыбы, сбрызнуть лимонным соком ,полить соком апельсина , чуть присолить и обжарить на сковороде до готовности. Выложить на тарелку и убрать в сторону.У меня жарилась без масла поэтому корочка такая темная, но не горелая.
Принимаемся за бульон: Бульон процеживаем , рыбу, головы , куриный хребет, выкладываем в отдельную посуду.
В процеженный добавляем 4 клубня крупно порезанного картофеля.Ставим варить до готовности. А пока картофель варится , рыбу из бульона разбираем, удаляем все косточки. Перекладываем в чашку и разминаем ступкой или протираем через крупное решето.Можно блендером пробить но мои дети не любят протертое . И растертое на небольшие кусочки мясо,рыбу добавляем в креветочно - помидорную кастрюлю .
Затем готовый картофель, прямо в бульоне раздавить картофеле мялкой, в бульон с картошкой добавить молоки на 5минут а после так же раздавить картофеле мялкой, выложить в картофельный суп всю креветочно- кальмарно - помидорную смесь.Пробуем:!!! добавляем специи по необходимости и по желанию И всё. Вот любят они иностранцы себя и свою кухню!!! Обычный рыбный суп только очень густой а рестораторы назаморачивали что стает страшно готовить )))) Так что все обычно танцуем )))))
Рецепт соуса "Руй"
Обязательным при подаче супа является чесночный соус Rouille (Руй) ,что в переводе означает ржавый .
Для этого нам понадобиться взять три яйца ,из них потребуется три желтка , лимон, чеснок ( зубчиков шесть), острый красный перец чили – один, красный сладкий перец (болгарский ), грамм 100 мякиша белого хлеба, крупная соль (морская), оливковое масло, ступка :))) Поместим наш сладкий перец в микроволновку для запекания .Затем перекладываем его в полиэтиленовый пакет, закроем пакет и оставим на 10 минуток, чтобы отошла внешняя кожица .В ступку засыпем соль чуток , чеснок , приготовленный и порезанный стручок чили, сладкий перец, вымоченный в молоке мякиш хлеба. Все это в ступе измельчаем до кашеобразного состояния .Затем взбиваем миксером наши желтки, добавляя тонкой струйкой грамм 150мл растительного масла, выжимаем сок половинки лимона.Потом соединяем с содержимым ступки и опять взбиваем до майонезной консистенции. Вот и соус готов Пробуем на вкус
Непутевые заметки с тырнета
Буйабес (фр. Bouillabaisse),в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции.
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.
Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.
Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы около десятка наименований, из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами :помидоры, лук, чеснок, фенхель , апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.
Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель
Буйабес за счёт крепкого бульона и вина прекрасно восстанавливает силы, может служить анти похмельным средством.
Другие сведения
Буйабес является традиционным блюдом марсельских рыбаков и традиционно готовится из рыбы, оставшейся вечером после продажи: это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а так же развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до €150 за тарелку в некоторых прованских ресторанах. По легенде Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.
А мы будем кормить своих Богов которые придут с рыбалки !!!
Свежие комментарии